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Colomba di Pasqua con Lievito di Birra, Chef Barbato

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Ingredients

Adjust Servings:

	Per il primo impasto:
	305 gr farina magica Manitoba o farina tecnica con una W di almeno 390 e 15% proteine
	135 gr latte
	4 (80 grammi) tuorli
	80 gr zucchero
	65 gr burro
	20 gr lievito di birra fresco oppure 8 gr di lievito di birra disidratato
	1 gr sale
	Per il mix aromatico:
	30 gr canditi di arancia
	scorza grattugiata di 1 arancia
	10 gr miele
	1 cucchiaino essenza di vaniglia
	Per il secondo impasto:
	primo impasto
	85 gr farina magica Manitoba o farina tecnica con una W di almeno 390 e 15% proteine
	70 gr zucchero
	30 ml latte fresco intero in alternativa panna o di yogurt
	5 gr malto liquido o in polvere
	10 gr latte disidratato per dolci (se non lo trovi puoi ometterlo)
	4 (80 grammi) tuorli
	96 gr burro
	mix aromatico
	200 gr canditi di arancia
	Per la glassa:
	100 gr albume d'uovo
	90 gr farina di mandorle
	60 gr zucchero
	Per la copertura:
	30 gr granella di zucchero
	40 gr mandorle con la pellicina
	2 amarene candite
	q.b. zucchero a velo vanigliato
	Per la conservazione:
	q.b. alcol alimentare 96°
	2 sacchetti per alimenti

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Colomba di Pasqua con Lievito di Birra, Chef Barbato

Cuisine:

Italiana

Ecco la ricetta per preparare in casa la colomba pasquale, un dolce soffice e profumato con glassa croccante, mandorle e granella di zucchero, perfetto per celebrare la Pasqua con gusto e tradizione.

8 h
Serves 2
Medium

Ingredients

Per il primo impasto:
305 gr farina magica Manitoba
o farina tecnica con una W di almeno 390 e 15% proteine
135 gr latte
4 (80 grammi) tuorli
80 gr zucchero
65 gr burro
20 gr lievito di birra fresco
oppure 8 gr di lievito di birra disidratato
1 gr sale
Per il mix aromatico:
30 gr canditi di arancia
scorza grattugiata di 1 arancia
10 gr miele
1 cucchiaino essenza di vaniglia
Per il secondo impasto:
primo impasto
85 gr farina magica Manitoba
o farina tecnica con una W di almeno 390 e 15% proteine
70 gr zucchero
30 ml latte fresco intero
in alternativa panna o di yogurt
5 gr malto liquido o in polvere
10 gr latte disidratato per dolci
(se non lo trovi puoi ometterlo)
4 (80 grammi) tuorli
96 gr burro
mix aromatico
200 gr canditi di arancia
Per la glassa:
100 gr albume d'uovo
90 gr farina di mandorle
60 gr zucchero
Per la copertura:
30 gr granella di zucchero
40 gr mandorle con la pellicina
2 amarene candite
q.b. zucchero a velo vanigliato
Per la conservazione:
q.b. alcol alimentare 96°
2 sacchetti per alimenti

Directions

Le dosi sono per una colomba da 750 grammi e una da 500 grammi.

