Pandoro Barbato 2018 senza sfogliatura

Se volete realizzare il lievitino con il lievito di birra, avrete bisogno di 15 gr. di lievito di birra fresco o 8 gr. di lievito di birra disidratato, 40 ml di acqua e 85 gr di farina tecnica per pandoro o panettone. Sciogliere dapprima il lievito nell’acqua , quindi aggiungerlo alla farina, dopodiché impastare bene con le mani e formare una pallina, quindi metterlo all’interno di una ciotola e lasciarlo lievitare nel forno spento per circa un’ora.

Se volete realizzare il lievitino con il lievito madre disidratato avrete bisogno di 40 gr. di farina tecnica per pandoro o panettone, 40 gr. di lievito madre disidratato, 50 ml di acqua. Unire dapprima la farina e il lievito, quindi aggiungere l’acqua e mescolare bene fino ad ottenere una pallina. Se il lievitino dovesse risultare un po’ appiccicoso, aggiungere ancora 5 gr. di farina tecnica. Metterlo dunque in una ciotola e farlo lievitare per 4 ore all’interno del forno spento.

Prima di tutto tirare fuori il lievito madre dal frigo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 2 ore, dopodiché prelevarne 50 gr. e a questi aggiungere 30 ml di acqua e, una volta sciolto come il latte, aggiungere 60 gr. di farina tecnica per pandoro o panettone. Formare dunque una palla, metterla in una ciotola e farla lievitare per 4 ore all’interno del forno spento. Dopo 4 ore al lievitino che avrete ottenuto, aggiungere altri 30 ml di acqua, far sciogliere bene, quindi aggiungere altri 60 gr. di farina tecnica, impastare e formare nuovamente una palla e farla riposare all’interno del forno spento per altre 4 ore. Ultimo rinfresco: al lievitino ottenuto, ormai di grandi dimensioni, aggiungere 30 ml di acqua, far sciogliere bene, aggiungere quindi 60 gr. di farina, impastare e formare una palla e farla lievitare all’interno del forno spento per le ultime 4 ore, dopodiché il lievitino è pronto. Tuttavia non vi servirà tutta la quantità di lievito che avete rinfrescato. Prelevatene solo 140 gr. per questa preparazione, la parte eccedente potete conservarla in frigorifero per le prossime preparazioni.

Se volete realizzare il lievitino con il li.co.li, prima di cominciare i vari rinfreschi dovrete portarlo a un idratazione del 50%. Come si fa? Pesatene 100 gr., aggiungete 100 gr di farina tecnica e 10 ml di acqua, dopodiché seguite i tre rinfreschi identici alla preparazione del lievitino con il lievito madre.

Iniziate a montare la panna e continuate finché non inizia a smontarsi e a dividersi la parte grassa e compatta, ossia il burro, da quella liquida, il latticello che potete usare nelle preparazioni di dolci o salati in sostituzione del latte. Da un litro di panna fresca otterrete dai 350 ai 400 gr di burro. Quindi scolatelo bene e mettetelo da parte in una ciotola.

-140 gr di lievitino che avete creato con il lievito scelto
-1 tuorlo d’uovo
-50 gr di zucchero semolato
-120 ml di latte fresco intero
-50 gr. di farina tecnica per panettone o pandoro in alternativa farina manitoba

All’interno di una planetaria inserire dapprima il lievitino. Quindi al latte aggiungere lo zucchero e scioglierlo mescolandolo con una spatola (il latte deve essere a temperatura ambiente), dopodiché inseritelo nel cestello della planetaria, quindi cominciate ad impastare con il gancio per ammorbidire il lievito. Dopodiché sostituite il gancio con la foglia per farlo sciogliere bene fino ad ottenere un composto liquido e cremoso.

Aggiungere quindi la farina e quando questa si sarà legata all’impasto, aggiungere il tuorlo d’uovo. Continuate a mescolare e quando tutti gli ingredienti risulteranno amalgamati, coprite con un panno e fate lievitare all’interno del forno spento per circa un’ora se avete utilizzato il lievito di birra fresco o secco, o per circa 3 ore se avete utilizzato il lievito madre in tutte le sue forme.

