Ingredients
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Lievitazione rapida possibile SOLO con lievito di birra
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500 gr farina 0(media forza 11/12 Proteine)
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350 gr acqua tiepida25/28 gradi
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10 gr lievito di birra frescoin alternativa 3 gr di lievito di birra disidratato
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8 gr sale
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3 gr maltoin alternativa un cucchiaino di zucchero
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LIEVITAZIONE LENTA con lievito di birra
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500 gr farina 0(media forza 11/12 Proteine)
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350 gr acqua a temperatura ambiente
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5 gr lievito di birra frescoin alternativa 1,5 gr di lievito di birra disidratato
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8 gr sale
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3 gr maltoin alternativa un cucchiaino di zucchero
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CON LIEVITO MADRE (lievitazione lenta con passaggio in frigo)
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50 gr lievito madre rinfrescatorinfrescato al 70% di idratazione
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500 gr farina 0(media forza 11/12 Proteine)
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350 gr acqua a temperatura ambiente
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8 gr sale
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3 gr maltoin alternativa un cucchiaino di zucchero
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CON LIEVITO MADRE DISIDRATATO(lievitazione lenta con passaggio in frigo)
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35 gr lievito madre disidratato
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465 gr farina 0(media forza 11/12 Proteine)
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350 gr acqua a temperatura ambiente
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8 gr sale
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3 gr maltoin alternativa un cucchiaino di zucchero
Directions
Con cosa posso farcire le mie ciabatte? Ecco alcune idee…
- Panino con Salamella, Cipolla e Peperoni, classico panino delle 3 del mattino
- Panino con Salamella, Friarielli e Provola
- Panino con Porchetta di Tonno – SALUMI DI MARE
Steps
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1
Done
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Se utilizzate il lievito madre, dopo averlo rinfrescato al 70% di idratazione (ad esempio su 100 gr di lievito madre, aggiungete 70 gr di acqua e 100 gr di farina), prelevate la parte che vi servirà per la ricetta (50 gr) e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 4 ore prima di iniziare l’impasto. All’interno del cestello della planetaria, o in una ciotola se impastate manualmente, inserite 50 gr di lievito madre (in alternativa 5 gr di lievito di birra per una lievitazione lenta o 10 gr di lievito di birra per una lievitazione espressa), 250 gr di acqua e il malto e mescolate fino a quando il lievito non sarà perfettamente sciolto. Dopodiché aggiungete un po’ alla volta tutta quanta la farina. (se utilizzate il lievito madre disidratato la dose di farina da utilizzare è di 465 gr anziché 500 gr: in una ciotola unite 465 gr di farina e 35 gr di lievito madre disidratato e mescolate. All'interno del cestello della planetaria, o in una ciotola se impastate manualmente, inserite dapprima 250 gr di acqua, quindi aggiungete il malto e, poco alla volta, la miscela di farina e lievito fino a ottenere un impasto abbastanza compatto). |
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2
Done
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Quando l’impasto comincerà ad essere compatto, sostituite la foglia con il gancio e continuate a impastare per altri 15 minuti, aggiungendo in più volte la restante acqua a filo (aspettate che venga assorbita perfettamente dall’impasto prima di aggiungerne altra, non inseritela tutta insieme altrimenti l’impasto perderebbe l’incordatura). Negli ultimi 5 minuti unite il sale, lasciandolo assorbire bene all’impasto, e l’ultima parte di acqua. Quindi aumentate la velocità della macchina per far si che l’impasto si possa incordare per bene e impastate per un altro minuto a velocità sostenuta fino a quando l’impasto si staccherà dal cestello e si attaccherà al gancio. |
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3
Done
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Dopo aver impastato per 15 minuti, rovesciate l’impasto su una spianatoia e, aiutandovi con le mani, effettuate delle pieghe di rinforzo per circa 5-6 volte tirando i lembi della pasta dall’esterno verso l’interno. |
