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Chi mi conosce da tempo sa che conosco personalmente il Professor Dario Bressanini, sa che lo stimo enormemente e che lo reputo un amico e una persona speciale. Probabilmente mi boccerebbe in chimica, ma verrebbe a mangiare da me…
Detto questo, ecco l’ultimo post sul tema pasta cotta a fuoco spento.
Parliamo della qualità.
Ho sempre pensato che la differenza tra la pasta cotta a fuoco spento e quella cotta a regola d’arte sia la stessa che c’è tra un vino fatto con le bustine e uno fatto con l’uva, così come un baccello di vaniglia e la vaniglina che si ricava da tutto tranne che dalla vaniglia… (battuta).
L’effetto meccanico che svolgono le bollicine nel mescolare la pasta durante la cottura servono anche per evitare che si attacchi, ma non solo, anche per distaccare quelle piccole particelle di amido che al palato la renderebbero farinosa, infatti ci ricordiamo sempre di GIRARE LA PASTA…. E poi guardando l’acqua questa risulta biancastra.. ecco quello è l’amido distaccato, acqua e amido che usiamo per legare i grassi durante le preparazioni.
Poi, come qualcuno mi ha ricordato, in montagna l’acqua bolle a una temperatura inferiore, temperatura non sufficiente per cuocere bene la pasta, infatti risulta sempre farinosa, proprio perché non viene mantenuta la temperatura ideale.
Per esempio a Quito per ottenere la pasta a regola d’arte, la cuociamo nella pentola a pressione.
Il fatto che non abbia mai condiviso questo suo esperimento fatto anni fa, non significa assolutamente una mancanza di rispetto e stima nei suoi confronti, anzi parlarne credo che possa far emergere nuove domande e nuove risposte.
C’è una tabella che parla dei vari tipi di amido e della famosa gelificazione, ottimo.. L’amido di frumento gelifica a 95°C, il che significa che sotto i 95°C non si ottiene la COTTURA della pasta ma risulta semplicemente ammollata…. Si può ottenere lo stesso identico risultato anche con acqua fredda.
Se usiamo la pentola a pressione siamo sicuri che riusciamo anche a fuoco spento a mantenere la temperatura all’interno della pentola superiore a 94°C, se usiamo una classica pentola casalinga, non siamo più così sicuri….
Per garantire la cottura al cuore, c’è un tempo indicato in confezione, se non si mantiene per tutto il tempo indicato in confezione a una temperatura superiore ai 94°C, la pasta risulterà cruda.
Cuocere la pasta a fuoco spento, funziona davvero? Seconda parte
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Condivido al % i consigli dello chef Barbato perché spiega in modo scientifico l obbiettivo .In cucina è il solo che conta cioè la qualità, il resto sono solo chiacchiereil prof Bassanini lo seguo da anni su SCIENZEdove tiene ogni mese la sua rubrica e da lui ho imparato tantissime cose che non conoscevo di chimica è un ottimo divulgatore e un bravissimo scienziato ma Barbato parla di cucina e di “palato “che sono cose due cose diverse…