Ingredients
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PER LA PREPARAZIONE DEL LIEVITINO
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Farina tecnica per pandoro/panettonein alternativa farina 00 con livello di proteine pari a 15% e una W390
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lievito a scelta
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acqua
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PRIMO IMPASTO
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90 gr lievitino
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200 ml latte fresco interoa tmperatura ambiente
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220 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
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75 gr zucchero semolato
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60 gr tuorli
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5 gr maltoliquido o in polvere
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60 gr burro
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SECONDO IMPASTO
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150 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
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75 gr zucchero
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60 gr tuorli
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5 gr sale
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2 cucchiaini essenza di vanigliain alternativa la polpa di un baccello di vaniglia
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60 gr burro
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50 gr pasta di pistacchiovi serviranno 200 gr pistacchi sgusciati per realizzarla
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PER LA GLASSA
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300 gr cioccolato bianco
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150 ml panna fresca da montare
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30 gr pasta di pistacchio
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PER DECORARE
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q.b. granella di pistacchio
Directions
Ricetta per 1 panettone da 1 kg.
Prima di tutto per realizzare i panettoni è essenziale utilizzare una farina tecnica con una percentuale di proteine pari a 15 e una W pari a 390, quindi con una capacità di assorbimento di liquidi abbastanza elevata. Io vi consiglio la farina del Molino Dallagiovanna che potete acquistare online a questo indirizzo: https://www.shopdallagiovanna.it/it/articolo/item/27/38/fardolci-panettone-tipo-00.html. Ma ci sono in commercio altre marche che hanno gli stessi parametri e sono altrettanto valide. Se volete realizzare il panettone o il pandoro a Milano potete andare al Panificio Dallapagnotta, via Santa María alla porta 12.
Ci tengo a sottolineare che non ho nessun interesse economico al riguardo, nessuna sponsorizzazione o benefit. Consiglio questa farina per una questione di qualità.
Elenco degli strumenti principali che vi serviranno per realizzare il panettone:
- una planetaria, anche di quelle economiche.
- un termometro a sonda che vi permetterà di monitorare la temperatura interna del panettone durante la cottura. Il tempo esatto di cottura è di 94°.
- un forchettone o i ferri della nonna per girare il panettone e farlo raffreddare
- il malto, sia liquido che in polvere. Anche l’utilizzo del malto è importante per realizzare la ricetta perché grazie ai suoi enzimi permette la corretta maturazione dell’impasto, inoltre permette al panettone di rimanere fragrante e, soprattutto, gli permette di acquisire la giusta colorazione.
- Un tarocco/spatola di plastica
- Alcool alimentare a 96° (quello per fare il limoncello)
- Uno spruzzino per nebulizzare il sacchetto con l’alcool
- Un sacchetto per alimenti, fondamentale per conservare il panettone o il pandoro
Il tipo di lievito per realizzare il panettone Barbato 2019 lo scegliete voi.
Volete fare il burro in casa in maniera semplice e veloce? Cliccate (qui).
PREPARAZIONE DEL LIEVITINO CON LIEVITO DI BIRRA FRESCO O DISIDRATATO
Se volete realizzare il panettone con il lievito di birra avrete bisogno di: 15 gr di lievito di birra fresco ( in alternativa 8 gr di lievito di birra disidratato), 50 gr di farina tecnica per panettoni e 25 gr di acqua. Sciogliere dapprima il lievito di birra all’interno dell’acqua che deve essere a temperatura ambiente , quindi aggiungerlo alla farina e impastare bene con le mani per formare una pallina liscia ed omogenea. Dopodiché metterla a lievitare in una ciotola per circa un’ora o fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume. Il lievitino con lievito di birra è pronto!
PREPARAZIONE DEL LIEVITINO CON LIEVITO MADRE DISIDRATATO
Se volete realizzare il lievitino con lievito madre disidratato, avrete bisogno di 15 gr di farina tecnica per panettoni, 45 gr di lievito madre disidratato e 30 gr di acqua. Inserite tutti gli ingredienti in una ciotola ed impastate fino ad ottenere un panetto e farlo lievitare in forno spento fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume.
