Ingredients
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Per il lievitino:
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140 gr lievito madre rinfrescato
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Oppure:
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20 gr (primo impasto)+ 5 gr (secondo impasto) lievito di birra fresco
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Primo impasto:
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lievito a scelta
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1 tuorlo
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50 gr zucchero
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120 gr latte fresco intero
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50 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
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Secondo impasto:
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primo impasto
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5 gr lievito di birra fresco(solo per chi utilizza il lievito di birra fresco altrimenti nulla)
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225 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
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30 gr burro
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50 gr zucchero
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1 tuorlo
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1 uovo medio intero
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1 gr sale
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Per il mIx aromatico:
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130 gr burro
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20 gr miele di acacia
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40 gr cioccolato bianco
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10 gr essenza di vaniglia
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10 ml rum
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1 bustina vanillinain alternativa la polpa di una bacca di vaniglia
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1 gr sale
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scorza di arancia
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Terzo impasto:
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mix aromatico
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225 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
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130 gr zucchero a velo vanigliato
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15 ml latte fresco intero
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2 uova medie
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Per la conservazione:
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q.b. alcol alimentare a 96°
Directions
Se volete realizzare il lievitino con il lievito madre fresco, dovrete fare tre rinfreschi nell’arco di una giornata, a distanza di 4 ore, utilizzando la farina tecnica per panettoni/pandoro.
Se volete realizzare il lievitino con il li.co.li, prima di cominciare i vari rinfreschi dovrete portarlo a un idratazione del 50%. Come si fa? Pesatene 100 gr., aggiungete 100 gr di farina tecnica e 10 ml di acqua, dopodiché seguite i tre rinfreschi identici alla preparazione del lievitino con il lievito madre.
Steps
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1
Done
5'
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Primo impastoMettete il latte a temperatura ambiente all’interno di un bicchiere, aggiungete lo zucchero e con un cucchiaino mescolate per scioglierlo. Spezzettate il lievito madre all’interno del cestello della planetaria, o inserite i primi 20 grammi di lievito di birra, aggiungete il latte e avviate la planetaria utilizzando la foglia. |
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2
Done
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Quando il lievito risulterà perfettamente sciolto, unite la farina e continuate ad impastare per amalgamarla agli altri ingredienti. |
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3
Done
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Poi aggiungete il tuorlo e mescolate fino a quando non si legherà al resto degli ingredienti. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare l’impasto all’interno del forno spento per 12 ore se avete utilizzato il lievito madre o 4 ore se avete utilizzato il lievito di birra fresco. |
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4
Done
25'
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Secondo impastoFate sciogliere subito i 5 grammi di lievito di birra nel primo impasto (solo per chi sta utilizzando il lievito di birra fresco). Al primo impasto aggiungete lo zucchero, la farina, un pizzico di sale e l’uovo medio intero. Avviate la planetaria utilizzando il gancio e impastate per 10 minuti a velocità bassa fino a quando non avrete ottenuto un composto liscio ed omogeneo. Intanto fate sciogliere il burro nel forno a microonde per 30 secondi e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. |
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5
Done
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Dopo 10 minuti aumentate la velocità della planetaria e mescolate l’impasto fino a quando non si staccherà dalle pareti del cestello e comincerà a filare. Dopodiché abbassate la velocità della planetaria, aggiungete il tuorlo e continuate ad impastare a bassa velocità, sempre con il gancio, fino a quando non si sarà ben legato all’impasto. |
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6
Done
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Quindi aumentate nuovamente la velocità per fare incordare l’impasto e dopo circa 7-8 minuti, quando si staccherà dalle pareti del cestello, è possibile inserire il burro fuso in due fasi a velocità bassa: inserite la prima metà e, quando questa sarà stata assorbita dall’impasto, aggiungere l’altra metà di burro. Continuate ad impastare fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutto il burro, poi aumentate la velocità e mescolate fino a quando risulterà perfettamente amalgamato, lucido ed elastico (ci vorranno all’incirca 20-25 minuti). Coprite l’impasto con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore se avete utilizzato il lievito di birra, o dalle 12 alle 16 ore se avete utilizzato il lievito madre, fino a quando avrà triplicato il proprio volume e raggiungerà il bordo del cestello della planetaria. |
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7
Done
