Pane con Lievito Madre Disidratato (Tipo Altamura)

All’interno di un recipiente inserite il lievito madre disidratato e la semola di grano duro rimacinata, o se preferite quella integrale. Mescolate bene le due farine, dopodiché aggiungete gli 80 ml di acqua. Quindi impastate, dapprima nel recipiente con una spatola e dopo su una spianatoia, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Dopodiché formate una pallina e mettetela a riposare in una ciotola coperta con un canovaccio per almeno 4 ore.

Dopo 4 ore il lievitino avrà raddoppiato il proprio volume e, soprattutto si saranno formate le bolle. Se al posto del lievito madre disidratato, vorrete utilizzare il lievito madre fresco, ve ne serviranno 200 gr.

All’interno di una planetaria o, in alternativa in un recipiente se impastate a mano, inserite i 200 gr di lievitino o, in alternativa, 200 gr di lievito madre fresco, con 200 ml di acqua a temperatura ambiente (18°) e azionate la macchina affinché si addolcisca.
Dopo un paio di minuti aggiungete anche il sale, mescolate per amalgamarlo al lievitino.

Dopodiché aggiungete tutta quanta la semola di grano duro rimacinata e la rimanente acqua, un poco alla volta, e impastate per circa 20 minuti o fino a quando l’impasto non si staccherà bene dalle pareti della planetaria (questa lavorazione permetterà la formazione della gabbia del glutine, che non è nient’altro che la struttura che permette al pane, durante la cottura, di crescere non solo in larghezza ma anche in altezza).

Quindi, mettete l’impasto su una spianatoia e continua a impastare manualmente dandogli delle pieghe. Dopodiché formate una palla e mettete a lievitare in una ciotola coperta con un canovaccio nel forno spento per almeno 90 minuti, fino a raddoppiare il proprio volume.

Passato il tempo della prima lievitazione, con una spatola, staccate l’impasto dalle pareti del recipiente, senza schiacciarlo per non compromettere la lievitazione, e spostatelo su una teglia rivestita di carta da forno per la seconda lievitazione, quindi riponetelo in forno spento e fatelo lievitare per 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, spolverizzare la superficie dell’impasto con un pochino di semola di grano duro rimacinata che aiuterà la formazione della crosta, dopodiché con un coltello effettuate i classici tagli che serviranno per permettere la fuoriuscita dell’umidità all’interno del pane durante la cottura.

Quindi con una spatola fate la formatura del pane, cioè prendete i bordi della pagnotta e portateli verso l’interno, in questo modo il pane crescerà verso l’alto e non in larghezza. Dopodiché copritelo con un canovaccio e fate riposare per altri 15 minuti. Ora il pane è pronto per la cottura!

Fate cuocere in forno preriscaldato a 250°C per i primi 10 minuti, dopodiché aprite leggermente lo sportello del forno per pochi secondi in modo da fare fuoriuscire l’umidità, quindi richiudete il forno, abbassate la temperatura a 210°C e fate cuocere il pane per altri 45/50 minuti. Verso fine cottura, quando vedete che la superficie del pane inizierà a colorarsi, mettete un foglio di carta d’alluminio affinché non si dori troppo. Finalmente il pane è cotto, ma non è ancora pronto. Spegnete il forno, sfornate il pane, poggiatelo su una griglia e rimettetelo di nuovo in forno per almeno 20 minuti tenendo lo sportello leggermente aperto.

E ora… sentite com’è croccante e, soprattutto che buon profumo che emana!

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