Spaghetti con Gamberi e Carciofi

Tagliate via il gambo, lasciandone qualche centimetro attaccato al fiore poiché è commestibile e tenero. Eliminate anche le foglie esterne più dure, in modo tale da lasciare solo il cuore tenero del carciofo, e tagliare via la cima del carciofo all’incirca di 2-3 centimetri. Dopodiché con un coltellino sbucciate la parte di gambo rimasta per eliminare la parte esterna piuttosto dura e lasciare solo il cuore morbido del gambo. Con gli scarti, sia del gambo che con le bucce esterne del carciofo, potete preparare una buonissima crema di carciofi. Tagliate dunque il carciofo a metà ed eliminate la barbetta interna con la punta del coltello.

Ora potete procedere con il taglio del carciofo in due modi: 1. alla julienne, se volete ottenere un prodotto più cremoso (il carciofo durante la cottura tenderà quasi a sciogliersi); 2. a fettine di circa 2-3 mm, per ottenere un prodotto meno cremoso (in ogni caso, il tempo di cottura sarà lo stesso).
Dopo aver tagliato i carciofi, metterli all’interno di una ciotola con acqua fredda e un po’ di succo di limone in maniera che non si ossideranno e per evitare che anneriscano, ma soprattutto non cambieranno sapore.

Pulite i gamberi, eliminando la testa e il carapace che terrete da parte per il fumetto di pesce. Quindi con un coltellino fate un incisione sul dorso della coda del gambero per eliminare il filo nero dell’intestino.

Intanto mettete sul fuoco una pentola, con apposito cestello scolapasta, con abbondante acqua per la cottura degli spaghetti e, quando giungerà a bollore, togliete il cestello e inserite gli scarti dei gamberi (teste e carapace) direttamente nell’acqua, quindi salate con sale grosso e quando giungerà nuovamente a bollore calate gli spaghetti.

Sbucciate lo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà ed eliminate il germoglio centrale (l’anima), poi tritatelo finemente. Per addolcire l’aglio e per evitare problemi di alitosi, oltre ad eliminare l’anima, vi svelerò un mio piccolo segreto: dopo averlo tritato, aggiungere un pochino di prezzemolo già tritato e un po’ di sale, quindi tritare insieme gli ingredienti.

Ora in una padella mettete un filo d’olio extravergine di oliva, insieme al trito di aglio, prezzemolo e sale, aggiungete anche una piccola noce di burro (la noce di burro è importante perché è un grasso nobile che permetterà un sapore più armonioso e si lega davvero molto bene sia con i carciofi che con i gamberi) . Aggiungere anche una macinata di pepe e fare appassire dolcemente il soffritto. Intanto scolate i carciofi dall’acqua acidula e quando il soffritto risulterà leggermente dorato e profumato, unite i carciofi e fateli saltare a fuoco medio e regolateli di sale.

Sfumate quindi con mezzo bicchiere di vino bianco secco e, tenendo il fuoco bello vivo, fate evaporare la parte alcolica del vino per circa due minuti, dopodiché coprite con un coperchio e proseguite la cottura dei carciofi a fuoco basso per altri 7-8 minuti. Durante la cottura i carciofi tenderanno ad asciugarsi, quindi per mantenere il giusto livello di idratazione e di umidità all’interno della padella, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta che, vi ricordo, che oltre a contenere l’amido della pasta che permetterà la formazione della crema, in sé contiene una piccola percentuale di sale, contiene anche il sapore rilasciato dagli scarti nobili dei gamberi, ovvero le teste e soprattutto il carapace. Quindi mescolate e coprite nuovamente tenendo il coperchio semiaperto, in maniera che la parte eccedente di liquido che avrete inserito, evaporerà concentrando i sapori all’interno della padella.

Negli ultimi 3 minuti di cottura della pasta, unite le code di gambero ai carciofi, regolate di sale e fateli saltare a fuoco vivo per 2 o 3 minuti (il tempo di cottura dei gamberoni è di circa3 minuti, mentre i gamberi più piccoli dovranno cuocere per circa 2 minuti, quindi regolatevi soprattutto in relazione alla loro grandezza).

Scolate la pasta al dente e versatela direttamente nella padella con il sugo di carciofi e code di gambero. Saltate bene per insaporirli e terminate la cottura degli spaghetti , aggiungendovi anche, per mantenere il giusto livello di cremosità, un pochino di acqua di cottura della pasta. Dopo aver amalgamato bene il tutto, mettere il coperchio e terminare la cottura (se desiderate ottenere un prodotto più cremoso, aggiungere semplicemente un pochino più di acqua di cottura della pasta). Spegnere dunque il fuoco e spolverizzare la pasta con la parte restante di prezzemolo fresco tritato, mescolate e trasferite nei piatti e completate con una spolverata di pepe e un filo di olio extravergine di oliva prima di servire.