Croissant Sfogliati con Lievito Madre

Per preparare i croissant sfogliati con lievito madre iniziate a rinfrescare il lievito madre al 50% di idratazione, quindi partite con 100 gr di lievito madre e rinfrescatelo con 50 gr di acqua e 100 gr di farina manitoba. Vi consiglio di fare due rinfreschi nell’arco di 12 ore, uno la sera, lasciandolo lievitare nel forno spento per tutta la notte e uno il mattino seguente. Dopo il secondo rinfresco lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 4 ore prima di cominciare la preparazione. Quindi prelevate 265 gr di lievito madre e procedete alla preparazione dei croissant, mentre il restante lievito potete utilizzarlo per realizzare la pizza.
In una ciotola mettete un uovo intero più un tuorlo, mentre in un’altra ciotola mettete l’albume di un uovo che vi servirà per la glassatura dei croissant, quindi coprite con pellicola trasparente e lasciatelo in frigorifero fino al giorno dopo.

Nel cestello della planetaria, o in una ciotola se impastate manualmente, inserite il lievito madre, l’uovo intero e un tuorlo, il latte, lo zucchero, il sale, la scorza grattugiata di un’arancia, tutta quanta la farina e un cucchiaino di essenza di vaniglia. Avviate la planetaria, utilizzando il gancio, e cominciate a impastare per 4-5 minuti fino a quando non avrete ottenuto un impasto omogeneo.

Fate ammorbidire il burro nel forno a microonde per circa 15 secondi, poi unitelo all’impasto e continuate a mescolare per altri 10 minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutto il burro e comincerà a staccarsi dalle pareti della planetaria, attaccandosi al gancio.

Trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo manualmente, rigirandolo su se stesso, per renderlo liscio e omogeneo. Quindi formate una palla e appiattitela con le mani, poi mettete l’impasto tra due fogli di carta oleata, o carta da forno, e con il mattarello stendetelo, dandogli una forma rettangolare dello spessore di circa mezzo centimetro e un diametro di circa 40X30 cm. Dopodiché trasferitelo all’interno del freezer per bloccare la lievitazione per circa 15-20 minuti. Intanto preparate il burro.

Prendete il panetto di burro dal frigorifero e mettetelo tra due fogli di carta oleata, o carta da forno, e con il mattarello iniziate a picchiettarlo per farlo ammorbidire leggermente, poi stendetelo per formare una lastra rettangolare di dimensione più piccola rispetto al rettangolo di pasta, circa la metà. Quindi ponetelo in freezer, avvolto tra i due fogli, e lasciate riposare per 15 minuti, fino al momento della sfogliatura. Per una buona riuscita dei croissant sfogliati, è fondamentale che il burro e la pasta abbiano la stessa temperatura.

Trascorso il tempo di riposo in freezer, posizionate la lastra di burro al centro del rettangolo di pasta, poi chiudete la sfoglia a portafoglio e procedete con la prima fase di pieghe: con il mattarello picchiettate l’impasto per distribuire uniformemente il burro al suo interno, poi procedete a stenderlo cercando di mantenere il rettangolo. Questa operazione va ripetuta altre due volte. Dopodiché sistematelo tra due fogli di carta da forno e lasciatelo riposare nel freezer per altri 15 minuti. Trascorso il tempo di riposo della prima fase di pieghe, riprendete l’impasto e stendetelo nuovamente a forma di rettangolo, quindi procedete con altre tre pieghe come fatte in precedenza, quindi rimettetelo all’interno del freezer per altri 15 minuti.

Terminate le tre fasi di pieghe, procedete a formare i croissant: iniziate a stendere l’impasto per formare un rettangolo uniforme dello spessore di mezzo centimetro, quindi con un coltello dividetelo a metà, nel senso della lunghezza, ottenendo così due rettangoli più piccoli di circa 10 cm di larghezza. Infarinate leggermente il piano di lavoro e con il mattarello allargate delicatamente ogni rettangolo di pasta e ricavate 10 triangoli isosceli.

Stirate e allungate leggermente i triangoli con il mattarello, poi al centro della base di ogni triangolo praticate un piccolo taglio da 1 cm circa prima di arrotolarli (se desiderate farli ripieni, posizionate alla base una piccola quantità di marmellata, miele, nutella, ecc.). Prendete con le mani le estremità del triangolo e arrotolatelo su se stesso partendo dalla base per terminare alla punta, poi piegate le due punte leggermente verso l’interno per formare il classico cornetto.

Sistemate i croissant che volete cuocere su una teglia ricoperta di carta da forno con la punta verso il basso, in modo che non si sollevi durante la cottura, distanziandoli bene, e lasciateli lievitare per tutta la notte, all’incirca 12 ore nel forno spento ad una temperatura non superiore ai 25°C, evitando così che il burro possa sciogliersi a temperature superiori. Mentre gli altri che vorrete consumare in un secondo momento congelateli immediatamente, disponendoli prima su un vassoio e dopo qualche ora in un sacchetto.

Al mattino seguente, togliete i croissant lievitati dal forno e spennellateli con l’albume d’uovo che avete precedentemente sbattuto con un cucchiaino e mezzo di zucchero semolato (per indicare i croissant farciti, potete aggiungere sulla superficie dello zucchero granulato) e cuocete in forno ventilato a 160°C, o forno statico preriscaldato a 170°C, per 15-20 minuti.

Sfornate i vostri croissant sfogliati e fateli intiepidire su una griglia prima di servirli con una spolverata di zucchero a velo.