Ingredients
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Primo impasto
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400 gr Farina tecnica per pandoro/panettonecon queste caratteristiche proteine 15,5 W380/400
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250 gr burro
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225 gr tuorli
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200 gr lievito madre rinfrescatorinfrescato al 50% di idratazione
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175 gr zucchero
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175 gr acquao latte io ho utilizzato il siero o latticello ricavato dalla panna dopo aver fatto il burro in casa
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Secondo impasto:
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325 gr canditi di arancia
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175 gr canditi di cedro
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100 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
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50 gr burro
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45 gr tuorli
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35 gr zucchero
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12 gr sale
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10 gr miele
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3 gr malto
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2 cucchiaini essenza di vanigliain alternativa la polpa di 2 bacche di vaniglia
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scorza di arancia
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Per la glassa:
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180 gr farina di mandorle e nocciole
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120 gr zucchero
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120 gr albume d'uovo
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Per la copertura:
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q.b. zucchero a velo vanigliato
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q.b. zucchero in granella
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Per conservare:
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q.b. alcol alimentare 96°
Directions
Ricetta per 2 veneziane da 1 kg l’una.
Prima di tutto per realizzare le veneziane è essenziale utilizzare una farina tecnica con una percentuale di proteine pari a 15 e una W pari a 390, quindi con una capacità di assorbimento di liquidi abbastanza elevata. Io vi consiglio la farina del Molino Dallagiovanna che potete acquistare online a questo indirizzo: https://www.shopdallagiovanna.it/it/articolo/item/27/38/fardolci-panettone-tipo-00.html. Ma ci sono in commercio altre marche che hanno gli stessi parametri e sono altrettanto valide.
Elenco degli strumenti principali che vi serviranno per realizzare le veneziane:
- una planetaria, anche di quelle economiche.
- un termometro a sonda che vi permetterà di monitorare la temperatura interna del dolce durante la cottura. Il tempo esatto di cottura è di 93°.
- un forchettone o i ferri della nonna per girare il dolce e farlo raffreddare
- Un tarocco/spatola di plastica
- Alcool alimentare a 96° (quello per fare il limoncello), in alternativa della grappa o vodka
- Uno spruzzino per nebulizzare il dolce con l’alcool
- Una sac à poche
- 2 sacchetti per alimenti, fondamentali per conservare le veneziane
Se utilizzate il lievito madre fresco o disidratato ci vorranno 14-16 ore di lievitazione per il primo impasto e 8-10 ore per il secondo impasto.. con il lievito di birra, se ci saranno le giuste condizioni, riuscirete
Per ogni tipo di lievito che utilizzate cambiano di molto i tempi di lievitazione.
Se utilizzate il lievito madre fresco: prendete 100 gr di lievito madre dal frigorifero, lasciatelo riposare per circa 2 o 3 ore a temperatura ambiente, poi lo rinfrescate con 50 gr di acqua e 100 gr di farina tecnica per panettone/pandoro, formate un panetto e lasciatelo a temperatura ambiente per 4-5 ore. Dopodiché procedete con un secondo rinfresco sempre al 50% di idratazione, e cioè con 50 gr di acqua e 100 gr di farina tecnica. Formate un panetto e lasciatelo lievitare per altre 4 o 5 ore fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume. Dopodiché procedete con il primo impasto. Vi consiglio di rinfrescarlo dal mattino in maniera che la sera potrete iniziare a impastare.
Se utilizzate il lievito madre disidratato: prendete 70 gr di lievito madre disidratato, a questi dovete aggiungere 70 gr di farina tecnica per panettone /pandoro e 70 ml di acqua. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola, formate un panetto e fatelo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente.
Se utilizzate il lievito di birra fresco o disidratato: prendete 30 gr di lievito di birra fresco o 10 gr di lievito di birra disidratato (1/3 del lievito di birra fresco), fatelo sciogliere in 70 gr di acqua e aggiungetelo a 140 gr di farina tecnica per panettone/pandoro. Formate un panetto e fatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora/un’ora e mezza, fino a quando avrà raddoppiato io proprio volume. Quindi cominciate la lavorazione nella stessa maniera spezzettandolo nella planetaria.
Se utilizzate il licoli: prendete una parte di licoli, lo idratate con farina tecnica per panettone/pandoro, portandolo ad un idratazione del 50% con un paio di rinfreschi ogni 4 ore circa. Poi prelevatene 200 gr per questa ricetta, quindi formate un panetto e lasciatelo lievitare fino a quando avrà raddoppiato io proprio volume.
