Panettone BARBATO 2024

Innanzitutto rinfrescate il lievito madre per 3 volte nell’arco di una giornata, ogni 4 ore, con la farina tecnica per panettoni affinché sia bello forte per la realizzazione dei panettoni, quindi prelevatene 180 gr per questa ricetta e cominciate con il primo impasto.

Versate tutta quanta la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete l’acqua, quindi con una forchetta mescolate fino a quando l’acqua non sarà completamente assorbita dalla farina. Coprite la ciotola con un canovaccio pulito e lasciate riposare il composto a temperatura ambiente per 40 minuti per favorire lo sviluppo della maglia glutinica.

Trascorsi i 40 minuti avviate la planetaria e impastate a velocità bassa per un paio di minuti, utilizzando il gancio. Aggiungete il lievito madre a pezzetti, lo zucchero e il malto, riavviate la planetaria e impastate prima a bassa velocità per 5 minuti esatti, poi aumentate la velocità e impastate per altri 5 minuti per fare incordare l’impasto, fino a quando non si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria e si attaccherà al gancio.

Inserite quindi 50 grammi di burro freddo (gli altri 30 gr teneteli da parte per la fase finale) e continuate ad impastare a velocità media fino a quando il burro non verrà completamente assorbito dall’impasto. Poi fate la prova del velo per vedere se si è incordato perfettamente l’impasto.

A questo punto inserite i tuorli, 2 alla volta, e continuate a impastare a bassa velocità fino a quando non verranno perfettamente assorbiti (non aggiungete i successivi tuorli finché non saranno completamente assorbiti i precedenti all’impasto). Quando i primi tuorli saranno legati all’impasto, aumentate la velocità della planetaria alla massima potenza per 30-40 secondi per far prendere corda all’impasto. Poi abbassate nuovamente la velocità, aggiungete altri tuorli e procedete allo stesso modo fino al completo assorbimento.

Verificate la temperatura dell’impasto con un termometro, che non deve assolutamente superare i 27°C (se risultasse molto caldo, sospendete e tenete l’impasto al fresco per circa 20-25 minuti o fino a quando non si sarà abbassata la sua temperatura). Poi incorporate l’ultima parte di burro freddo, spezzettandolo con le mani, e continuate ad impastare a velocità medio-alta fino a quando non sarà ben legato all’impasto. Dopodiché togliete la ciotola dalla planetaria e con una spatola recuperate tutto l’impasto e sbattetelo per un paio di minuti.

Poi copritelo con pellicola trasparente e un canovaccio pulito e lasciatelo riposare ad una temperatura di 20-22°C per circa 12 ore o fino a quando non avrà triplicato il proprio volume.

Trascorso il tempo di lievitazione del primo impasto, preparate il mix aromatico: mettete i canditi di arancia e l’essenza di vaniglia all’interno di un mixer e frullate bene fino ad ottenere un composto cremoso. Trasferitelo in una ciotola e tenete un attimo da parte.

Riprendete il vostro impasto, che avrà triplicato di volume, e con una spatola smuovetelo per smontarlo. Dopodiché aggiungete immediatamente la metà della farina, avviate la planetaria, utilizzando il gancio, e a bassa velocità fatela assorbire all’impasto. Poi incorporate un cucchiaio alla volta la restante parte di farina e impastate per altri 5 minuti.

Fermate la macchina e con una spatola recuperate tutto l’impasto staccandolo dalle pareti del cestello della planetaria, poi riavviatela a bassa velocità, aggiungete il sale e lo zucchero e quando saranno ben legati all’impasto, unite poco per volta, 40 grammi di burro freddo spezzettato a mano, e mescolate fino al completo assorbimento.

Dopodiché unite i tuorli in tre volte. Inserite i primi due tuorli e dopo averli fatti assorbire perfettamente all’impasto, alzate la velocità e incordate nuovamente l’impasto. Quindi riabbassate la velocità, inserite gli altri due tuorli e ripetete questo procedimento, alzando e abbassando la velocità della planetaria fino ad esaurimento dei tuorli.

Quando i tuorli saranno tutti assorbiti e l’impasto risulterà omogeneo e incordato, unite una parte del restante burro e, una volta assorbito, aggiungete anche la pasta aromatica e impastate a velocità bassa fino al completo assorbimento. Poi unite l’ultima parte di burro e continuate a impastare fino a quando anche questa non verrà assorbita dall’impasto. Dopodiché aumentate la velocità della planetaria alla massima potenza per 30-40 secondi per fare incordare perfettamente l’impasto.

Dopodiché inserite i canditi e l’uvetta (non ammollata) e mescolate a bassissima velocità per inglobarli all’impasto. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro e con un tarocco o una spatola rigiratelo su se stesso, poi con la punta delle dita prendetelo e ripiegatelo su se stesso per 5 o 6 volte, quindi formate una palla e lasciatela riposare per 45 minuti a temperatura ambiente senza coprirla.

Trascorso il tempo di riposo, dividete l’impasto in due parti uguali ( circa 1 kg/1,100 gr l’una). Poi con un pezzetto di burro imburratevi bene i palmi delle mani e passateli sulla superficie degli impasti, imburrate bene anche il piano da lavoro, quindi fate altri 2 o 3 giri di pieghe di rinforzo e una piccola pirlatura, poi lasciateli riposare per altri 45 minuti a temperatura ambiente.

Dopodiché con una spatola pirlateli nuovamente dandogli una forma sferica, adagiateli all’interno dei pirottini e lasciateli lievitare ad una temperatura di 25°C, nel forno spento con luce accesa, fino a quando la parte centrale dei panettoni non avrà raggiunto il bordo degli stampi.

Una volta lievitato procedete con la scarpatura, ovvero, praticate un taglio a croce con un coltello ben affilato sulla superficie di ciascun panettone e posizionate una noce di burro al centro e cuocete un panettone alla volta in forno ventilato o statico preriscaldato a 170°C per circa 1 ora, poggiandolo sulla classica teglia da forno.

Dopo circa 40 minuti di cottura inserite il termometro a sonda per verificare la temperatura interna. Quando il panettone avrà raggiunto la temperatura di 94°C al cuore sfornatelo ed infilzatelo alla base con l’apposito forchettone, quindi capovolgetelo in una pentola e lasciatelo raffreddare a testa in giù a temperatura ambiente per 5-6 ore circa, coperto da un canovaccio per evitare di disperdere eccessivamente l’umidità.

Trascorso questo tempo, rigirateli e privateli delle pinze. Vaporizzate la superficie dei panettoni con dell’alcol alimentare a 96°C, quello che si utilizza per fare i liquori, e metteteli nei sacchetti per alimenti. Spruzzate anche l’interno dei sacchetti per sanificarli, quindi chiudete bene e attendete un paio di giorni prima di consumarli. I panettoni si conserveranno per 15-20 giorni se ben chiusi e intatti.