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Preparazione del mix aromaticoGrattugiate il cioccolato bianco freddo da frigo e la scorza dell’arancia, cercando di prendere solo la parte arancione, in quanto la parte bianca risulta amarognola e inseriteli all’interno di un frullatore. Aggiungete anche il burro spezzettato, il miele, l’essenza di vaniglia, il rum, il sale, la vanillina e frullate bene il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. |
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8
Done
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Terzo e ultimo impastoTerminata la fase di lievitazione dell’impasto, che avrà triplicato il proprio volume, con una spatola mescolatelo rompendo tutte le bolle. Aggiungete tutta quanta la farina, lo zucchero vanigliato e il latte, e cominciate ad impastare manualmente o con la planetaria utilizzando il gancio fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. |
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9
Done
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Inserite poi un uovo alla volta nella planetaria, aspettando che si assorba bene il primo uovo all’impasto prima di unire l’altro, ci vorranno all’incirca 4/5 minuti. Quando le uova si saranno ben assorbite all’impasto, aumentate la velocità della macchina per fare incordare l’impasto fino a quando non si sarà staccato dalle pareti della planetaria, ma soprattutto che si sia formato il velo se provate ad aprirlo con le mani. A questo punto abbassate la velocità della macchina e continuando ad impastare inserite il mix aromatico, poco per volta, facendolo assorbire bene all’impasto. |
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10
Done
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Trasferite l’impasto su un piano di lavoro, raccoglietelo bene con una spatola, poi effettuate delle pieghe girando l’impasto su se stesso per 5 o 6 volte. Quindi formate una palla, coprite con un canovaccio e fatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora. |
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11
Done
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Passato il tempo di riposo date ancora qualche piega all’impasto, formate nuovamente una palla, quindi pesatelo (per uno stampo da 1 kg ci vorrà un chilo di impasto), eliminate l’eccedenza con la quale potete fare dei mini pandoro. Poi imburrate abbondantemente l’interno dello stampo. |
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12
Done
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Imburratevi bene le mani ed effettuate altre pieghe arrotolando l’impasto prima da una parte poi dall’altra. Poi formate nuovamente una palla, inseritela nello stampo e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino a quando non avrà raggiunto il bordo dello stampo. |
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13
Done
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CotturaPreriscaldate il forno a 200° con funzione statica o ventilata, infornate il pandoro e fatelo cupcere a 200° per i primi 10 minuti, dopodiché abbassate la temperatura del forno a 170°C e continuate la cottura fino a quando la superficie del pandoro avrà assunto un colore dorato. Quindi inserite la sonda del termometro all’interno del dolce, coprite la superficie con un foglio di alluminio e lasciate cuocere fino a quando raggiungerà la temperatura di 92° al cuore. |
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14
Done
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Una volta cotto, sfornatelo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 4 ore coperto da un canovaccio e senza capovolgerlo. Dopodiché giratelo ed estraetelo dallo stampo. |
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15
Done
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Nebulizzate il pandoro con alcol alimentare a 96° (quello che utilizzate per fare i liquori), poi mettetelo all’interno di un sacchetto e prima di chiuderlo vaporizzate con l’alcol l’interno del sacchetto, estraete per bene l’aria, chiudetelo e lasciatelo riposare per almeno 48 ore prima di consumarlo. Buone feste a tutti! P.S: Cuocete i mini-pandoro a 200°C per circa 10 minuti e quando si dorerà la loro superficie coprite con un foglio di alluminio per evitare che si colorino troppo e verificate la temperatura interna con il termometro. Quando raggiungeranno anche loro la temperatura interna di 92°C sono pronti. |
11 Comments Hide Comments
Carissimo Stefano, sto facendo il tuo fantastico pandoro ho però un dubbio sulla quantità di latte del lievitino: con 120 gr di latte e 50 gr di farina viene quasi liquido.
non è che questa dose va bene con il lievito madre e che per chi usa il lievito di birra è il caso di dimezzare il latte? se mi rispondi sei un mago!
No, no, deve venire liquido giusto così come nel video. Un abbraccio.
Ciao Chef, grazie perché questo pandoro è una bomba e seguendo il video passo passo son riuscito al primo colpo a farlo Espetacular! Secondo te posso aggiungere questo mix aromatico al posto dei 30 g di canditi del tuo panettone 2022? Vorrei fare il panettone con le gocce di cioccolato e mi sembra che questo si accosti meglio…grazie mille
Salve Chef Barbato io ho fatto sempre la sua ricetta pandoro 2018 trovandomi bene. Ho visto che sostanzialmente rispetto a questa non cambia quasi nulla a livello di ingredienti ma solo di tempi di lievitazione soprattutto del 1 impasto passando da 3 a 12 h. Queste variazioni apportano delle differenze sostanziali o in base ai proprio tempi si può seguire l’una o l’altra indicazione ?
Se non ho quella specifica farina, quale posso usare ? Quali caratteristiche deve avere.
Grazie in anticipo.
Ciao Lucia, è essenziale utilizzare una farina tecnica con una percentuale di proteine pari a 15 e una W pari a 380 o 390, quindi con una capacità di assorbimento di liquidi abbastanza elevata. Io ti consiglio la farina “Panettone” o “Panettone Z” del Molino Dallagiovanna ma ci sono in commercio altre marche che hanno gli stessi parametri e sono altrettanto valide.
Scusa, Stefano, ma si puo’ usare il lievito secco? Se si puo’, quanti grammi? Anche, qui la farina che dici tu non si trova, quindi la devo miscelare io. Allora farina 00? A che forza? Percentuale di proteine? Grazie!
Ciao. Scusami di nuovo. Vedo che alcune delle mie domande sono gia’ state indirizzate nella tua risposta a Lucia. Ancora rimane: Si puo’ usare il lievito secco? quanti grammi? Per la farina, tipo 00? Grazie.
Ciao, si, si può utilizzare il lievito di birra disidratato, 8 gr. La farina 00 per queste preparazioni deve contenere un livello di proteine tra 14/15 e una W tra 360 e 380. Un abbraccio.
Ma quanto sei bravo e gentile. E allora dimmi, per il secondo impasto quanti grammi di lievito secco? Grazie.
Buongiorno chef, non mi è chiaro per quanto tempo dovrebbe lievitare l’impasto per raggiungere il bordo dello stampo. C’è un tempo massimo oltre il quale la lievitazione non avviene?