Insalata di polpo alla Ligure, tutti i segreti della cottura del polpo

Per la preparazione dell’insalata di polpo alla ligure, partite dalla pulizia del polpo. Sciacquate il polpo sotto l’acqua corrente, poi rivoltate il cappuccio ed eliminate le viscere racchiuse nella sacca (nel caso si tratta di un polpo decongelato, quasi sicuramente è già eviscerato), quindi rigiratelo nella sua posizione originale. Lasciate gli occhi e il becco che eliminerete dopo la cottura.

Immergete il polpo in una ciotola con acqua e sale e massaggiate la pelle con le mani in modo da far scivolare via i residui di sabbia.

Ponete sul fuoco una pentola capiente con circa 2 litri d’acqua (il doppio del peso del polpo) e non appena giunge a bollore immergete ed estraete velocemente il polpo per 5 o 6 volte, sollevandolo dalla testa, per fare arricciare i tentacoli. Dopodiché lasciatelo cadere nell’acqua, aggiungete anche il tappo di sughero secondo le antiche tradizioni, coprite con un coperchio e, una volta raggiunto il bollore, salate l’acqua e cuocetelo a fuoco molto basso per 30 minuti a prescindere dal peso del polpo (può essere di 500 gr, 1 kg o 5 kg).

Trascorsi i 30 minuti, spegnete il fuoco e lasciate riposare il polpo coperto nella sua acqua per altri 40 minuti. Dopodiché togliete il coperchio, eliminate il tappo di sughero e aggiungete del ghiaccio per creare una sorta di shock termico: in questo modo si abbasserà rapidamente la temperatura e la sua pelle si ricompatterà.

Trascorso il tempo indicato, estraete il polpo dalla pentola, trasferitelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare in frigorifero per 4-5 ore o anche fino al giorno dopo. Quando il polpo è ben tenero ponetelo su un tagliere.

Con un coltello separate la testa dai tentacoli, quindi eliminate il becco e gli occhi dal cappuccio e tagliatelo a tocchetti.

Poi separate i tentacoli l’uno dall’altro e tagliateli a cubetti di circa 1 cm.
Pelate le patate e mettetele in una ciotola con acqua fredda per eliminare l’eccesso di amido, quindi tagliatele a tocchetti più o meno della stessa dimensione del polpo.

Dopo averle tagliate, rimettetele nell’acqua , dopodiché cuocetele a vapore per circa 20 minuti senza mai girarle. Nel frattempo lavate i pomodorini e tagliateli a metà.

Quando le patate saranno cotte, mettetele ancora calde in una ciotola e aggiungete un po’ di sale e pepe. Salate e pepate anche il polpo. Quindi versate un filo di olio extravergine d’oliva sia sulle patate che sul polpo. Dopodiché sbucciate uno spicchio d’aglio, dividetelo a metà e inseritelo in ciascuna ciotola per aromatizzare.

A questo punto, unite le patate tiepide nel recipiente del polpo e versate i due ingredienti in un altro recipiente, questo procedimento va fatto per tre o quattro volte in modo che si amalgamano bene gli ingredienti evitando di far spappolare le patate. Ponete in frigo a riposare per circa 30-40 minuti (potete lasciarla tranquillamente anche fino al giorno dopo) per far sì che patate e polpo raggiungano la stessa temperatura.

Una volta tolta dal frigo, aggiungete i pomodorini tagliati, le olive taggiasche e mescolate versando il tutto da un recipiente all’altro per 3-4 volte. La vostra insalata di polpo alla ligure è pronta. Poco prima di portarla in tavola correggetela di sale, aggiungete delle foglioline di basilico e un abbondante filo d’olio extravergine di oliva. Servitela rigorosamente a temperatura ambiente e buon appetito.