Ingredients
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1 kg. lumache
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Per spurgare le lumache:
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100 gr. farina di semola di grano duro integraleper i primi due giorni
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50 gr. farina 00il terzo giorno
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sale fino
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Per la 1° cottura delle lumache:
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2/3 foglie alloro
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un pugno sale fino
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Per la 2°cottura:
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1 kg. lumache già spurgate
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1 cipolla rossain alternativa una cipolla bianca
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1 spicchio d'aglio
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2/3 foglie alloro
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2 rametti rosmarino
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2 foglie salvia
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alcuni granelli pepe in grani
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18 gr. sale grosso
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2 l. acqua
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Per la crema di burro:
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200 gr. burro
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1 bicchierino vino bianco secco
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2 spicchi d'aglio
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un pugno prezzemolo
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sale e pepe
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Per la pulizia dei gusci:
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1 l. acqua
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2 cucchiai bicarbonato
Directions
Vuoi cucinare le lumache in modo diverso? Allora guarda la ricetta delle Lumache alla Ghiotta, una ricetta tipica della tradizione siciliana.
Steps
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1
Done
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Spurgate le lumacheUna volta raccolte, o acquistate, le lumache devono spurgare per qualche giorno, quindi ogni giorno vanno sistemate in una bacinella e lavate bene sotto l'acqua corrente per eliminare tutte le impurità. |
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2
Done
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1° cottura delle lumache:Al sesto giorno le lumache sono pronte per essere cucinate, ma prima vanno lavate con acqua e sale (questo passaggio va ripetuto fino a che l’acqua non risulti bella pulita). |
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3
Done
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Dopo 45 minuti le lumache sono cotte, quindi scolatele e sciacquatele bene sotto l’acqua corrente fredda poiché devono perdere tutto il liquido di cottura. Dopodiché sono pronte per la successiva fase di cottura. |
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4
Done
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2° cottura:Versate circa 2 litri di acqua fredda all’interno di una pentola, quindi inserite le lumache, la cipolla tagliata grossolanamente, lo spicchio d’aglio tagliato a pezzetti e il mix aromatico (salvia, alloro, rosmarino e granelli di pepe) e salate con 18 gr. di sale grosso. Mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere per 1 ora e 45 minuti dal momento in cui comincia il bollore a fuoco medio. |
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5
Done
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Scolate le lumache, dopodiché con uno stuzzicadenti estraete le lumache dai gusci, girandole su se stesse per estrarre anche la parte inferiore nera (l’intestino) che va’ eliminata. I gusci teneteli da parte. |
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6
Done
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Dopo averle pulite tutte, mettetele in una ciotola e aggiungete un paio di mestoli di brodo, quello dove avevate cucinato precedentemente le lumache, quindi coprire con pellicola trasparente e tenerle da parte. Intanto sciacquate i gusci sotto l’acqua corrente. |
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7
Done
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Poi mettete i gusci in una pentola con un litro di acqua fredda e due cucchiai di bicarbonato e fate bollire per 20 minuti dal momento in cui comincia il bollore (in questa fase di cottura tutte le piccole impurità rimaste all’interno del guscio verranno eliminate). Scolate dunque i gusci e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente. Intanto preparate la crema di burro. |
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8
Done
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Preparazione della crema di burroLasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, poi tagliatelo a tocchetti e mettetelo in una terrina, quindi schiacciatelo con una forchetta per ottenere una consistenza morbida. Unite un pochino di vino bianco secco, il sale, il pepe, l’aglio ridotto in crema (vi consiglio di usare uno schiaccia aglio). |
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9
Done
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In ultimo aggiungete una manciata di prezzemolo finemente tritato e amalgamate bene con una spatola fino ad ottenere una crema omogenea, soffice e spumosa. All’interno di una teglia da forno mettere uno strato di sale grosso, questo servirà per tenere le lumache nella giusta posizione, cioè con l’apertura verso l’alto, durante la fase di cottura, in questa maniera la crema di burro penetrerà all’interno del guscio e non uscirà fuori. |
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10
Done
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Ora prendete il primo guscio, riempitelo a metà con il composto di crema di burro, inserite una lumaca e completate con un altro cucchiaino di crema per sigillarlo. Procedete a riempire tutti i gusci in questa maniera. |
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11
Done
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Poggiate dunque le lumache nella teglia, tenendo la parte aperta del guscio verso l’alto. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 8 minuti e servite subito. |
9 Comments Hide Comments
devono essere squisite e come sempre sei simpaticissimo
Grazieeee!!!!
Ti seguo da un bel po’ e sei bravissimo. Ti faccio solo un appunto. Quando gli stranieri eseguono le ricette estere tendono a personalizzarle, non per questo vanno criticati, però bisognerebbe sempre dire “da mia interpretazione personale”, sennò ci facciamo criticare. Ora io farò le escargot seguendo le tue indicazioni, che sono perfette (almeno credo) fino all’ultimo passaggio in forno. Però il burro all’aglio mi sembra più un adattamento ai gusti italiani. Un solo spicchio d’aglio è un po’ scarsino rispetto agli standard francesi e poi il vino non mi sembra lo mettano i nostri cugini, semmai la nota acida la ottengono con il limone. Al di là che probabilmente mi piace più come lo fai te credo che andrebbe detto. Ultima cosa, quel burro all’aglio sui crostini di baguette scaldati al forno dovrebbero essere eccezionali per accompagnare le escargot. Comunque sei un grande! Seguo pochi chef su yt, uno sei te, l’altro è lo chef Dumas e poi c’è il simpatico Max Mariola, che però ultimamente si è fissato con la carne australiana e ha un po’ rotto le scatole
non usi mettere le noci tritate finissime nel burro?
Ciao Massimo, no, ma se ti piacciono puoi aggiungerne un po’!
Devono essere scuole di pensiero. 60 anni fa i miei avevano un ristorante, son cresciuto in quell’ambiente e ricordo che fui attratto da questa preparazione e proprio da un cuoco italo-francese vidi questo particolare. Le preparo in maniera leggermente diversa. Parto da quelle opercolate, tolgo il dischetto di calcare che le chiude e le cospargo di sale grosso. Quando hanno emesso tutta la bava le lavo e parto con le bolliture. La seconda la faccio con abbondante vino e acqua. Ultima fase le faccio saltare in padella e le sfumo con un bel vino bianco secco aromatico. Poi le metto in guscio come d’uso con il burro + aglio, scalogno, vino, noci, sale e pepe trattato a pomata. Le spolverizzo di pangrattato e inforno e poi gratin.
Ottima ricetta!!!!
La carne di lumaca è assai delicata e ricca di sali minerali oltre che altamente digeribile. Il guaio è il BURRO 😀 ahahaha! Ciao Stefano
la carne di lumaca è assai delicata e ricca di sali minerali. Il problema è il burro 😀 ahahahaha!!! Ciao Stefano