Brioche Cornetti senza Sfogliatura con Lievito Madre, padre, zio e nonno

Per prima cosa rinfrescate il vostro lievito madre al 50% di idratazione e lasciatelo riposare per 4 ore circa a temperatura ambiente, fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume. Se non avete sufficiente lievito madre per raggiungere il peso di 250 gr per questa ricetta, potete fare dei rinfreschi ravvicinati, ossia ogni 4 ore, fino a raggiungere il peso desiderato.

Dividete i tuorli dagli albumi in due ciotole separate (gli albumi serviranno per la glassatura). Nel cestello della planetaria, o in una ciotola capiente se impastate manualmente, inserite il lievito madre rinfrescato, il latte e lo zucchero e cominciate a impastare utilizzando la foglia, o una spatola se lo lavorate manualmente, fino a quando il lievito non sarà perfettamente sciolto.

Aggiungete poi il sale e, un cucchiaio alla volta, tutta quanta la farina e proseguite ad amalgamare fino a ottenere un impasto compatto (durante l’aggiunta di farina, se l’impasto risulta duro, sostituite la foglia con il gancio). Dopodiché unite i tuorli e impastate fino a quando non saranno legati all’impasto.

Nel frattempo ammorbidite il burro nel forno a microonde per 15 secondi, quindi unite l’essenza di vaniglia e mescolate.

Se vi accorgete che la planetaria fa fatica a lavorare l’impasto, trasferitelo su una spianatoia e impastatelo manualmente, dopodiché rimettetelo nella planetaria (se state impastando manualmente, lasciatelo sulla spianatoia), riavviate la macchina utilizzando il gancio, unite il burro aromatizzato in tre riprese, facendo attenzione che sia ben assorbito prima dell’aggiunta successiva, e lavorate l’impasto per circa 10-15 minuti, anche per fare la lavorazione manualmente, fino a ottenere un impasto liscio e perfettamente omogeneo.

Mettete l’impasto su una spianatoia e lavoratelo brevemente rigirandolo su se stesso per dargli un po’ di forza, poi formate un panetto, copritelo con un canovaccio e fatelo riposare per circa 2 ore a temperatura ambiente .

Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto con un mattarello formando un rettangolo dello spessore di circa 2-3 millimetri e con una rotellina taglia pizza ricavate dei triangoli. poi al centro della base di ogni triangolo praticate un piccolo taglio da 1 cm circa prima di arrotolarli (se desiderate farli ripieni, posizionate alla base una piccola quantità di marmellata, miele, nutella, ecc. oppure potete farcirli una volta cotti).
Prendete con le mani le estremità del triangolo e arrotolatelo su se stesso partendo dalla base per terminare alla punta, poi piegate le due punte laterali leggermente verso l’interno per formare il classico cornetto.
A questo punto, posizionate i cornetti che volete cuocere su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciateli lievitare in forno spento per tutta la notte finché non raddoppiano di volume (la lievitazione perfetta avviene in circa 16-18 ore). Mentre gli altri che vorrete consumare in un secondo momento congelateli immediatamente, disponendoli prima su un vassoio e dopo qualche ora in un sacchetto.

La mattina dopo, prima di infornarli, preparate la glassatura con l’albume che avevate lasciato da parte e un po’ di zucchero e spennellate la superficie dei croissant.

Infornate i cornetti in forno statico preriscaldato a 170° per 15-20 minuti circa, (in forno ventilato a 160°C per 12-16 minuti circa), fino a quando non saranno ben dorati. Sfornate i vostri Cornetti senza Sfogliatura con Lievito Madre, padre, zio e nonno e spolverizzateli di zucchero a velo vanigliato mentre sono ancora caldi, poi lasciateli intiepidire e serviteli. Buona colazione a tutti!