Ingredients
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1.5 Kg. carne mistaMezza gallina, 1 lingua, Polpa di manzo, Biancostato con osso
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5 l. acqua
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1 gambo sedano
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1 grossa cipolla
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2 carote
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2 spicchi d'aglio
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1 cucchiaino cumino in polverein alternativa 4/5 chiodi di garofano
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5/6 granelli pepe nero in grani
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1 cucchiaio mielepreferibilmente di Acacia o Castagno
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1 cucchiaio salepreferibilmente sale grosso
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un pezzetto zenzero
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5/6 pomodorini
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4/5 patate
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Per la salsa verde:
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mollica pane
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prezzemolo
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1 spicchio d'aglio
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3 filetti di acciughe
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aceto di vino biancoin alternativa aceto di mele
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5/6 capperi dissalati
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1 tuorlo d'uovo sodoopzionale
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peperoncinoopzionale
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ketchupopzionale
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sale
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olio extravergine di oliva
Directions
Se vogliamo fare un buon lesso ed ottenere un buon brodo, si parte inserendo in una pentola con acqua fredda la carne con tutte le verdure, così facendo la carne rilascerà al brodo tutte le proteine e i principi nutritivi assieme alle verdure.
Se invece vogliamo fare un buon bollito, si parte con acqua calda, cioè in una pentola si mette l’acqua con tutte le verdure e le spezie, dopodiché si aggiunge la carne quando l’acqua inizierà a bollire, in questo modo la carne subirà uno shock termico per effetto del calore che tratterrà al suo interno tutti i succhi e i principi nutritivi che conferiscono sapore e morbidezza. La carne cucinata così potrà essere servita o calda, con il suo brodo, o fredda, servita con le varie salse: salsa verde, mostarda, ketchup, maionese e altro… Andiamo a preparare il bollito lesso di carne!
Per quanto riguarda il sale va’ aggiunto sempre dopo per due motivi. Il primo è perché durante la cottura l’acqua evapora, la consistenza si fa più densa, il sapore si concentra e alla fine rischi che il tuo bollito sia troppo salato. Il secondo è che aggiungendo il sale a inizio cottura, renderà la carne più coriacea e stopposa.
Steps
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1
Done
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Per preparare un buon bollito o lesso misto è consigliata della polpa di manzo, del biancostato con osso, mezza gallina e una lingua. |
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2
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All’interno di una pentola con acqua, mettiamo dei granelli di pepe e uno spicchio d’aglio in camicia, copriamo con un coperchio e mettiamo sul fuoco. Quando l’acqua giungerà a bollore, inseriamo la mezza gallina, copriamo e aspettiamo che l’acqua inizi nuovamente a bollire. A questo punto andiamo ad aggiungere anche la lingua. |
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3
Done
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Quindi ripetiamo lo stesso procedimento anche con la polpa e poi con il biancostato. (Se si dovesse formare la schiuma in superficie durante la cottura della carne, toglietela con un colino). Copriamo con coperchio semiaperto e facciamo cuocere la carne per 45 minuti a fuoco basso. Intanto prepariamo le verdure. |
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4
Done
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Laviamo e tagliamo il gambo di sedano e le carote grossolanamente, tagliamo i pomodorini a metà, sbucciamo la cipolla e la lasciamo intera dopo averle fatto un incisione ad x con un coltello; l’aglio lo lasceremo intero. |
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5
Done
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Tagliamo anche lo zenzero a pezzi grossolani. Dopo 45 minuti, aggiungiamo tutte le verdure alla carne in cottura, mescoliamo il tutto, copriamo sempre con coperchio semiaperto e facciamo cuocere per altri 45 minuti, senza aggiungere ancora il sale. |