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4
Done
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Quindi formate una palla, sistematela in una ciotola, copritela con pellicola trasparente e in relazione al tipo di lievito o di lievitazione che avete deciso di realizzare dovete procedere in due modi diversi: se avete utilizzato il lievito madre fresco , lievito madre disidratato o solo 5 gr di lievito di birra fresco, mettete l’impasto all’interno del frigorifero e lasciatelo maturare per circa 12 ore, poi trasferitelo nel forno spento e lasciatelo lievitare per altre 3-4 ore o fino a quando avrà triplicato il proprio volume. Se invece avete utilizzato 10 gr di lievito di birra fresco o, in alternativa 3 gr di lievito di birra disidratato, lasciatelo lievitare nel forno spento dalle 4 alle 6 ore, o fino a quando non avrà triplicato il proprio volume. |
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5
Done
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Dopodiché trasferite l’impasto nuovamente su una spianatoia e con un tarocco o una spatola raccoglietelo, senza schiacciarlo, formando una palla. Poi spolverizzate bene tutta quanta la superficie dell’impasto con della farina e aiutandovi col tarocco lasciatela scivolare anche sotto il panetto in modo da infarinarlo bene. Quindi copritelo con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora-1 ora e mezza, fino a quando non raddoppierà il proprio volume. |
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6
Done
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Ora, con la spatola dividete il panetto in quattro o cinque parti cercando di non schiacciarlo in modo da preservare le bolle che sono presenti all'interno (se l’impasto dovesse appiccicarsi alla spatola spolverizzatelo con della farina. Spolverizzate una leccarda con del pangrattato e adagiatevi delicatamente i panetti, quindi lasciateli riposare così per 30/40 minuti prima di infornarli. Nel frattempo preriscaldate il forno statico a 220°C, dopodiché infornate i panetti e lasciateli cuocere per un totale di 35 minuti: i primi 25 minuti le ciabatte dovranno cuocere a 220°C, dopodiché quando risulteranno belli dorati in superficie, abbassate la temperatura a 200*C e cuocete ancora per altri 10 minuti. |
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7
Done
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Terminata la fase di cottura, trasferite il pane sulla griglia del forno e lasciatelo nel forno spento, tenendo lo sportello socchiuso con un tappo di sughero, per circa 10 minuti in maniera da far fuoriuscire il vapore in eccesso così da ottenere un pane croccante fuori e morbido dentro. Fate raffreddare le vostre ciabatte prima di gustarle. |
12 Comments Hide Comments
Buonasera Chef,
grazie per tutti i preziosi consigli che dai!!
vorrei fare la ciabatta con la farina di semola e lievito madre… come cambiano le proporzioni di lievito e acqua in questo caso?
grazie in anticipo
enrica
Buonasera Chef, ci riprovo, e le ripropongo il quesito.
Se volessi fare i suoi francesi o con la semola rimacinata, cosa dovrei cambiare come dosi e tempi? Grazie mille!!
Ho fatto il pane pugliese con lievito ma… Naturale come da tutorial, risultato fantastico. Foto su fb salvatrice profeta
Bravissima. Un abbraccio.
Buongiorno chef è possibile fare con questa ricetta un’unica pagnotta? È se si con che tempi di cottura? Grazie mille
Buon giorno Chef,eseguita ricetta al 75% di idratazione…..risultato fantastico.Un saluto da Fortaleza
Bene! Bravo e complimenti!
Buonasera Stefano ho provato a fare il pane ciabatta ieri e ho trovato la crosta un po’ dura! Cosa non ho fatto di corretto? Ho usato il lievito li.Co.li. Rinfrescato 4ore prima! Mi potresti dare una delucidazione! Grazieeee!
Il pane deve risultare morbido dentro con la crosta croccante. Se hai seguito bene la fase di cottura e il riposo in forno per 10 minuti su una gratella con lo sportello del forno socchiuso, penso che non hai fatto niente di sbagliato. Se la crosta è risultata troppo dura possono essere molte le cause: la temperatura del forno troppo bassa, la farina troppo debole (io consiglio una farina di media forza con percentuale di proteine 11/12) o la cottura troppo prolungata.
Stefano, stasera ne ho impastato un altro seguendo la tua ricette sempre con lievito naturale, domani vedrò come verrà! L’impasto e in frigo! Ciao!
Buongiorno Chef. Le volevo chiedere come si può aromatizzare il pane. So che può sembrare troppo, ma posso mettere dentro cipolle e peperoncino? Se si, come posso ottenere un buon risultato? Siccome ho trovato la farina Molino della Giovanna davvero ottima, quale mi consiglia? Spero di non crearle disturbo, grazie e buona giornata.
Ciao Fabiola, hai dato un’occhiata alla ricetta dei filoncini di pane alle olive? https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/filoncini-di-pane-alle-olive/. Magari il procedimento può esserti d’aiuto. Io consiglio una farina 0 con percentuale di proteine 11/12.