Ingredients
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250 gr spaghetti trafilati al bronzo
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200 gr ventresca di tonno rosso pinna blu Blufin stagionata (guanciale di tonno)In alternativa prosciutto di tonno o bresaola di tonno con l’aggiunta di più olio di semi di vinacciolo per bilanciare la mancanza di grassi dei due prodotti.
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60 gr pecorinonon tanto stagionato, vi consiglio il fiore sardo
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4 tuorli d'uovo
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q.b. pepe
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un filo olio di semi di vinacciolo
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per l’acqua di cottura della pasta sale grosso
Directions
Nel mondo ci sono tante varietà di tonno, la più pregiata in assoluto è il BLUFIN ovvero il Tonno Rosso Pinna Blu.
Pensate nel 2017 nel Mercato Tsukiji di Tokio, un esemplare di Tonno Rosso BLUFIN di 212 kg venne venduto al prezzo record di 600mila euro, lo Speck di Ventresca di Tonno Rosso BLUFIN chiamato anche “Guanciale di tonno”, viene ricavato proprio da questo tipo di tonno. Ovviamente non si tratta di prodotto fresco, ma stagionato, il che lo rende ancor più pregiato.
La stagionatura dura 24 mesi, a differenza degli altri salumi di mare come il prosciutto e la bresaola, di “soli” 5 mesi.
Quando mi è arrivato questo prodotto unico e raro, sono rimasto affascinato, avevo quasi una sorta di timore reverenziale nel doverlo presentare o cucinare, poi, passati i primi attimi di euforia, (15 giorni) mi sono ricordato di essere uno Chef, onestamente anche uno di quelli bravi che ha sempre fatto il pienone al ristorante, uno di quei pochi Chef ad aver inserito nel proprio menu il pesce palla… (per chi non lo sapesse il pesce palla è uno dei pesci più velenosi al mondo, ovvero lo è l’olio contenuto nel suo fegato, una sola goccia è più potente del cianuro….)
Quindi ho pensato quale ricetta lo potesse davvero valorizzare e dopo averlo assaggio, non avevo più dubbi, la carbonara, la ricetta più amata dagli italiani.
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Steps
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1
Done
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Tagliate il guanciale di tonno a listarelle sottili. Grattugiate il pecorino. |
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2
Done
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Mettete una pentola d’acqua sul fuoco per la cottura della pasta e quando giungerà a bollore, salatela con il sale grosso e fate cuocere gli spaghetti. Nel frattempo in una padella mettete un filo di olio di semi di vinacciolo, aggiungete una macinata di pepe e fate insaporire a fuoco basso, quindi unite il guanciale di tonno e fatelo rosolare bene a fiamma media. |
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3
Done
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Quando il guanciale di tonno risulterà bello croccante, spegnete il fuoco e trasferitelo momentaneamente in un piatto con l’aiuto di una pinza. |
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4
Done
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Preparate la crema d’uovo sbattendo in una ciotola i tuorli con il pecorino e una spolverata di pepe, quindi unite un mestolo di acqua di cottura della pasta e continuate a mescolare bene con una forchetta. La crema di uova è pronta! |
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5
Done
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Scaldate l’olio insaporito con il guanciale di tonno che avevate lasciato nella padella, quindi scolare gli spaghetti al dente, conservando l’acqua di cottura, e versateli nella padella. Mescolate bene gli spaghetti in maniera che l’amido rilasciato dalla pasta si possa legare al grasso rilasciato dal pesce creando così un composto cremoso. Spegnete il fuoco, unite la crema di uova e rimescolate. Se la pasta risultasse troppo asciutta potete aggiungere un po’ d’acqua di cottura degli spaghetti . |
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6
Done
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Quando la crema di uova si sarà distribuita uniformemente alla pasta unite il guanciale di tonno e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto con l’aiuto di due forchette. Servite la carbonara di mare immediatamente ben calda con una spolverata di pepe. |
2 Comments Hide Comments
Ciao, dove si può comprare questo guanciale di tonno? Sono in Francia..
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