PREPARAZIONE DEL LIEVITINO CON IL LIEVITO MADRE FRESCO
Se volete realizzare il lievitino con il lievito madre fresco, bisogna adattarlo innanzitutto alla farina tecnica e stabilizzare la sua forza, cioè se il lievito non raddoppia in 4 ore il panettone per lievitare ci metterà molte più ore del necessario rischiando di inacidirsi, quindi procedete in questo modo: togliere il lievito madre dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore, quindi prelevarne 50 gr e a questi aggiungere 50 gr di acqua e 100 gr di farina, impastare bene per ottenere un panetto, quindi metterla all’interno di una ciotola e lasciarlo a temperatura ambiente per 12 ore. Dopodiché prelevate da questo panetto 50 gr, il resto lo buttate via, e a questo aggiungere 25 gr di acqua e 50 gr di farina tecnica. Impastate bene, formate una pallina e lasciatela a temperatura ambiente per 4 ore fino a raddoppiare il proprio volume (se non dovesse raddoppiare ripetete questo passaggio). Quindi da questo panetto prelevatene 90 gr, che vi serviranno per realizzare la ricetta e il resto eliminatelo.
Steps
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1
Done
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Primo impastoIn una ciotola unite 4 tuorli con 1 uovo intero, quindi sbatterli bene con una forchetta e pesare il composto su una bilancia da cucina. In totale dovranno pesare 120 gr. (se il peso è superiore, eliminate l’eccedenza, se inferiore, aggiungete un po’di albume). Dopodiché dividete il composto in due ciotole separate del peso di 60 gr cadauno. Una prima ciotola la utilizzerete subito per il primo impasto, mentre l’altra copritela con pellicola trasparente e conservarla in frigorifero per il secondo impasto. Fate sciogliere il burro all’interno del forno a microonde per 30 secondi (il burro dev’essere fuso, in questa maniera fornirà morbidezza all’impasto), quindi fatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando non andrete ad inserirlo nell’impasto. |
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2
Done
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All’interno del cestello della planetaria inserite il lievitino spezzettandolo con le mani, quindi aggiungete il latte a temperatura ambiente e lo zucchero e cominciate ad impastare a bassa velocità per circa 4-5 minuti, utilizzando la foglia, fino a quando il lievito si sarà sciolto, fortificato e addolcito. Dopodiché unite il malto e tutta quanta la farina e continuate ad impastare per 10 minuti a velocità bassa, poi aumentate la velocità della planetaria e impastate per altri 5 minuti fino a che l’impasto non si staccherà dalle pareti del cestello. |
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3
Done
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Sempre continuando a mescolare, inserite, poco alla volta, i 60 gr di uovo sbattuto e continuate ad impastare a velocità media fino al completo assorbimento delle uova e fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria. Dopo aver ottenuto una perfetta maglia del glutine, sostituire la foglia con il gancio e impastare per 4-5 minuti a velocità media fino a quando l’impasto risulterà liscio ed omogeneo e tenderà ad attaccarsi al gancio. |
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4
Done
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Quindi abbassate la velocità della macchina e aggiungete il burro fuso, poco per volta, e continuate ad impastare fino a quando non sarà ben legato all’impasto. Quindi aumentate la velocità al massimo fino a quando l’impasto risulterà ben incordato ed elastico. Terminato il procedimento d’incordatura il vostro impasto si staccherà da solo dalle pareti del cestello, quindi con un tarocco o una spatola, smuovete l’impasto per ossigenarlo, poi copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare all’interno del forno spento fino a quando non triplicherà il proprio volume (il tempo di lievitazione dipende dal tipo di lievito che state utilizzando: con il lievito di birra 3 ore possono essere più che sufficienti, con il lievito madre ci vorranno 18-20 ore). |
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5
Done
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Secondo impastoPreparate la pasta di pistacchi, frullando 200 gr di pistacchi sgusciati all’interno di un frullatore fino ad ottenere un composto solido e omogeneo (50 gr vi serviranno per il secondo impasto, 30 gr li utilizzerete per la realizzazione della glassa). Fate fondere il burro all’interno del forno a microonde per 30 secondi e fatelo raffreddare a temperatura ambiente, poi unite la vaniglia, mescolate bene, quindi prelevate un cucchiaio di burro fuso dalla ciotola ed aggiungetelo ai 50 gr di pasta di pistacchi. |