Steps
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1
Done
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Primo impastoMettete il burro in una ciotola e fatelo sciogliere all’interno del microonde per 30 secondi e, una volta fuso, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo spezzettate il lievitino che avete creato con il lievito a scelta all’interno della planetaria, aggiungete il latte e lo zucchero e cominciate ad impastare con la foglia a velocità bassa per far sciogliere il lievito ed addolcirlo. |
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2
Done
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Dopodiché inserite, un cucchiaio alla volta, tutta quanta la farina e continuate ad impastare per 4-5 minuti fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria e avrete ottenuto un composto omogeneo. Quando l’impasto risulterà ben incordato, cambiare la foglia con il gancio e continuate ad impastare a velocità bassa fino a quando l’impasto non si sarà staccato perfettamente dalle pareti del cestello della planetaria. |
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3
Done
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Sempre continuando a mescolare, inserite, poco alla volta, i tuorli (due alla volta) e continuate a impastare fino al completo assorbimento. Quindi avviate la macchina alla massima velocità e continuate a impastare per circa 10 minuti finché l’impasto non si sarà ben incordato. |
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4
Done
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Quindi aggiungete il burro fuso, poco alla volta, e continuare ad impastare fino a quando non sarà ben legato all’impasto. Coprite l’impasto con pellicola trasparente e lasciatelo riposare all’interno del forno spento fino a quando non avrà triplicato il proprio volume (il tempo di lievitazione dipende dal tipo di lievito che state utilizzando: con il lievito di birra 2 ore possono essere più che sufficienti, con il lievito madre ci vorranno dalle 14 alle 16 ore). La temperatura ideale all’interno del forno per una corretta lievitazione è di circa 25°-26° e potete monitorarla con il termometro a sonda. |
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5
Done
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SECONDO IMPASTOQuando l’impasto avrà triplicato il proprio volume, riprendetelo e con una spatola smuovetelo un po’ per rompere le bolle e farlo scendere di volume. Quindi aggiungete tutta quanta la farina e avviate la planetaria utilizzando il gancio e cominciate a mescolare. |
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6
Done
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Una volta incorporata la farina all’impasto, aggiungete lo zucchero e continuate a impastare finché non verrà completamente assorbito dall’impasto. Poi aumentate la velocità al massimo e continuate a impastare fino a quando l’impasto non si sarà staccato dalle pareti del cestello della planetaria (il tempo totale del secondo impasto è di circa 30-35 minuti). Intanto mettete il burro nel microonde per 30 secondi e, una volta fuso, aggiungete la vaniglia, mescolate bene e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. |
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7
Done
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Quando l’impasto risulterà omogeneo e incordato, unite il miele e il malto (se no riuscite a trovare il malto sostituitelo con il miele) e impastate a velocità bassa fino al completo assorbimento. Aggiungete i restanti tuorli, in due volte, fino al completo assorbimento (non aggiungete altri tuorli se i primi non si saranno assorbiti bene all’impasto), modulando la velocità della planetaria (alzandola e abbassandola) in modo che non si surriscalda l’impasto rompendo la maglia del glutine. Dopodiché unite il sale e, poco per volta, il burro aromatizzato alla vaniglia (aggiungetelo in tre prese e come per i tuorli, fate assorbire bene la prima parte all’impasto prima di aggiungerne altro), quindi continuate a impastare, sempre modulando la velocità della planetaria, fino a quando l’impasto risulterà omogeneo e incordato. |
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8
Done
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Ora, aggiungete tutti i canditi e continuate a mescolare a velocità bassissima fino ad avere un composto omogeneo, poi trasferite l’impasto su un piano da lavoro. |
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9
Done
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Raccogliete tutto l’impasto con un tarocco o una spatola, poi con le mani ripiegatelo su se stesso per 5 o 6 volte fino ad ottenere una palla (questa manovra serve per verificare la struttura dell’impasto, per fare abbassare la temperatura, dargli un po’ di forza e soprattutto farlo rilassare). Quindi lasciatelo riposare per un’oretta a temperatura ambiente, senza coprirlo. |
