Ingredients
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600 gr. polpa di manzo macinata grossa (cartella di manzo)
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300 gr. pancetta tesa
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250 ml (10 cucchiai) salsa di pomodorodai 250 ai 400 ml di salsa a secondo dei gusti
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250 ml brodo vegetale
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panna di cotturaricavata da 1 l di latte fresco intero
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1/2 l. latte fresco interotiepido
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1 bicchiere vino bianco secco
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100 gr. carote
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100 gr. sedano
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60 gr. cipolla
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sale e pepe
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Per la preparazione del brodo vegetale
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1 l acqua
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1 gambo sedano
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1 carota
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1 cipolla
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1 spicchio d'aglio
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3/4 pomodorini
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una manciata prezzemolo
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sale
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olio extravergine di oliva
Directions
Al fine di tramandare i posteri, di mettere un sigillo su una delle ricette della nostra tradizione italiana, ovvero il ragù, nell’ottobre del 1982, mentre in Italia si festeggiava ancora la vittoria del Campionato Mondiale di calcio, a Bologna, dopo lunghe e faticose ricerche, liti e consultazioni, la Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina, ha deciso di depositare il documento attestante la ricetta originale del Ragù classico alla Bolognese presso il notaio nella Camera di Commercio di Bologna. Difficile stabilire l’origine del ragù. In realtà il nome ragù deriva dalla parola francese “ragout” che significa risvegliare l’appetito, rinnovare il gusto, dare più sapore. Si racconta che in Francia il cuoco di Luigi XIV, re di Francia, di origine bolognese, ebbe l’idea di macinare lo spezzatino e utilizzarlo per condire la pasta. C’è chi il ragù lo fa risalire molto prima, ai tempi degli antichi Romani, che preparavano una sorta di spezzatino.
Il tempo totale della cottura del ragù è di circa 3/4 ore, dipende dal tipo di carne che utilizzate. Un tempo la cottura era prolungata addirittura di 6/7 ore perché veniva utilizzata una carne prelevata da vacche anziane, quando non erano più in grado di lavorare nei campi, e quindi inevitabilmente era più dura e quindi per far si che venisse più morbida si prolungavano i tempi di cottura.
Per quanto riguarda la salsa di pomodoro la dose che prevede la ricetta originale del ragù è di 250 ml, io ne ho messa 400 ml perché mi piace più cremoso. In origine la ricetta non prevedeva affatto il pomodoro, è stato poi aggiunto intorno all’anno 1700. In alternativa alla salsa di pomodoro, se vi piace un ragù più corposo, si possono aggiungere 40 gr. di triplo concentrato di pomodoro.
L’utilizzo del latte in questa ricetta, non serve solo per smorzare l’acidità del vino e del pomodoro, ma soprattutto serve per ottenere il sapore classico del ragù. Il latte conferirà al ragù una dolcezza particolare e, per quanto possa sembrare assurdo, il vero ragù è fatto con vino bianco secco (e non vino rosso) e con il latte.
Per la preparazione del brodo vegetale, segui qui la ricetta.
Steps
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1
Done
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Brodo vegetale:Lavate e tagliate le verdure a pezzetti e mettetele in una pentola con 1 litro di acqua fredda. Aggiungete il sale e un filo d’olio extravergine d’oliva, quindi coprite con un coperchio e mettete sul fuoco. Fate cuocere per circa 15 minuti a fiamma medio alta. Il brodo vegetale è pronto! Prima di utilizzarlo filtratelo in modo da separare il liquido dalle verdure. |
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2
Done
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Ricavate la panna di cottura dal latteVersate un litro di latte intero all’interno di un pentolino, portarlo fino al punto di ebollizione e quel leggero velo che si crea in superficie è la panna di cottura. Lasciate intiepidire il latte e poi con l’aiuto di un colino o con una pinza, recuperate la panna e tenetela da parte in una ciotola. |
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3
Done
