Ingredients
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1 (circa 1,5 kg) Magatello di vitello
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1 gambo sedano
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1 carota
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1 cipolla
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1 spicchio d'aglio
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5 chiodi di garofano
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10 granelli di pepe
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1 bicchiere vino bianco secco
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1 rametto salvia
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4 foglie alloro
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PER LA SALSA TONNATA
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200 gr tonno sott'olio
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4 uova sode
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3 filetti acciughe sott’olio
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15 capperi sotto sale
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q.b. brodo di cottura del magatello
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1 cucchiaio aceto di mele
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1 cucchiaio succo di limone
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sale
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olio extravergine di oliva
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PER LA DECORAZIONE
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q.b. capperi dissalati
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q.b. carota cotta
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q.b. pepe rosa in grani
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q.b. foglie di prezzemolo
Directions
Steps
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1
Done
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Cottura della carneSbucciate la cipolla e tagliatela in 4 parti. Lavate la carota, eliminate le estremità e tagliatela a pezzettoni, fate la stessa cosa con il gambo di sedano (se ci sono delle foglie lasciatele). |
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2
Done
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All’interno di una pentola dai bordi alti mettete il pezzo di carne, tutte le verdure, la salvia, le foglie di alloro, i granelli di pepe, i chiodi di garofano, lo spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a metà, il vino bianco e una quantità di acqua fredda (circa 1 litro) sufficiente a raggiungere il livello della carne. |
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3
Done
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Mettete la pentola sul fuoco, aggiungete un cucchiaio di sale grosso, coprite con il coperchio e portate a velocemente a ebollizione a fuoco vivo, dopodiché abbassate il fuoco e fate cuocere per 50 minuti a fuoco basso con il coperchio. Intanto preparate le uova sode: mettete le uova in un pentolino, copritele con dell’acqua fredda e lasciatele bollire per circa 8-9 minuti dall’inizio dell’ebollizione dell’acqua. Poi scolatele dall’acqua bollente e fatele raffreddare per bene sotto un getto di acqua fredda, quindi sgusciatele e tenetele da parte. |
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4
Done
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Passati i 50 minuti, togliete la carne dalla pentola e lasciatela raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 3 ore. Intanto filtrate il brodo e tenetelo da parte. Recuperate anche le carote tenendole da parte in un piatto per la decorazione finale. Dopodiché preparate la salsa tonnata. |
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5
Done
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Preparazione della salsa tonnataAll’interno del boccale del mixer a immersione inserite un uovo sodo intero tagliato a metà e i tuorli sodi delle restanti uova. Unite il tonno ben sgocciolato dall’olio e i capperi salati. |
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6
Done
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Poi aggiungete un paio di giri d’olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di aceto di mele e un po’ di succo di limone. |
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7
Done
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Frullate il tutto fino a ottenere una crema spessa, poi aggiungete un pochino di brodo di carne e frullate fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea. Trasferitela in una ciotola, aggiustate di sale, poi copritela con pellicola trasparente e lasciatela riposare all’interno del frigorifero per almeno un paio d’ore. |
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8
Done
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Assemblaggio del piattoQuando la carne si sarà raffreddata tagliatela a fette sottili con un coltello affilato o con l’affettatrice (se non utilizzate tutto il pezzo di carne, potete conservarlo in frigorifero chiuso in un barattolo con il suo brodo di cottura per 2 o 3 giorni). |
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9
Done
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Stendete uno strato di salsa tonnata sulla base di una pirofila e disponete le fette di vitello senza sovrapporle troppo, copritele con un altro strato di salsa, quindi continuate con altri strati di carne alternandoli alla salsa fino a raggiungere il bordo della pirofila e terminate con la salsa tonnata. |
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10
Done
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Decorate a piacere con qualche cappero, delle foglie di prezzemolo, carote cotte tagliate a rondelle sottili e bacche di pepe rosa. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare il vostro vitello tonnato in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di servirlo in tavola. |