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6
Done
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All’interno del cestello della planetaria, dove è contenuto il primo impasto, aggiungete tutta quanta la farina, lo zucchero e il sale, quindi avviate la planetaria ed impastate per circa 10 minuti con il gancio a velocità media. Unite quindi poco per volta gli altri 60 gr di uovo, freddo da frigo, e fateli assorbire all’impasto. |
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7
Done
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Quindi sostituite il gancio con la foglia per fare incordare perfettamente l’impasto ed impastate per altri 4-5 minuti, poi sostituite nuovamente la foglia con il gancio e impastate a velocità media per altri 4-5 minuti fino a quando l’impasto non si sarà staccato dalle pareti del cestello della planetaria. Quando l’impasto risulterà omogeneo e incordato, unite il burro fuso, in due fasi, e impastate a velocità media fino al completo assorbimento. |
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8
Done
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Aggiungete quindi la pasta di pistacchio e continuate ad impastare per altri 2 o 3 minuti, dopodiché spegnete la macchina e trasferite l’impasto sopra un tavolo da lavoro, preferibilmente in marmo. Raccogliete tutto l’impasto con un tarocco o una spatola, poi ripiegatelo su se stesso per 5 o 6 volte fino ad ottenere una palla (questa manovra serve per verificare la struttura dell’impasto, per fare abbassare la temperatura, dargli un po’ di forza e soprattutto farlo rilassare). Quindi lasciatelo riposare per 45 minuti a temperatura ambiente, senza coprirlo. |
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9
Done
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Passato il tempo di riposo, imburratevi bene i palmi delle mani con un pezzetto di burro e passateli sulla superficie dell’impasto, quindi rigiratelo ancora su se stesso e con le mani a mo’ di karatè, schiacciate e girate l’impasto fino a fare staccare l’impasto dal piano da lavoro e formare nuovamente una palla. |
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10
Done
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Pizzicatelo a mo’ di molletta per eliminare quella che è la possibile bolla d’aria che si potrebbe sviluppare nella parte bassa del panettone. Quindi inserite l’impasto all’interno del pirottino e fatelo lievitare su una griglia all’interno del forno spento ad una temperatura ideale di 25°C e quando avrà superato il bordo del pirottino è pronto per la cottura. |
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11
Done
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CotturaCuocere il panettone in forno statico preriscaldato a 160°C, poggiandolo su una griglia con sotto la classica teglia da forno, in modo che possa circolare l’aria durante la cottura e, soprattutto, per evitare che sulla base si possa bruciare. Dopo circa 20 minuti di cottura inserite il termometro a sonda per verificare la temperatura interna e copritelo con un foglio di alluminio per evitare che si colori troppo. Il panettone dovrà raggiungere al cuore la temperatura di 94°C per essere perfettamente cotto! Sfornate il panettone ed infilzate delle pinze, o due ferri da maglia, nella parte centrale del panettone, quindi capovolgetelo in una pentola e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per 3-4 ore circa, coperto da un canovaccio per evitare di disperdere eccessivamente l’umidità. Nel frattempo preparate la glassa al pistacchio. |
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12
Done
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Glassa al pistacchioMettete la panna all’interno di un pentolino e portatela quasi al punto di ebollizione, quindi aggiungete il cioccolato bianco spezzettato e fatelo sciogliere mescolando continuamente, dopodiché unite la pasta di pistacchio e fate bollire a fuoco bassissimo per un paio di minuti, sempre mescolando. Filtrate il composto attraverso un colino e colarlo sul panettone. |
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13
Done
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Rigirate il panettone e privatelo delle pinze e, una volta ricoperto con la glassa, lasciatelo raffreddare per circa 2 o 3 ore a temperatura ambiente, dopodiché potete ricoprire la cupola con granella di pistacchio. Quindi inseritelo in un sacchetto per alimenti, precedentemente spruzzato con dell’alcol alimentare a 96°C, quello che si utilizza per fare i liquori, chiudete e lasciate riposare il vostro panettone al pistacchio per almeno 48 ore prima di consumarlo. Buone feste natalizie! |
22 Comments Hide Comments
Cheffooo ma per quanto riguarda il termometro per l’impasto?