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Dopo aver estratto la panna di cottura, recuperate mezzo litro di latte che vi servirà per la cottura del ragù (grazie alla sua dolcezza smorzerà l’acidità del vino e del pomodoro e conferirà al ragù il suo sapore caratteristico). Tagliate la pancetta, prima a tocchetti e poi tritatela con un coltello o una mezzaluna fino ad ottenere un composto pastoso e leggermente granuloso. Tritate finemente un mix di sedano, carota e cipolla utilizzando la mezzaluna (consiglio di non usare il mixer in quanto pregiudicherebbe il sapore del ragù). |
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4
Done
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Mettete una pentola sul fuoco, preferibilmente in coccio, e fatela scaldare a fuoco medio basso, dopodiché inserite la pancetta tritata e fatela sudare, mescolandola continuamente con un cucchiaio di legno, in modo che piano piano il grasso si scioglierà e si distribuirà sul fondo della pentola. Quindi alzate la fiamma e fatela rosolare nel proprio grasso per circa 3/4 minuti. Dopodiché unite alla pancetta il mix di verdure (cipolla, sedano e carota). |
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5
Done
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Fate appassire bene le verdure per circa 7/8 minuti, quindi aggiungere la carne trita e sgranatela bene con il cucchiaio di legno affinché rilasci parte dei suoi liquidi che poi evaporeranno (ci vorranno all’incirca 20 minuti). Quando vedrete che i liquidi rilasciati dalla carne saranno stati assorbiti ed evaporati, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco. Fate evaporare la parte alcolica del vino mantenendo la fiamma viva e, quando questo sarà stato assorbito aggiungere anche la passata di pomodoro. |
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6
Done
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Mescolate, e infine aggiungere 250 ml di brodo vegetale, coprite con un coperchio e portate a bollore a fiamma viva. Dopodiché abbassate la fiamma e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore e mezza, sempre con il coperchio leggermente aperto, mescolando di tanto in tanto. Verso metà cottura aggiungete un po’ di latte, circa 250 ml, e mescolate bene, quindi proseguite la cottura sempre con il coperchio semiaperto. Quando questo latte verrà assorbito, aggiungete gli altri 250 ml. |
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7
Done
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Mescolate, quindi regolate di sale e di pepe. E come ultimo ingrediente, aggiungete la panna ricavata dalla bollitura di un litro di latte fresco intero, mescolate bene quindi continuate la cottura per gli ultimi 15 minuti o comunque fino a quando la panna non sarà perfettamente assorbita. Il ragù alla Bolognese classico, ricetta originale depositata alla Camera di Commercio, è pronto e può essere usato per condire le lasagne al forno, tagliatelle o altra pasta. |
10 Comments Hide Comments
Buongiorno Chef,
Oggi andrò a provare la ricetta, ho solo un dubbio,
Cercando un pò in giro la stessa ricetta vedo opinioni discordanti sul quantitativo di latte,
in molte fonti viene definito 1 bicchiere (oppure 200ml-250ml),
Volevo capire se il quantitativo che hai detto tu dipende dal fatto che hai messo più salsa di pomodoro o semplicemente perchè ci stà bene così,
Grazie mille,
Saluti,
Reza
Caro Stefano (se permetti), l’ho fatto molte volte ed ha riscosso molto successo tra i commensali, quindi ti ringrazio moltissimo. E’ veramente “da sciuparse los dedos” come dici tu.
Buongiorno Chef, sono neofilo in cucina e mi piace leggere e provare. Ok il latte nel ragù anche se per me è una novità, ma la panna estratta dal latte bollito prima, proprio non mi va di metterela…ed ho origini romagnole! E poi, di latte ne metto metà porzione indicata…insomma…un rogout con meno…lattout!! Sono neofita magari in futuro…
Grazie Stefano per la ricetta originale!!
EnricoG
BUON GIORNO CHEF , SEI IL MIGLIORE PER TUTTO , PRECISIONE ,QUANTITA’ ,TEMPISTICA .IO NON SEGUO IL DISCIPLINARE PERCHE’ AGGIUNGO MORTADELLA E SALCICCIA. NEI TUE PREPARAZIONI NON TROVO LE TAGLIATELLE PROSCIUTTO CRUDO E PISELLI , COME MAI? FORSE IL MIGLIOR PRIMO IN ASSOLUTO !!!! BARBATO LO DEVE AVERE PER FORZA !
Hehehe!!! Le farò molto presto!
Ragù superlativo. Sono anni che lo faccio seguendo questa ricetta dello Chef Barbato e ogni volta ricevo complimenti dai miei commensali. SPECIALI!
Grazie Bianca. Buon anno!
Chef buondì! Una curiosità, sul sito della AIC, che ha depositato la ricetta presso la CC, è menzionato il vino rosso, ma assieme ad altri soggetti autorevoli lei suggerisce caldamente il bianco secco, posso chiederle come mai?
Buongiorno, carissimo Chef. E’ inutile dirti che -vivendo ad Atene – i miei amici impazziscono con ragu’ cosi Mbonno!! Chi l’ ha mai visto da queste parti. Seguo spesso le tue ricette e ti faccio tanti complimenti. Grazie per il tuo impegno. CIAO!!
Mezzo litro di latte??? Con tutto il rispetto, ma anche no. La cremosita’ viene fuori dal grasso che si scioglie dalle carni, dal poco brodo, dalla giusta quantitá di acqua Ben amalgamata una Volta ristretto il sugo dopo le buone 4-6 ore. Al max mezzo bicchiere di latte, altrimenti va bene farsi una Genovese e metterci panna e ketchup