Ingredients
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10 kg carré di maiale
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30 gr pepe in grani
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30 gr rosmarino secco
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30 gr salvia secca
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q.b. semi di finocchio
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100 gr finocchietto selvatico
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150 gr saleovvero 1,5% del peso della carne
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1 kg frattaglie di maiale tritate (cuore, fegato, polmoni, rognoni)
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10 foglie alloro
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1 bicchiere vino bianco secco
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4 spicchi d'aglio
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olio extravergine di oliva
Directions
Steps
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1
Done
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Per fare la porchetta in casa avete bisogno di un carré di maiale disossato con la cotenna, da cui si ricava anche il filetto di lonza. |
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2
Done
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Tritate le frattaglie di maiale a coltello. All’interno di un mixer inserite il pepe in grani, gli aghi di rosmarino e le foglie di salvia essiccate e frullate il tutto fino ad ottenere un granulato omogeneo. |
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3
Done
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Versate, poco alla volta, il vino bianco secco sul carré, su tutte le parti magre che avete aggiunto e anche sulla parte interna della cotenna, e con le mani massaggiate bene per farlo assorbire dalla carne. Dopodiché aggiungete un filo di olio extravergine d’oliva e massaggiate ancora tutta la carne. |
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4
Done
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Poi prendete la metà del sale, distribuitela sulla superficie della carne e massaggiate fino a quando non verrà assorbita dalla carne. Insaporite la superficie con il mix di spezie secche fatto in precedenza, il finocchietto selvatico, i semi di finocchio, gli spicchi d’aglio schiacciati, dopodiché distribuite uniformemente il trito di frattaglie (fegato, cuore, polmoni, ecc.) e in ultimo spolverate con la restante parte di sale e ancora un po’ di finocchietto. |
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5
Done
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Appoggiate la lonza al centro del carré e arrotolate il tutto. Legate bene con lo spago da cucina e pulite la cotenna con carta assorbente da cucina. |
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6
Done
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Ora, se volete ottenere una cotenna bella croccante e piena di bolle, mettete del sale in una ciotola, aggiungete un po’ di acqua, o del vino bianco secco, ed emulsionate bene fino ad ottenere una sorta di cremina. Quindi con un pennello da cucina spennellate la superficie della cotenna. Se preferite una cotenna liscia saltate questo passaggio. |
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7
Done
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CotturaMettete un dito di acqua in una leccarda, aggiungete qualche foglia di alloro, un po’ di semi di finocchio e un po’ di vino, poi appoggiate la griglia da forno con sopra la porchetta, con la parte di congiunzione della cotenna rivolta verso il basso in modo che possa colare il grasso durante la fase di cottura all’interno della leccarda, e infornate. |
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8
Done
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Cuocete la porchetta nel forno ventilato per 1 ora a 200° , poi abbassate la temperatura a 120°, inserite la sonda del termometro all’interno della carne e continuate la cottura fino a quando non avrà raggiunto la temperatura di 72° al cuore. Dopodiché alzate nuovamente la temperatura del forno a 200° per far formare le bolle in superficie, quindi riabbassate la temperatura e portate la porchetta alla temperatura di 78-80° al cuore. La porchetta è pronta. Sfornatela e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente e, quando si sarà perfettamente raffreddata, mettetela all’interno del frigorifero in modo che si riaddenserà il grasso che si distribuirà tra le fibre della carne rendendo la porchetta incredibilmente buona. |
