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Lumache alla Ghiotta

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Ingredients

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	1 kg. lumache
	Per spurgare le lumache:
	100 gr. farina di semola di grano duro integrale per i primi due giorni
	50 gr. farina 00 il terzo giorno
	sale fino
	Per la cottura delle lumache:
	2/3 foglie alloro
	un pugno sale fino
	Per le lumache alla ghiotta:
	1 kg. lumache già spurgate
	700 gr. patate
	1 scalogno
	1 spicchio d'aglio
	un ciuffo prezzemolo
	peperoncino opzionale
	400 ml. salsa di pomodoro in alternativa pelati
	400 ml. acqua
	sale e pepe
	olio extravergine di oliva

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Lumache alla Ghiotta

Cuisine:

Italiana

Un secondo piatto da chuparse los dedos, le Lumache alla Ghiotta, una ricetta tipica della tradizione siciliana che io amo in modo particolare. Ma guardate come si fa!

2 h e 55'
Serves 4
Medium

Ingredients

1 kg. lumache
Per spurgare le lumache:
100 gr. farina di semola di grano duro integrale
per i primi due giorni
50 gr. farina 00
il terzo giorno
sale fino
Per la cottura delle lumache:
2/3 foglie alloro
un pugno sale fino
Per le lumache alla ghiotta:
1 kg. lumache già spurgate
700 gr. patate
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
un ciuffo prezzemolo
peperoncino
opzionale
400 ml. salsa di pomodoro
in alternativa pelati
400 ml. acqua
sale e pepe
olio extravergine di oliva

Directions

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Steps

1 Done	Spurgate le lumache Una volta raccolte, o acquistate, le lumache devono spurgare per sei giorni. Per i primi tre giorni dovrete occuparvi anche della loro pulizia interna, oltre che di quella esterna, quindi dopo averle lavate bene, sistematele a raggiera in una bacinella e mettete al centro una manciata di farina di semola di grano duro integrale (circa 50 g per ogni chilo di lumache), quindi coprite bene con un coperchio che permette il passaggio dell'aria e lasciatele così fino al giorno seguente. Il giorno seguente risciacquatele con abbondante acqua, scolatele, quindi ripetete l’operazione aggiungendo un’altra manciata di farina di semola integrale e coprite la bacinella. Il terzo giorno sciacquate le lumache, scolatele e mettete della farina 00 (50 g) nel centro della bacinella. Ricordatevi che ogni giorno vanno lavate e ogni giorno va cambiata la farina. Dopo questa terza fase sciacquatele sotto abbondante acqua corrente fresca, scolatele bene e lasciatele nella bacinella per altri due giorni, avendo l'accortezza di risciacquarle a fine di ogni giornata.
2 Done	Al sesto giorno le lumache sono pronte per essere cucinate, ma prima vanno lavate con acqua e sale (questo passaggio va ripetuto fino a quando l’acqua non risulti bella pulita). Dunque mettete le lumache in una pentola piena d’acqua fredda, aggiungete 2 o 3 foglioline d’alloro, un pugno di sale e coprite con un coperchio. Mettete la pentola sul fuoco più basso, con la fiamma al minimo, e fate cuocere per 45 minuti dal momento in cui comincia il bollore. Durante la cottura eliminate la schiuma che si forma in superficie aiutandovi con un cucchiaio.
3 Done	Dopo 45 minuti le lumache sono cotte, scolatele e sciacquatele bene sotto l’acqua corrente fredda poiché devono perdere tutto il liquido di cottura. Dopodiché rimettetele in una pentola con acqua fredda e sale e procedete con la seconda cottura per altri 15 minuti. Dopo 15 minuti ripetete l’operazione: sciacquatele sotto l’acqua fredda, rimettetele nella pentola con acqua fredda e pulita, salate e fate cuocere per altri 15 minuti. Dopo la terza cottura, risciacquatele sempre sotto un getto di acqua corrente fredda e le lumache sono finalmente pronte per la cottura alla ghiotta.
4 Done	Lumache alla ghiotta Con una mezzaluna tritate finemente aglio, scalogno e prezzemolo. Quindi fate soffriggere il trito di verdure in una pentola con un filo d’olio extravergine d’oliva assieme al peperoncino.
5 Done	Dopodiché unite le lumache al soffritto e dopo averle mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno, versatevi anche la salsa di pomodoro.
6 Done	Nello stesso barattolo della salsa di pomodoro, mettete dell’acqua nella stessa quantità della salsa (circa 400 ml) e aggiungete anche questa nella pentola. Salate e pepate, quindi coprite e dal momento in cui comincia il bollore, fate cuocere per 25 minuti a fuoco medio-basso.
7 Done	Trascorsi 25 minuti, tagliate le patate a pezzettoni e unitele alle lumache, quindi proseguite la cottura per altri 20-25 minuti sempre mantenendo il fuoco medio-basso e mescolando ogni tanto. Le lumache sono pronte, non vi resta che servirle ben calde, spolverizzate con prezzemolo tritato e servitele ben calde.