Ci vuole un termometro a sonda per monitorare il panettone. Non ho capito bene la domanda però. Ti do’ comunque due risposte: 1. puoi acquistare il termometro nei negozi di articoli per la casa o all’Ikea. 2. Il termometro va inserito dopo i primi 20 minuti di cottura.
Nel primo impasto il burro è 60g? Perché nella descrizione su YouTube c’è 40g. Grazie
Ciao, si, è di 60 gr.
Grazie per la ricetta, e stato un successo.
Sei grande.
Complimenti!!!!
Ciao chef, scusami ma il video dell’assaggio?
Ciao chef, nel primo impasto per panettone da un chilo la dose del latte è corretta?
Ciao chef, ho trovato solo la farina W460 con 15 gr di proteine, uso só questa oa devo miscelare con altra farina? Se si quale, ti ringrazio, sei superrrrrr
Salve chef! Anche se faccio il lievitino con il lievito di birra e basterebbero tre ore, posso far riposare il panettone per un giorno intero? causa lavoro inizierei la sera prima, lo lascerei a riposo e riprenderei il tutto la sera dopo? O è troppo? Grazie
Salve chef! Mi chiedevo se con il lievitino a base di lievito di birra posso far riposare il primo impasto per un giorno anche se basterebbero tre ore! Purtroppo x il lavoro dovrò dividere la preparazione in due parti perché posso farlo solo di sera…crede che andrebbe bene? Grazie
Salve chef, ho provato a fare il suo panettone con farina Petra per panettone, il primo impasto perfetto il secondo non sono riuscito ad incordarlo…. possibile che avrò tardato di una 30 minuti la lievitazione del primo impasto e questa sia la causa?
Stefano buongiorno nella ricetti dici 4 tuorli più un uovo ma negli ingredienti c’è scritto solo tuorli…quale bisogna seguire? Grazie
Puoi mettere solo i tuorli o come descritto nella ricetta, 4 tuorli più 1 uovo intero. Comunque il peso totale è di 120 gr che dividerai a metà, 60 gr per il primo impasto e gli altri 60 gr per il secondo impasto.
Salve Chef, se faccio questo impasto ma lo metto dentro allo stampo da colomba va bene uguale ?
Ciao, si certo!
Salve chef, posso usare la stessa ricetta per fare la colomba?
Si, certo.
Grazie per la risposta… farò questa ricetta allora per fare la colomba… la ricetta della colomba non mi è riuscita pur avendo usato la stessa farina (caputo Manitoba oro) con cui ho fatto questa ricetta per il panettone con ottimi risultati. Un’altra cosa, mi da qualche consiglio su una variante di questa ricetta? Tipo una variante alla nocciola (pasta di nocciole e glassa alla nocciola sopra). E se faccio la doppia dose come fa lei posso al secondo impasto dividerlo prima di mettere la pasta in modo da avere due gusti diversi una al pistacchio e una alla nocciola? O rischio di rovinare l’impasto dividendolo? Buona serata
Grazie chef farò questa ricetta per fare la colomba… la ricetta delle colomba classica non è uscita bene (impasto un po troppo liquido e non è cresciuto molto)… ho usato la farina caputo Manitoba oro con la quale avevo fatto questo panettone al pistacchio con ottimi risultati… mi può consigliare qualche consiglio su una variante della ricetta? Per esempio gusto nocciola al posto del pistacchio usando dosi uguali (per impasto e glassa). Se faccio la doppia dose per fare due impasti insieme posso al secondo impasto dividere in due per fare due gusti diversi o rischio di rovinare l’impasto?
Ciao, si, certo, puoi dividerlo alla fine del secondo impasto. Dai un’occhiata a questa ricetta dove avevo fatto sia il panettone al cioccolato che quello classico: https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/panettone-barbato-2018-al-cioccolato-farcito-con-nutella-e-classico/.
Grazie mille buona pasqua