-225 gr di farina tecnica in alternativa manitoba
-30 gr di burro
-50 gr di zucchero
-1 uovo intero
-1 tuorlo d’uovo

In totale ci vorranno all’incirca 25 minuti di tempo per questo secondo impasto.

Passate le ore di riposo, a livello visivo l’impasto non avrà cambiato di molto, ma il livello chimico sarà cambiato sostanzialmente. Dunque aggiungere all’impasto la farina, l’uovo intero e lo zucchero, quindi avviare la planetaria utilizzando il gancio e impastare per 10 minuti o fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno bene amalgamati ed avrete ottenuto un composto liscio ed omogeneo. Intanto sciogliere il burro all’interno del microonde per circa 30 secondi, quindi lasciarlo a temperatura ambiente per il tempo necessario affinché si possa intiepidire.

Una volta amalgamati gli ingredienti, aggiungere un tuorlo all’impasto e continuare ad impastare, sempre con il gancio, fino a quando non si sarà ben legato all’impasto. Attenzione: se vi rendete conto che l’impasto fa fatica ad incordarsi, cioè a diventare bello liscio, 1. aumentate la velocità della planetaria ma fate attenzione a non forzarla e a non romperla. 2. spegnere la planetaria e per evitare che l’impasto si surriscaldi, mettere il cestello della planetaria in frigorifero e fare riposare l’impasto per 15 minuti, dopodiché rimettere il cestello nella planetaria, riavviarla e vi renderete conto che si incorderà molto più facilmente. Ora è possibile aggiungere il burro fuso, inserendone dapprima metà dose e, quando questa sarà stata assorbito dall’impasto, aggiungere l’altra metà di burro. Continuare ad impastare fino a quando l’impasto no avrà assorbito tutto il burro e risulti lucido e perfettamente amalgamato.

Ora bisognerà passare alle tre fasi di lievitazione: coprite l’impasto con un canovaccio, quindi se avete utilizzato il lievito madre, fate lievitare l'impasto prima nel forno spento per 4 ore, dopodiché trasferitelo all’interno del frigorifero per 12 ore. Quindi, dopo 12 ore toglierlo dal frigo e trasferirlo nuovamente all’interno del forno spento per altre 6 ore. Se avete utilizzato il lievito di birra i tempi si riducono: fate lievitare l’impasto prima nel forno spento per 1 ora e mezza circa, poi lo trasferite in frigo per 4 ore, dopodiché di nuovo nel forno spento per circa 2 ore.

-40 gr di cioccolato bianco
-1 bustina di vanillina pura
-1 cucchiaio di essenza di vaniglia
-130 gr di burro
-1 cucchiaio di miele di acacia
-Scorza grattugiata di un’arancia
-10 ml di rum bianco
-Un pizzico di sale

Grattugiate il cioccolato bianco e la scorza dell’arancia cercando di prendere lo la parte arancione, in quanto la parte bianca risulta amarognola. quindi inserire tutti gli ingredienti nel cestello della planetaria e mescolare per circa 5 minuti fino a quando non avrete un composto spumoso e cremoso.

-Mix aromatico
-2 uova intere
-15 ml di latte
-225 gr di farina tecnica
-130 gr di zucchero a velo vanigliato

Terminata la fase di lievitazione dell’impasto, che avrà triplicato il proprio volume, metterlo all’interno della planetaria, quindi aggiungere il latte e tutta quanta la farina ed avviare la macchina usando il gancio. Inserite poi un uovo alla volta nella planetaria, aspettando che si assorba bene il primo uovo all’impasto prima di unire l’altro, ci vorranno all’incirca 4/5 minuti. Quando le uova si saranno ben assorbite all’impasto, aggiungere lo zucchero a velo un po’ alla volta e continuare ad impastare fino a quando anche lo zucchero non risulti perfettamente legato all’impasto, ci vorranno all’incirca altri 10 minuti.