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10
Done
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Dopo la fase di riposo, dividete l’impasto in due parti uguali ( circa 960/980 l’una). Poi imburratevi bene i palmi delle mani con un pezzetto di burro e passateli sulla superficie degli impasti ed effettuate la pirlatura: con le mani a mo’ di karatè, schiacciate e girate l’impasto fino a farlo staccare dal piano di lavoro. Dopodiché inseriteli all’interno dei pirottini e lasciateli lievitare nel forno spento, a una temperatura di 26° (il tempo di lievitazione è relativo). |
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11
Done
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Preparazione della glassa:Montate gli albumi fino a ottenere un composto bianco e cremoso, poi aggiungetevi lo zucchero semolato, la farina di mandorle e di nocciole (per ottenere la farina, frullate le mandorle e le nocciole insieme fino a ottenere una granaglia) e con una spatola mescolate per ottenere un composto cremoso e omogeneo. |
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12
Done
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Preriscaldate il forno statico a 170°. Nel frattempo inserite la glassa in una sac à poche e versatela a spirale sulla superficie delle veneziane, poi ultimate cospargendole di zucchero in granella e zucchero a velo vanigliato. |
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13
Done
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Quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura inserite le veneziane, una alla volta, nella parte più bassa del forno. Dopo circa 30 minuti di cottura inserite il termometro a sonda per verificare la temperatura interna e copritele con un foglio di alluminio per evitare che si colorino troppo. Le veneziane dovranno raggiungere al cuore la temperatura di 93°C per essere perfettamente cotte. Ultimata la cottura infilzate il vostro dolce con delle pinze o con dei ferri da maglia, a 2-3 cm dalla base, quindi capovolgetelo a testa in giù e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per 4-5 ore, coperto da un canovaccio per evitare di disperdere eccessivamente l’umidità. |
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14
Done
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Vaporizzate le veneziane con dell’alcol alimentare a 96°C, quello che si utilizza per fare i liquori. Quindi inseritele nei sacchetti e spruzzate ancora un pochino di alcol all’interno di ogni sacchetto per sanificarlo. Chiudetele e lasciate riposare le vostre veneziane per almeno 48 ore prima di consumarle. Buone feste natalizie! |
13 Comments Hide Comments
Ciao
Sempre grandissimo.
Una domanda. Del molino della Giovanna utilizzo una tipo 1 della uniqua. 15% di proteine, l’unica differenza è che ha un w380 e non di 390. Va bene comunque? Perché il pacco da 5 kg della tecnica per panettone è un poco tanta. La uniqua la trovo in pacchi da 1kg. Fortunatamente c’è un posto che vende queste farine vicino a casa.
Grazie per i tuoi video, le tue ricette e le tue spiegazioni.
Ciao Luca, è perfetta la farina! Una farina con proteine 15 e una W che varia da 350 a 390, massimo 400, va benissimo per panettone, pandoro e veneziana.
Grazie mille
Gentilissimo
Aspetto il panettone al pistacchio definitivo
Ciao scusa se ti do del tu ma sei come uno di famiglia. Mia moglie e mio figlio non amano i canditi per la loro consistenza ma il sapore si; sarebbe possibile frullarli per inserirli nell’impasto ed eventualmente in che percentuale sul peso totale? Grazie per la risposta
Ciao, frullali pure. Le dosi per questa ricetta sono 325 gr di canditi di arancia e 175 gr di canditi di cedro.
Grazie 1000
Buonasera chef, ho fatto la veneziana il 23 dicembre, secondo lei sarà ancora buona per Capodanno? Grazie e complimenti
Ciao cara, se ben conservata nel sacchetto puoi stare tranquilla, ti dura anche oltre Capodanno. Un abbraccio e Buon 2022!
Buonasera chef, quanto si conserva la veneziana chiusa nel sacchetto?
Ciao Erika, si conserva minimo per una decina di giorni, l’importante è che sia ben nebulizzato con l’alcol e aver spruzzato per bene anche l’interno del sacchetto.
Buon pomeriggio ho fatto diverse veneziane e sono venute una meraviglia. Ho avuto dei problemi con la glassa che in cottura si stacca. Prima di mettere la glassa l’ho lasciato la veneziana all’aria affinché si potesse formare una pellicina più sostenuta ma non è bastato e parte della glassa è caduta. Hai qualche suggerimento da darmi? Grazie e buon 2023.
Buongiorno chef sono Luigina ho fatto la Veneziana 2 volte ma non capisco il motivo. Lievita si gonfia ma dopo senza che apra il forno si abbassa.cosa può essere…
Ciao Luigina, una scarsa incordatura o un’errata pirlatura può causare il collasso del panettone durante la cottura. Segui bene i tutti i passaggi, magari guardando la videoricetta. Un abbraccio.