Ingredients
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Per il brodo:
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scarti nobili di un pesce San Pietro
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2 l acqua
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20 gr sale
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200 ml vino bianco secco
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1 gambo sedano
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1 carota
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1 cipolla bianca
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1 pizzico timo
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2/3 bacche di ginepro
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2 foglie alloro
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1 ciuffo prezzemolo
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1 spicchio d'aglio
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sale e pepe
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olio extravergine di oliva
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Per il risotto:
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360 gr riso carnarolio vialone nano
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1 pezzo (circa 30 gr) porro
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500 gr filetto di San Pietro
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1/2 bicchiere vino bianco secco
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50 gr burro
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q.b. capperi
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2 filetti alici sott'olio
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q.b. prezzemolo tritato fresco
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sale e pepe
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olio extravergine di oliva
Directions
Steps
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1
Done
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Per prima cosa con un coltello ben affilato incidete il ventre del pesce partendo dalla testa fino alla coda ed eliminate le interiora. Dopodiché procedete a sfilettarlo: con un coltello praticate un taglio superficiale alla base della coda, poi fate scivolare la lama del coltello fino alla pancia facendo in modo che rimanga parallela alla lisca. Ottenuto il primo filetto, girate il pesce e procedete allo stesso modo per ottenere il secondo filetto. La carcassa tenetela da parte per la preparazione del brodo. |
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2
Done
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Dai filetti togliete le spine laterali che terrete da parte per il brodo e la pelle tiratela via con le mani. Una volta pronti i due filetti, metteteli in un piatto e conservateli in frigorifero fino al giorno dopo. |
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3
Done
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Tagliate la carcassa del pesce in pezzi grandi che possano entrare in una pentola, eliminate anche le branchie ed eventuali residui sanguigni. Lavate bene gli scarti in acqua e sale, dopodiché risciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli in una pentola capiente. Aggiungete la cipolla, la carota e il gambo di sedano precedentemente lavati e tagliati a pezzi grossi, l’aglio tagliato a metà, le foglie di alloro e un ciuffo di prezzemolo intero. |
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4
Done
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Aggiungete anche un filo di olio extravergine d’oliva, il vino bianco secco, un po’ di pepe, un pizzico di timo, le bacche di ginepro e il sale, quindi coprite il tutto con 2 litri di acqua fredda, mettete la pentola sul fuoco e portate ad ebollizione a fuoco vivo con il coperchio. Dopodiché abbassate la fiamma e fate cuocere per 45 minuti. Passato il tempo di cottura spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il tutto a temperatura ambiente, poi sistemate la pentola all’interno del frigorifero con il suo coperchio e fate riposare per 12 ore. |
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5
Done
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Trascorse le 12 ore rimettete la pentola del brodo sul fuoco e portate ad ebollizione, quindi lasciatelo bollire per 3 o 4 minuti, dopodiché spegnete il fuoco e tenete in caldo. |
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6
Done
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Cottura dei filetti di pesce San PietroIn una padella capiente fate sciogliere una noce di burro con un filo di olio extravergine d’oliva a fuoco basso. Aggiungete quindi i filetti di alici sott’olio e lasciateli sciogliere completamente a fuoco lento mescolandoli con un cucchiaio di legno. Dopodiché adagiate i filetti di San Pietro, salate e fateli cuocere per 2 o 3 minuti, poi girateli e proseguite ancora per un paio di minuti alzando gradualmente il fuoco. |
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7
Done
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Sfumate con il vino bianco secco e, quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungete il porro tritato, un po’ di sale e continuate a cuocere i filetti a fuoco vivo senza mescolare ma smuovendo di tanto in tanto la padella, fino a quando i porri si saranno appassiti. Dopodiché versate due bei mestoli di brodo di pesce e ultimate la cottura con il coperchio per altri 5-6 minuti o fino a quando il fondo di cottura risulterà bello cremoso. Spegnete il fuoco, togliete i filetti dalla padella e lasciateli intiepidire su un piatto, poi tagliateli a tocchetti, mentre il fondo di cottura tenetelo da parte. |
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8
Done
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Versate il riso in una padella e lasciatelo tostare a fuoco medio per circa 3-4 minuti o fino a quando emanerà un profumo di pane, girandolo spesso o saltandolo per evitare che si attacchi. Dopodiché aggiungete un po’ di vino bianco secco, il fondo di cottura con i porri e, immediatamente, 4 bei mestoli di brodo caldo, mescolate il tutto e proseguite la cottura a fuoco dolce versando il brodo quando il riso lo richiede. |
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9
Done
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A metà cottura unite i tocchetti di pesce e cuocete il riso, mescolandolo di tanto in tanto e aggiungendo del brodo man mano che questo evapora, fino a 2 minuti in meno del tempo di cottura indicato in confezione. |
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10
Done
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Spegnete il fuoco e mantecate il tutto con una noce di burro. Dopodiché insaporite con prezzemolo tritato e lasciate riposare 2 minuti con il coperchio prima di servire il vostro risotto di San Pietro con qualche cappero, una spolverata di prezzemolo tritato, del pepe e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo. |