Ora bisogna assolutamente far incordare l’impasto, quindi continuate ad impastare e, se dopo 20 minuti l’impasto non tende a staccarsi dalle pareti del cestello della planetaria, o aumentate un po’ la velocità della macchina oppure spegnere la macchina e far riposare l’impasto per 15 minuti, dopodiché riavviare di nuovo la planetaria. Quando l’impasto risulterà ben incordato, soffice e spumoso, unite metà per volta il mix aromatico preparato in precedenza, aspettando che si assorba bene all’impasto la prima metà prima di inserire l’altra. Non spaventatevi se aggiungendo il mix aromatico l’impasto tenderà ad essere più liquido. E’ normale. Continuate ad impastare per amalgamare bene il tutto per altri 15 minuti circa. Se vi accorgete che state impastando da troppo tempo, se disponete di un termometro verificate la temperatura dell’impasto che non deve superare i 28/29°C, altrimenti spegnete la macchina e fatelo riposare per circa 10/15 minuti prima di continuare ad impastare. Finalmente l’impasto è pronto!

Trasferite l’impasto sopra un tavolo da lavoro e iniziate una sorta di pirlatura, raccogliete l’impasto con una spatola ed effettuate delle pieghe rigiratelo su se stesso per 4 o 5 volte, in modo da dargli un po’ di forza. Quindi formate una palla, coprite con un canovaccio e fatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora.

Imburrate bene lo stampo da 1 kg e imburratevi anche i palmi delle mani, quindi ricoprite la superficie del pandoro con un leggero strato di burro. Imburrate anche il piano di lavoro e rigirate nuovamente l’impasto, quindi pesatelo (per uno stampo da 1 kg ci vorrà un chilo di impasto), formate nuovamente una palla e inseritela nello stampo. Con il restante impasto fate dei mini-pandoro. Mettete gli stampi all’interno del forno spento e lasciarli lievitare fino a quando non avranno raggiunto il bordo dello stampo.

Preriscaldate il forno con funzione statica a 200°C ed infornate il pandoro, quindi fate cuocere per circa 1 ora. Nei primi 10 minuti di cottura fate cuocere a 200°C, dopodiché abbassate la temperatura del forno a 170°C e continuate la cottura. Quando la superficie del pandoro avrà un colore dorato, mettete un foglio d’alluminio sopra, quindi inserite il termometro all’interno del pandoro per una corretta cottura. Dovrà raggiungere al cuore la temperatura di 94°C per essere perfettamente cotti! Se lo cuocete troppo risulterà asciutto e stopposo, se lo cuocete troppo poco risulterà crudo, solo con un termometro sarete in grado di gestire bene la temperatura interna.

Una volta cotto, sfornatelo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore coperto da un canovaccio. Intanto cuocete i mini-pandoro a 200°C per circa 10 minuti e quando si dorerà la loro superficie coprite con un foglio di alluminio per evitare che si colorino troppo e verificate la temperatura interna con il termometro. Quando raggiungeranno anche loro la temperatura interna di 94°C sono pronti.

Trascorse le due ore, è possibile capovolgere lo stampo e liberare il pandoro sopra un piatto. Prima di metterlo all’interno di un sacchetto, va’ irrorato con alcol alimentare a 96° (quello che utilizzate per fare i liquori), questo servirà per far legare lo zucchero a velo che andrete a mettere subito dopo, che insieme formeranno una glassa. Non preoccupatevi per i bambini poiché l’alcol evaporerà velocemente. Quindi mettete un pochino di alcol in uno spray e nebulizzate il pandoro, poi spolverate la superficie con lo zucchero a velo.

Dopodiché mettete il pandoro all’interno del sacchetto e prima di chiuderlo spruzzategli altro alcool in maniera che rimanga fragrante per più giorni. Una volta chiuso il sacchetto, lasciatelo riposare per almeno 12/24 ore prima di essere consumato. Nel frattempo gustatevi i mini-pandoro e buone feste a tutti!