Pane Pugliese con Lievito Madre Naturale

Aggiungete dapprima 100 gr di acqua a temperatura ambiente all’interno del barattolo con 200 gr di lievito madre naturale e, con un cucchiaio, mescolate bene per fare sciogliere il tutto. Aggiungete, quindi, la farina di semola di grano duro.

Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, elastico ed omogeneo. Dopodiché, lasciate il coperchio semiaperto del barattolo e mettetelo in dispensa per 4 ore fino a che non raddoppierà il suo volume.

Quando il composto sarà lievitato, versatelo all’interno di una planetaria, dunque aggiungete 530 gr di acqua e azionate la macchina.

Mescolate fino a che il composto non si sarà sciolto bene, quindi versatevi anche la farina, un cucchiaio alla volta, sempre mescolando e, per ultimo, il sale, impastate per circa 10 minuti, fino a quando l’impasto si staccherà bene dalle pareti.

Quando l’impasto sarà ben incordato, versatelo su un tavolo da lavoro e con l’aiuto di una spatola rigiratelo su se stesso, senza impastarlo nella classica maniera, e sbattendolo sul tavolo, cercate di formare una palla.

Questo procedimento servirà per ottenere i classici buchi all’interno del pane. Dopodiché per verificare se l’impasto è pronto, provate a schiacciarlo con le dita, se l’impasto tornerà indietro, cioè si gonfierà, è pronto, altrimenti impastatelo ancora un po’. Quindi mettetelo in una ciotola.

Copritelo la pasta con un canovaccio e fate lievitare in frigorifero per 12 ore.

Trascorse le 12 ore, ponete l’impasto su un tavolo da lavoro precedentemente infarinato e, senza schiacciarlo, aggiungete altra farina sulla superficie, dopodiché prendetelo delicatamente con le mani e mettetelo su una teglia da forno infarinata. Coprite l’impasto con un canovaccio e ponetelo nel forno spento a lievitare per circa 3-4 ore.

Ora, per poter fare crescere l’impasto non solo in larghezza ma anche in altezza, è necessario fare la piega di rinforzo: togliete l’impasto dalla teglia e ponetelo su un tavolo da lavoro, quindi prendete le due estremità dell’impasto tra le mani ed effettuate una piegatura verso il centro, poi ripetete una doppia piegatura da sopra e da sotto sempre verso il centro, fino a formare una palla.

Quindi effettuate una sorta di pirlatura, cioè girate l’impasto su se stesso delicatamente con le mani, cercando di stirarlo ma senza compromettere l’impasto al suo interno. Dopodiché riponetelo sulla teglia, copritelo con un canovaccio e mettetelo al lievitare in forno per altre 3-4 ore.

Passato il tempo di lievitazione, ponetelo di nuovo su un tavolo da lavoro e dategli la forma desiderata, cercando di non schiacciarlo internamente, dopodiché spostatelo su una teglia ricoperta di carta da forno, copritelo con un canovaccio e fatelo lievitare ancora una volta in forno spento fino a che non raddoppierà il suo volume, circa 3-4 ore.

Una volta lievitato, tirate fuori l’impasto dal forno e preriscaldate il forno a 220°. Nel frattempo versate della farina sulla superficie del pane e, con un coltello ben affilato, effettuate i classici tagli per permettere al pane di distendersi durante la cottura. Quindi infornate e fate cuocere per i primi 10 minuti a 220°, dopodiché abbassate la temperatura del forno a 200° e cuocete per altri 35-40 minuti.

Il pane è pronto! Sfornatelo. Quindi, per far si che la crosta del pane rimanga più croccante, una volta cotto, bisognerà appoggiarlo sulla griglia del forno, senza carta oleata, e lasciarlo raffreddare nel forno semiaperto per 15 minuti affinché uscirà tutta l’umidità dal suo interno.

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