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Steps

1 Done	Preparazione del Primo Impasto: In una ciotola, versate il latte a temperatura ambiente e scioglietevi il lievito di birra fresco e lo zucchero, mescolando delicatamente con una spatola o un frullino per cappuccini fino a completa dissoluzione.
2 Done	Nella ciotola della planetaria, dotata di foglia, versate la farina. Aggiungete il latte con il lievito e lo zucchero disciolti e iniziate ad impastare a velocità bassa fino ad ottenere un composto compatto.
3 Done	Sostituite la foglia con il gancio. Continuate ad impastare a bassa velocità per 4-5 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungete gradualmente il burro freddo, tagliato a tocchetti, continuando ad impastare a bassa velocità per circa 10 minuti, o fino a quando il burro sarà completamente assorbito dall'impasto. Incorporate i tuorli, due alla volta, impastando a bassa velocità per 7-8 minuti dopo ogni aggiunta, fino a quando saranno completamente amalgamati e l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola. Aumentate la velocità della planetaria per incordare l'impasto, fino a quando risulterà liscio, elastico e ben incordato.
4 Done	Riducete nuovamente la velocità, aggiungete il burro freddo rimanente e impastate fino a completo assorbimento. Infine, aggiungete il sale e impastate fino a quando sarà completamente sciolto.
5 Done	Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Utilizzando un tarocco, eseguite delle pieghe di rinforzo e pirlate l'impasto per dargli forma sferica. Riponete l'impasto nella ciotola della planetaria, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al triplicamento del volume (circa 6 ore).
6 Done	Preparazione del Mix Aromatico: Nel boccale di un frullatore, inserite la scorza d'arancia grattugiata, l'essenza di vaniglia, il miele e i canditi d'arancia. Frullate fino ad ottenere una pasta omogenea.
7 Done	Preparazione del Secondo Impasto Inserite il primo impasto nella ciotola della planetaria, dotata di gancio. Impastate a bassa velocità per pochi secondi, giusto il tempo necessario per sgonfiare l'impasto e rimuovere le bolle d'aria formatesi durante la prima lievitazione. Aggiungete la farina, il latte (o la panna), lo zucchero, il latte in polvere e il malto. Impastate a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo.
8 Done	Incorporate i tuorli, due alla volta, impastando a bassa velocità fino a completo assorbimento prima di aggiungere i successivi. Intanto dividete il burro in due parti. Sciogliete una parte nel forno a microonde per circa 30 secondi, o fino a renderlo cremoso, e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Riponete l'altra parte di burro in frigorifero. Quando i tuorli saranno completamente assorbiti, aumentate la velocità della planetaria e impastate per circa 1 minuto, o fino a quando l'impasto non inizierà ad incordarsi e a staccarsi dalle pareti della ciotola.
9 Done	Riducete la velocità della planetaria e aggiungete il mix aromatico preparato in precedenza. Impastate per 4-5 minuti, o fino a completo assorbimento. Aggiungete il burro fuso e raffreddato (a pomata), impastando a bassa velocità fino a completo assorbimento. Quando l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e tenderà ad attaccarsi al gancio, incorporate i canditi d'arancia, impastando a bassa velocità per 4-5 minuti, o fino a quando saranno distribuiti uniformemente nell'impasto.
10 Done	Dividete il burro freddo rimanente in tre parti. Aggiungete un pezzetto alla volta, impastando a bassa velocità fino a completo assorbimento prima di aggiungere il successivo. Continuate fino a quando tutto il burro sarà incorporato e l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola.
11 Done	Trasferite l'impasto, ora nervoso, elastico e appiccicoso, su un piano di lavoro leggermente imburrato. Eseguite delle pieghe di rinforzo, ripiegando l'impasto su se stesso per 4-5 volte. Formate un panetto e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 45 minuti. Ripetete le pieghe e lasciate lievitare per altri 40-45 minuti.
12 Done	Imburrate le mani e passatele sull'impasto e sul piano di lavoro.
13 Done	Dividete l'impasto in due parti (750g e 500g). Dividete ciascuna parte in due filoni: uno più lungo per il corpo e uno più corto per le ali. Posizionate i filoni negli appositi stampi per colomba. Lasciate lievitare a 20°C nel forno spento con la luce accesa per 6-8 ore, o fino a quando l'impasto raggiungerà quasi il bordo dello stampo. Trascorso il tempo di lievitazione praticate un piccolo taglio sulla parte superiore del corpo e posizionate un'amarena per formare l'occhio.
14 Done	Preparazione della glassa In una ciotola, sbattete leggermente gli albumi con una frusta per farli sbianchire. Unite lo zucchero e continuate a mescolare per incorporarlo. Dopodiché aggiungete la farina di mandorle e mescolate bene il tutto fino ad ottenere una glassa omogenea.
15 Done	Versate la glassa sulle colombe, distribuendola uniformemente, ad eccezione dell'occhio. Guarnite con mandorle e granella di zucchero. Spolverizzate con zucchero a velo setacciato e cuocete in forno statico o ventilato preriscaldato a 180°C.
16 Done	Verso metà cottura, dopo circa 20-25 minuti, inserite un termometro a sonda al cuore della colomba, coprite con alluminio e continuate la cottura fino a raggiungere i 94°C. Una volta cotte, sfornate le colombe e inserite gli appositi ferri. Capovolgetele, copritele con un canovaccio e lasciatele raffreddare completamente sospese su due sostegni (ci vorranno dalle 3 alle 5 ore).
17 Done	Trascorso questo tempo rimuovete i ferri, vaporizzate le colombe e i sacchetti con alcol alimentare a 96°C. Inserite le colombe nei sacchetti, vaporizzate altro alcol e chiudete. Attendete 48 ore prima di servire. Le colombe si conservano per un mese in sacchetti ben chiusi. Un augurio di Buona Pasqua.