Ingredients
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1 cappone
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1 mela
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1 cipolla
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200 gr. castagne
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10 prugne secche
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40 gr. burro
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250 gr. salsiccia
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½ bicchiere latte
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2 fette pane per tramezzini
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1 bicchierino brandy
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20 gr. pinoli
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30 gr. uvetta sultanina
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60 gr. lardo
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1 limone
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sale e pepe
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Contorno di patate:
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patate
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rosmarino
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salvia
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sale
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olio extravergine di oliva
Directions
Steps
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1
Done
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Lavate bene il cappone, quindi pulitelo: eliminate la punta delle alette, dopodiché svuotatelo. Le interiora del cappone tenetele da parte, mentre tutte le eccedenze di grasso e la sacca (uropigio) una ghiandola posta dorsalmente alle ultime vertebre del pollo, vanno eliminate. Dopodiché fiammeggiatelo bene su una fiamma media per eliminare tutti i peli. Tritate grossolanamente una cipolla. |
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2
Done
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Spezzettate il pane per tramezzini in una ciotola, quindi aggiungetegli mezzo bicchiere di latte e tenete da parte. Eliminate il budello dalla salsiccia. Tagliate le prugne a pezzettini. |
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3
Done
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In una ciotola mettete 30 gr di burro dei 40 totali e aromatizzate con la scorzetta di un limone grattugiata e un po’ di pepe, quindi amalgamate il tutto con una forchetta e tenetelo da parte. Tagliate mezza mela a cubetti. |
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4
Done
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Cottura del ripienoin una padella fate rosolare per 1 minuto l’uvetta sultanina e i pinoli insieme ad una noce di burro (circa 5 gr), quindi aggiungete anche la cipolla e fatela appassire. |
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5
Done
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Dopodiché incorporate la salsiccia spezzettata grossolanamente, quindi mescolate bene con un cucchiaio di legno e continuate la cottura a fuoco vivo per altri 30 secondi. |
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6
Done
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Non appena la salsiccia cambierà colore, prima che rilasci i suoi liquidi versate un bicchierino di brandy e con uno stuzzicadenti date fuoco per fare il flambé (non ci sarà il flambé se il brandy non verrà inserito prima che la carne rilasci i suoi liquidi, questi verrà diluito dai liquidi della carne e quindi non creerà la fiamma). Se avete paura del fuoco, potete sostituire il brandy con il marsala poiché non c’è una percentuale di alcol sufficiente per creare la fiamma. Mescolate bene con un cucchiaio di legno fino a completo spegnimento della fiamma. |
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7
Done
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Quindi tagliate a pezzetti piccoli le interiora e aggiungetele in padella. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti o fino a quando i liquidi della salsiccia non saranno completamente assorbiti. |
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8
Done
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Dopodiché spegnete il fuoco e inserite nella padella le castagne intere e le prugne e, dopo aver amalgamato il tutto, coprite con un coperchio e fate riposare per 10 minuti. Intanto salate e pepate la parte esterna del cappone, quindi massaggiatelo per fare assorbire il sale alla pelle. |
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9
Done
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Dopodiché con una spatola imburrate il petto con il burro aromatizzato preparato in precedenza, in modo che durante la cottura non asciughi troppo. |
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10
Done
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Una volta completata la farcitura, chiudetelo per bene con una fetta di pane da tramezzino in modo che non possa uscire il ripieno. |
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11
Done
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Quindi, con uno spago da cucina legate le cosce assieme al culetto in modo che rimanga bello stretto. Ricoprite la superficie del petto con delle fette di lardo in modo che durante la cottura proteggeranno la pelle del cappone, rimanendo morbida. |
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12
Done
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Legate dunque anche la parte centrale del cappone insieme alle ali. Infine avvolgete la parte terminale delle cosce con un foglio di carta d’alluminio poiché si potrebbero staccare durante la cottura. Mettere gli ultimi 5 gr di burro a fiocchetti in una pirofila e adagiare il cappone ripieno. |
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13
Done
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CotturaPreriscaldate il forno a 200°C e infornate il cappone. I primi 10 minuti fatelo dorare per bene alla temperatura di 200°, dopodiché abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per circa 2 ore. Se il cappone ha un peso superiore ai 3 chili, il tempo di cottura sarà di 3 ore. Negli ultimi 45 minuti di cottura del cappone, potete aggiungere nella pirofila delle patate tagliate a tocchetti e condite con rosmarino, salvia, un filo d’olio extravergine d’oliva e sale. |
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14
Done
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Sfornate il cappone e disponetelo su un piatto da portata insieme alle patate. Lasciatelo intiepidire prima di tagliarlo, quindi disponete in ogni piatto un pezzo di cappone insieme al ripieno e accompagnatelo con il contorno di patate. |
4 Comments Hide Comments
Sicuramente buonissimo ma come si impiatta?
Ciao Mariano, fallo raffreddare un po’ prima di tagliarlo a pezzi e, se riesci, il petto lo tagli a fette, poi disponi la carne nei piatti e aggiungi il ripieno sopra prendendolo con un cucchiaio.
Buongiorno Chef e “Buon Natale”
Ho realizzato oggi il cappone come descritto nella ricetta ed è risultato “buonissimo” anche se, una volta infornato, mi sono ritrovato con il pane bagnato nel latte inutilizzato. Ho letto e riletto la ricetta e dopo aver indicato di bagnare il pane con il latte, non se ne parla più e lo stesso per quanto concerne la mezza mela spezzettata che pero’ ho avuto l’accortezza di unirla al ripieno allo stesso momento delle castagne e delle prugne. Il ripieno è risultato un po’ meno compatto, ma gustoso.
Auguri!
Ciao Chef, una domanda: Che fine ha fatto il latte con lafetta di pane per tramezzini e la mezza mela? Ciao