Pizza in teglia ad alta idratazione

Se utilizzate il lievito madre: spezzettate il lievito madre all’interno del cestello e unite i primi 300 gr di acqua e il sale, quindi avviate la planetaria a velocità bassa e impastate, utilizzando la foglia, per 2-3 minuti fino al completo scioglimento del lievito. Poi unite, un cucchiaio alla volta, tutta quanta la farina e continuate a impastare a velocità bassa fino a quando il composto non si sarà unito. A questo punto sostituite la foglia con il gancio e continuate a impastare inserendo un pochino alla volta altri 100 gr di acqua.

Se utilizzate il licoli: mettere il licoli già rinfrescato nel cestello della planetaria e aggiungere i primi 300 gr di acqua, il sale e iniziate a mescolare con la foglia, dopodiché inserite un cucchiaio alla volta, la farina. Quando l’impasto comincerà a prendere corpo, sostituite la foglia con il gancio e continuate a impastare, aggiungendo un pochino alla volta gli altri 100 gr di acqua fredda da frigo. Man mano che aggiungete l’acqua vi accorgerete che l’impasto diventerà sempre più morbido, quindi aumentate leggermente la velocità della planetaria e continuate a impastare ancora per qualche minuto, dopodiché sostituite il gancio con la foglia e impastate fino a quando vi accorgerete che l’impasto si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria. Il tempo totale per ottenere l’impasto perfetto è di 15 minuti. Poi sostituite nuovamente la foglia con il gancio e impastate ancora per 1 minuto a velocità sostenuta affinché l’impasto si staccherà dal cestello della macchina e si attaccherà al gancio.

Se utilizzate il lievito di birra, prima di procedere con l’impasto, dovete realizzare il lievitino: in una ciotola fate sciogliere il lievito con 50 gr di acqua, quindi aggiungete 100 gr di farina e impastate fino a formare una palla, poi lasciatela lievitare per un paio d’ore a temperatura ambiente. Passato il tempo di lievitazione, mettete il lievitino all’interno del cestello della planetaria, aggiungete i primi 300 gr di acqua e iniziate a mescolare con la foglia, poi unite la farina, un cucchiaio alla volta, infine il sale e poco alla volta gli ultimi 100 gr di acqua, quindi aumentate leggermente la velocità della planetaria per far si che l’impasto si possa incordare per bene, poi sostituite il gancio con la foglia e continuate ad impastare per altri 5 minuti fino a quando l’impasto comincerà a staccarsi dalle pareti del cestello della planetaria. Sostituite nuovamente la foglia con il gancio e impastate per un altro minuto a velocità sostenuta fino a quando l’impasto si staccherà dal cestello e si attaccherà al gancio. Il tempo totale per ottenere l’impasto perfetto è di 15 minuti.

Se utilizzate il lievito madre disidratato, setacciate dapprima la farina con il lievito madre disidratato, quindi versate 300 gr di acqua nel cestello della planetaria, aggiungete il sale e avviate la macchina. Quando il sale si sarà sciolto, unite un cucchiaio alla volta la farina insieme al lievito madre disidratato e quando questi saranno assorbiti, unite gli ultimi 100 gr di acqua fredda da frigo poco alla volta e continuate a impastare aumentando leggermente la velocità della planetaria per far incordare bene l’impasto. Poi sostituite il gancio con la foglia e continuate a impastare per altri 5 minuti fino a quando l’impasto comincerà a staccarsi dal cestello del cestello della planetaria. Il tempo totale per ottenere l’impasto perfetto è di 15 minuti, quindi sostituite nuovamente la foglia con il gancio e impastate per un altro minuto a velocità sostenuta fino a quando l’impasto si staccherà dal cestello e si attaccherà al gancio.

Dopo aver impastato per 15 minuti, rovesciate l’impasto su una spianatoia e aiutandovi con una spatola portate l’impasto dalla destra verso il centro e così pure dalla sinistra verso il centro. Poi ripiegatelo su se stesso, alzandolo e girandolo con le mani per 5 o 6 volte fino a quando non diventerà un corpo unico.

Dopodiché mettete l’impasto in una ciotola capiente, ungete la superficie con un filo d’olio extravergine di oliva, poi coprite con pellicola trasparente e ponete in frigorifero per 12 ore. Trascorse le 12 ore tirate fuori l’impasto dal frigo e lasciatelo per circa 8 ore a temperatura ambiente.

Trasferite l’impasto nuovamente su una spianatoia, aggiungete un altro filo di olio extravergine di oliva in superficie e fate dolcemente altre 3 o 4 pieghe in modo che l’impasto incorpora aria.

Oliate una teglia da 32 cm di diametro, o quella rettangolare del forno di casa, e adagiatevi l’impasto molto delicatamente, quindi, senza toccarlo, mettetelo all’interno del forno spento a lievitare per almeno 2 ore, fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume (se avete utilizzato il lievito di birra, il risultato lo otterrete dopo circa 1 ora).

Dopodiché stendete l’impasto senza schiacciarlo, ma aiutandovi solo con la punta delle dita cercando di distribuirlo uniformemente su tutta la dimensione dello stampo, quindi riponetelo nel forno spento per un’altra ora. Durante quest’ultima fase di riposo, lasciate sgocciolare le mozzarelle a temperatura ambiente per almeno un’ora, poi tagliatele a fette e lasciatele ancora nel colino affinché perdano l’eccesso di acqua.

In una ciotola versate la salsa di pomodoro e conditela con un po’ di sale, un po’ di pepe, uno spicchio d’aglio intero, l’origano, qualche foglia di basilico e un filo d’olio extravergine di oliva. Terminata la fase di riposo dell’impasto, tiratelo fuori dal forno, quindi irrorate la superficie con un filo d’olio e con la punta delle dita create dei piccoli solchi, poi mettete la salsa di pomodoro al centro e, molto delicatamente, distribuitela su tutta la superficie della pizza.

Preriscaldate il forno a 225°C e cuocete la pizza per i primi 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 200°C e continuate la cottura per altri 10 minuti. Dopodiché estraete la pizza dal forno, farcitela con la mozzarella e completate la cottura per altri 7/8 minuti sempre alla temperatura di 200°C. La pizza è pronta! Buonissima, leggera, con tante bolle e molto digeribile. Buon appetito!