Polpo con Patate in Padella

Sciacquate il polpo sotto l’acqua corrente, poi rivoltate il cappuccio ed eliminate le viscere racchiuse nella sacca (nel caso si tratta di un polpo decongelato, quasi sicuramente è già eviscerato), quindi rigiratelo nella sua posizione originale. Eliminate gli occhi, incidendoli leggermente, e il becco, posto al centro dei tentacoli, spingendolo verso l’alto con le dita, poi passatelo nuovamente sotto l’acqua.
Ponete sul fuoco una pentola capiente con circa 2 litri d’acqua e non appena giunge a bollore immergete ed estraete velocemente il polpo per 5 o 6 volte, sollevandolo dalla testa, per fare arricciare i tentacoli.

Dopodiché lasciatelo cadere nell’acqua, aggiungete il sale e, volendo, anche il tappo di sughero, secondo le antiche tradizioni, coprite con un coperchio e una volta raggiunto il bollore lasciatelo cuocere per 25 minuti a fuoco basso, girandolo di tanto in tanto. Poi spegnete il fuoco e lasciatelo riposare nella sua acqua per 20 minuti con il coperchio.

Passato il tempo di riposo, estraete il polpo dalla pentola, trasferitelo in una ciotola e aggiungete del ghiaccio per creare una sorta di shock termico: in questo modo si abbasserà rapidamente la temperatura e la sua pelle si ricompatterà. Coprite con pellicola trasparente e lasciatelo raffreddare in frigorifero per 4-5 ore o anche fino al giorno dopo.

Riportate l’acqua del polpo a bollore e tuffatevi le patate precedentemente sbucciate e lavate (se state utilizzando le patate piccole lasciatele intere, mentre se utilizzate quelle grandi tagliatele a cubotti). Aggiungete anche un po’ di aceto di mele e, dal momento che comincia il bollore, sbollentatele per 5 minuti. Dopodiché scolatele dall’acqua e lasciatele raffreddare in una ciotola per circa 4 ore con il coperchio, quindi tagliatele a fette spesse mezzo centimetro (quelle tagliate a cubotti lasciatele così).

In una padella capiente versate un bel giro di olio extravergine d’oliva fino a coprire il fondo, aggiungete 2 spicchio d’aglio in camicia precedentemente schiacciati, gli aghi di rosmarino e fate rosolare per bene. Dopodiché unite le patate e lasciatele dorare su tutti i lati mescolando frequentemente.

Intanto ponete il polpo su un tagliere e con un coltello separate la testa dai tentacoli. Tagliate il cappuccio a tocchetti grossi, mentre i tentacoli, una volta separati l’uno dall’altro, potete lasciarli interi o tagliarli a cubotti.

Quando le patate risulteranno dorate, spegnete il fuoco e trasferitele in una ciotola scolandole per bene dall’olio. Quindi riaccendete il fuoco e aggiungete il polpo nella padella con l’olio, aggiustate di sale e lasciate cuocere a fiamma viva per alcuni minuti fino a quando non sarà bello dorato e croccante.

A questo punto, unite le patate in padella, mescolatele insieme al polpo, poi coprite con il coperchio e a fuoco basso portate il tutto a temperatura. Spegnete il fuoco, aggiungete del prezzemolo tritato, una spolverata di pepe e servite.