Ingredients
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1 (1 kg) coniglio
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PER IL FONDO BRUNO
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la carcassa del coniglio
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1 gambo sedano
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1 carota
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1 cipolla
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3 spicchi d'aglio
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1 ciuffo prezzemolo
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2 rametti rosmarino
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1 rametto salvia
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3 foglie alloro
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1 pizzico maggiorana
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1 pizzico timo
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1 bicchiere vino bianco secco
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1 bicchierino brandy
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1 bicchierino aceto di mele
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sale e pepe
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1 cucchiaio concentrato di pomodoro
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1 pezzettino prosciutto crudo
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1 noce burro
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1 kg ghiaccio
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olio extravergine di oliva
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PER IL RIPIENO
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le interiora del coniglio
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150 gr salsiccia
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2 rametti rosmarino
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2 spicchi d'aglio
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1 manciatina semi di finocchio
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200 gr prosciutto crudoin alternativa pancetta o guanciale
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1 bicchiere vino bianco secco
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sale e pepe
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olio extravergine di oliva
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PER LA COPERTURA E LA COTTURA
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150 gr codino di prosciutto crudooppure pancetta o guanciale
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1 bicchiere vino bianco secco
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1 spicchio d'aglio
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2 rametti rosmarino
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sale e pepe
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olio extravergine di oliva
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PER LA RIDUZIONE DEL FONDO DI COTTURA
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1 noce burro
Directions
Steps
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1
Done
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Per preparare il fondo bruno cominciate il giorno prima sciacquando le ossa del coniglio e la testa sotto l’acqua corrente, poi scolatele, sistematele su una teglia leggermente unta di olio extravergine d’oliva e cuocetele in friggitrice ad aria o nel forno tradizionale a 200° per circa 20 minuti, fino a farle colorare. Intanto lavate il gambo di sedano, la carota e la cipolla e tagliatele a pezzetti. |
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2
Done
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Scaldate un bel giro di olio extravergine d’oliva all’interno di una pentola dai bordi alti, aggiungete la dadolata di sedano carota e cipolla, gli spicchi d’aglio in camicia tagliati a metà, un po’ di sale e fate rosolare per bene a fuoco vivo mescolando di tanto in tanto. |
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3
Done
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Quando le ossa del coniglio saranno cotte versatele nella pentola del soffritto, sfumate con un bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di aceto di mele e un bicchierino di brandy, lasciando evaporare completamente la parte alcolica a fuoco alto per circa 3-4 minuti. |
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4
Done
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Aggiungete anche un pezzetto di prosciutto crudo tagliato a tocchetti e una macinata di pepe per insaporire. |
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5
Done
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Quando l’alcol sarà completamente evaporato, incorporate i cubetti di ghiaccio, mescolate bene, poi aggiungete dell’acqua fredda sufficiente a coprire il tutto. |
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6
Done
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Dopodiché aggiungete il ciuffo di prezzemolo, tutte quante le spezie aromatiche (alloro, rosmarino, salvia, timo e maggiorana) e il concentrato di pomodoro, mescolate, coprite con un coperchio e a fuoco medio-vivo portate velocemente a ebollizione. Poi abbassate il fuoco e continuate la cottura per 2-3 ore a fuoco bassissimo, fino a quando non si sarà ridotto di 3/4. Spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente prima di collocarlo per tutta la notte all’interno del frigorifero. |
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7
Done
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La mattina seguente riprendete il fondo bruno, scaldatelo sul fuoco per un paio di minuti, giusto il tempo che possa tornare liquido, dopodiché filtratelo con un colino a maglie fitte recuperando solo la parte liquida. Filtrate nuovamente il fondo bruno, versatelo in un pentolino e lasciatelo ridurre a fuoco basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a quando non avrete ottenuto la consistenza simile a quella di un creme caramel. |
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8
Done
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Unite una noce di burro e mescolate a fuoco basso fino a quando si sarà completamente fusa. Il fondo bruno è pronto. Trasferitelo in una ciotola e tenete da parte. |
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9
Done
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Ora stendete il coniglio disossato fra due fogli di di carta da forno, tenendo da parte tutte quante le interiora (fegato, polmoni, reni, cuore), e battetelo con un batticarne su entrambi i lati per appiattirlo in modo uniforme. Dopodiché arrotolatelo e tenete da parte. |
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10
Done
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Preparate il ripieno cominciando a tritare insieme lo spicchio d’aglio, gli aghi di rosmarino e i semi di finocchio. Aggiungete anche il sale e il pepe e continuate a tritare bene il tutto fino a quando il sale non si sarà completamente sciolto. Mettetelo in una ciotola e tenete da parte. |
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11
Done
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Proseguite con la preparazione della concia. Alla salsiccia eliminate il budello, dopodiché tritatela grossolanamente insieme alle interiora e trasferite il tutto in una ciotola capiente. Aggiungete dunque il mix aromatico preparato con le spezie e mescolate con le mani per amalgamare il tutto. |
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12
Done
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Adagiate il coniglio disossato sul tagliere, togliete il foglio di carta da forno che lo copriva e distribuite uniformemente il trito di salsiccia e frattaglie (fegato, cuore, polmoni, ecc.) nel centro, nel senso della lunghezza. Quindi, aiutandovi con la carta da forno chiudete a libro portando le due cosce superiori e le due cosce inferiori verso il centro. Poi, sempre aiutandovi con la carta da forno, arrotolate la carne per chiuderla. |
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13
Done
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Eliminate la carta da forno e ricoprite l’arrosto con il prosciutto crudo, quindi avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare almeno un’ora in frigorifero. Dopodiché privatelo della pellicola e legatelo con lo spago da cucina. |
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14
Done
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Versate dell’olio extravergine d’oliva su una placca da forno più o meno delle dimensioni della carne e distribuitelo bene sul fondo, quindi disponetevi sopra l’arrosto, aggiungete un paio di rametti di rosmarino, uno spicchio d’aglio intero in camicia, un bicchiere di vino bianco secco, salate, pepate e cuocete nel forno preriscaldato a 200° per circa 1 ora, fino a quando non raggiungerà la temperatura di 74° al cuore (è necessario utilizzare un termometro a sonda). |
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15
Done
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Quando l’arrosto sarà cotto internamente e ben dorato, sfornatelo e bagnatelo con il suo fondo di cottura. Poi trasferitelo su un piatto, copritelo con un foglio di carta di alluminio e lasciatelo riposare almeno mezz’ora. |
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16
Done
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Intanto passate al setaccio il fondo di cottura, versatelo in un pentolino e lasciatelo cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti, fino a quando non si sarà ridotto e avrà la consistenza di una salsa. Unite anche un pezzetto di burro e mescolate per farlo sciogliere. Quindi trasferite il fondo di cottura in una salsiera e mettetela in tavola. |
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17
Done
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Scartare l’arrosto dalla stagnola, privatelo dello spago e tagliatelo a fette. Servite il coniglio arrosto nei piatti accompagnato con un misto di fondo di cottura e fondo bruno. Buon appetito! |
