Ingredients
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INGREDIENTI CON LIEVITO DI BIRRA:
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500 gr farina 0con percentuale di proteine 11/12
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300 gr acqua tiepida
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250 gr olive verdi denocciolate
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15 gr lievito di birra frescoin alternativa 5 gr di quello disidratato
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50 gr olio extravergine di oliva
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12 gr sale
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10 gr zucchero
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INGREDIENTI CON LIEVITO MADRE:
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500 gr farina 0con percentuale di proteine 11/12
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300 gr acqua fredda
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250 gr olive verdi denocciolate
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70 gr lievito madre rinfrescato
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50 gr olio extravergine di oliva
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12 gr sale
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10 gr zucchero
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INGREDIENTI CON LIEVITO MADRE DISIDRATATO:
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465 gr farina 0con percentuale di proteine 11/12
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300 gr acqua fredda
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250 gr olive verdi denocciolate
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35 gr lievito madre disidratato
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50 gr olio extravergine di oliva
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12 gr sale
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10 gr zucchero
Directions
Dosi per 1 kg di pane alle olive.
Se utilizzate il lievito madre, dopo averlo rinfrescato al 50% di idratazione (ad esempio su 100 gr di lievito madre, aggiungete 50 gr di acqua e 100 gr di farina), prelevate la parte che vi servirà per la ricetta (70 gr) e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 4 ore prima di iniziare l’impasto.
Steps
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1
Done
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All’interno del cestello della planetaria, o in una ciotola se impastate manualmente, inserite il lievito madre o il lievito di birra fresco, aggiungete tutta quanta l’acqua, l’olio extravergine d’oliva, lo zucchero e mescolate per far sciogliere il lievito, dopodiché aggiungete la farina e con una spatola amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto abbastanza compatto. |
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2
Done
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A questo punto potete iniziare a impastare manualmente su una spianatoia o nel cestello della planetaria, utilizzando il gancio, per una decina di minuti, fino a quando il composto risulterà ben incordato e si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria. Negli ultimi 5 minuti unite il sale, lasciandolo assorbire bene all’impasto, quindi aumentate la velocità della macchina per far si che l’impasto si possa incordare per bene e si attaccherà al gancio. |
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3
Done
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Dopodiché spegnete la planetaria, aggiungete le olive nel cestello e azionate di nuovo la macchina, a velocità bassa, fino a che non si saranno incorporate all’impasto. |
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4
Done
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Spegnete la planetaria e continuate ad amalgamare con una spatola. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, raccoglietelo con un tarocco e, aiutandovi con le mani, effettuate delle pieghe di rinforzo per circa 3-4 volte tirando i lembi della pasta dall’esterno verso l’interno. |
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5
Done
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Trascorso il tempo di lievitazione, adagiate l’impasto su un piano da lavoro, raccoglietelo con un tarocco e dategli ancora delle pieghe di rinforzo. Poi infarinate bene tutta quanta la superficie dell’impasto e il piano da lavoro, quindi coprite il panetto con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino a quando non raddoppierà il proprio volume. |
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6
Done
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Riprendete l’impasto e con una spatola formate dei filoncini, quindi spolverizzateli con la farina e schiacciate leggermente la superficie con le mani altrimenti si formeranno delle bolle troppo grosse all’interno, poi disponeteli su una leccarda foderata con carta da forno, distanziandoli tra loro, e lasciateli riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo preriscaldate il forno a 200°C, statico o ventilato. Dopodiché spennellate la superficie dei panetti con dell’olio extravergine d’oliva e infornateli. |
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7
Done
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Cuocete i filoncini in forno statico preriscaldato a 200°C per i primi 25 minuti (o in fono ventilato a 200°C per 20 minuti), dopodiché estraeteli dal forno, adagiateli sulla griglia posizionata sulla leccarda e infornateli nuovamente, lasciandoli cuocere per altri 8-10 minuti. Quando i filoncini risulteranno ben dorati, sfornateli e lasciateli intiepidire in una cesta coperti con un canovaccio e servite. |
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Buonasera volevo chiedere se è possibile fare la stessa ricetta ma con la farina integrale. Se si bisogna usare 500 gr di farina integrale o miscelare farina integrale e farina tipo 0 manitoba. Il resto degli ingredienti varia? tipo acqua o farina? grazie.