https://www.chefstefanobarbato.com/ita

Home
dolci
Panettone, ricetta completa

Start Reading Mode

min

2 0

Share
7.365 Views
Like 38

Ingredients

Adjust Servings:

	275gr farina manitoba
	125gr farina 00
	30gr lievito madre disidratato
	5gr malto
	100ml latte
	130gr zucchero
	3 tuorli d'uovo + 1 uovo intero (120 gr totali di uovo battuto)
	100gr burro
	1 scorza di arancia
	scorza di mezzo limone
	1 bacca di vaniglia
	75gr canditi
	75gr uvetta sultanina
	Lievitino
	50gr farina manitoba
	5gr malto
	50/75gr latte (la dose varia dal tipo di lievito che viene utilizzato, quindi se il lievitino ha una consistenza molto solida aggiungere 25 gr in più di latte)
	30gr Lievito Madre disidratato
	1° Impasto
	150gr farina manitoba
	50gr farina 00
	50ml latte
	60gr uovo battuto
	60gr zucchero
	40gr burro
	1 cucchiaino miele
	2° Impasto
	75gr farina manitoba
	75gr farina 00
	60gr uovo sbattuto
	70gr zucchero
	grattugiata di un’arancia biologica scorza di arancia
	grattugiata di mezzo limone scorza di mezzo limone
	60gr burro ammorbidito
	1 bacca di vaniglia o essenza di vaniglia
	75gr canditi
	75gr uvetta sultanina

Bookmark this recipe

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Panettone, ricetta completa

Cuisine:

Italiana

Avete mai provato a fare il panettone? Il procedimento richiede molte ore ma ne vale davvero la pena!

110'
Serves 8
Medium

Ingredients

275gr farina manitoba
125gr farina 00
30gr lievito madre disidratato
5gr malto
100ml latte
130gr zucchero
3 tuorli d'uovo
+ 1 uovo intero (120 gr totali di uovo battuto)
100gr burro
1 scorza di arancia
scorza di mezzo limone
1 bacca di vaniglia
75gr canditi
75gr uvetta sultanina
Lievitino
50gr farina manitoba
5gr malto
50/75gr latte
(la dose varia dal tipo di lievito che viene utilizzato, quindi se il lievitino ha una consistenza molto solida aggiungere 25 gr in più di latte)
30gr Lievito Madre
disidratato
1° Impasto
150gr farina manitoba
50gr farina 00
50ml latte
60gr uovo
battuto
60gr zucchero
40gr burro
1 cucchiaino miele
2° Impasto
75gr farina manitoba
75gr farina 00
60gr uovo
sbattuto
70gr zucchero
grattugiata di un’arancia biologica scorza di arancia
grattugiata di mezzo limone scorza di mezzo limone
60gr burro
ammorbidito
1 bacca di vaniglia
o essenza di vaniglia
75gr canditi
75gr uvetta sultanina

Directions

(Visited 7.365 times, 1 visits today)

Steps

1 Done	Prepariamo il lievitino in una terrina mettiamo la farina manitoba, il malto, il lievito e il latte, nella quantità indicata, e amalgamiamo; copriamo con una pellicola trasparente e mettiamo a riposare in forno per circa 1 ora.
2 Done	Prepariamo il primo impasto in una planetaria aggiungiamo la farina manitoba e la farina 00, aggiungiamo il lievitino e metà dose di uova sbattuto, 60 gr, che abbiamo precedentemente pesato, (3 rossi+ 1 intero= 120 gr), l’altra metà invece la terremo per il secondo impasto, quindi andremo a conservarla in frigorifero coperta con pellicola trasparente. Aggiungiamo anche lo zucchero e il latte. Cominciamo ad impastare e andiamo ad inserire anche un cucchiaino di miele, e continuiamo a mescolare per 20 minuti. Dopodiché aggiungiamo il burro a pezzetti e amalgamiamo per altri 7/8 minuti finché il burro non si sarà assorbito. Ora copriamo il tutto con una pellicola e lo lasciamo riposare per 8 ore in frigorifero.
3 Done	Vai con il secondo Impasto Passato il tempo di riposo, tiriamo fuori l’impasto dal frigorifero e lo mettiamo a riposare in forno spento per altre 8 ore. A questo punto, finita la lievitazione, lo rimettiamo nella planetaria per il secondo impasto e andiamo ad aggiungere lo zucchero (70 gr), 60 gr di uova che avevamo conservato in frigorifero, i due tipi di farina, la scorza di arancia e di limone, la vaniglia e cominciamo ad impastare per 20/25 minuti, finché non si staccherà dalle pareti. Ora andiamo ad inserire il burro (60 gr), un pezzetto alla volta, finché non si sarà assorbito tutto. Aggiungiamo anche i canditi e l’uvetta, volendo potete sostituirli con delle gocce di cioccolato (circa 180 gr), e impastiamo ancora per un paio di minuti.
4 Done	Imburriamo bene un tavolo da lavoro e anche le mani, ci versiamo l’impasto e iniziamo la pirlatura, in pratica dobbiamo andare a chiudere l’impasto girandolo tra le mani, dopodiché andremo a metterlo nello stampo (è necessario prima pesare l’impasto su una bilancia, dovrebbe essere di circa 1/1,100 kg, con il restante impasto ricavate dei piccoli panettoncini). A questo punto mettiamo il panettone nel forno spento per altre 5 o 6 ore a lievitare. Passato il tempo, tiriamo l’impasto fuori dal forno per fare una piccola X sopra e mettere una noce di burro nel centro in modo che non si secchi troppo.
5 Done	Preriscaldiamo il forno a 200° e inforniamo a 180° per un totale di 50 minuti in forno statico. Dopo 20 minuti mettere un foglio di alluminio sopra in modo che non diventi tanto marroncino che andremo a togliere 10 minuti prima della fine della cottura e abbasseremo il forno a 150°. Facciamo la prova dello stecchino per controllare la cottura.
6 Done	Una volta cotto, infilziamo delle pinze nel nostro panettone e lo capovolgiamo in una pentola in modo che esca tutta l’umidità. Finito il procedimento lo conserveremo in un sacchetto di plastica.
7 Done	Il nostro panettone è pronto e può essere consumato dopo 24 ore di riposo.