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6
Done
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Ora andiamo ad aggiungere uno dei miei segreti, un cucchiaio di miele d’acacia o di castagna, quindi aggiustiamo di sale (preferibilmente grosso). Copriamo e continuiamo la cottura per altri 15 minuti, dopodiché andiamo ad estrarre la lingua, poiché ha una cottura di 1 ora e 30 minuti, mentre l’altra carne continuerà a cuocere. |
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7
Done
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Eliminiamo la pelle della lingua aiutandoci con un coltello, dopodiché lasciamola da parte in un piatto. Ora aggiungiamo un cucchiaino di cumino nel bollito e facciamo cuocere per altri 35/40 minuti. |
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8
Done
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Nel frattempo sbucciamo e tagliamo le patate a tocchetti e andiamo d inserirle nel brodo (la cottura delle patate è di circa 35 minuti). Una volta terminata la cottura, andiamo a reinserire la lingua nel brodo, copriamo e facciamo cuocere per altri 5 minuti, dopodiché spegniamo il fuoco. Nel frattempo prepariamo la salsa verde. |
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9
Done
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Preparazione della salsa verdeTritiamo lo spicchio d’aglio con il prezzemolo, i capperi e le acciughe. In una ciotola bagniamo la mollica di pane nell’aceto e dopo averla strizzata bene, la aggiungiamo agli altri ingredienti, dopodiché aggiustiamo di sale. |
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10
Done
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Mettiamo il tutto in una ciotola e mentre mescoliamo con una forchetta, facciamo cadere a filo l’olio extravergine d’oliva fino a che non avremo ottenuto una crema. Aggiustiamo di sale. e se piace anche un po’ di peperoncino. |
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11
Done
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Ultimata la cottura, tagliamo il bollito su un tagliere con un coltello a lama lunga, quindi disponiamo le fette di carne su un piatto da portata e serviamo in tavola. Se la carne non viene servita subito è consigliato lasciarla nel brodo altrimenti tende a diventare stopposa. Il bollito si può accompagnare con una classica salsa verde oppure con senape, mostarda, ketchup, maionese o altro… Con il brodo si può preparare una gustosissima minestrina! |
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Scusi ma non mi e chiaro un passaggio. Nell’introduzione c’è scritto che per fare un buon bollito “si parte con acqua calda, cioè in una pentola si mette l’acqua con tutte le verdure e le spezie, dopodiché si aggiunge la carne quando l’acqua inizierà a bollire”, ma nei passaggi c’è scritto di far cuocere la carne in unacqua che contiene solo pepe e aglio, facendola cuocere per 45′ e solo dopo introdurre carote, sedano, cipolla ecc. il tutto senza sale.
Dopo altri 45′ si mette il sale (ma quanto? Non c’è scritto, va bene un pugno come per l’acqua della pasta…?), si fa cuocere altri 15′, poi si toglie l’acqua lingua. Ne deduco che se la lingua non l’ho messa vado avanti a cuocere il resto per altri 40′, è corretto?
Perché verdure e sale si devono aggiungere dopo? Per non spappolarle troppo? Ma il sale perché dopo la carne?
Grazie in anticipo per l’eventuale risposta.
Come spiegato nell’introduzione della ricetta, se vogliamo fare un buon lesso, otteniamo un brodo meraviglioso con tutti i sapori che sono contenuti all’interno della carne e delle verdure, se invece vogliamo fare un buon bollito, troveremo un brodo un po’ più sciapo però la carne è perfetta, perché nel lesso mettiamo la carne nell’acqua fredda e quindi piano piano lei andrà ad ebollizione e tutti i liquidi interni della carne usciranno fuori. Per il bollito, invece, quando l’acqua bolle mettiamo la carne dentro, lo shock termico sigillerà la carne che quindi conserverà tutti i suoi succhi e non li disperderà nel brodo. In questa ricetta ho voluto fare un lesso/bollito, partendo dalla preparazione del bollito e arricchendo il brodo con ingredienti particolari, tipo il cumino e il miele per renderlo più buono.
La lingua ha una cottura di un’ora e mezza, quindi se la inserisci dovrai toglierla prima, mentre la cottura totale della carne è di due ore e mezza.
Per quanto riguarda il sale va’ aggiunto sempre dopo per due motivi. Il primo è perché durante la cottura l’acqua evapora, la consistenza si fa più densa, il sapore si concentra e alla fine rischi che il tuo bollito sia troppo salato. Il secondo è che aggiungendo il sale a inizio cottura, renderà la carne più coriacea e stopposa. Per la quantità ti consiglio un cucchiaio di sale grosso, dopodiché controlla la sapidità a fine cottura. Mentre per le verdure, è esatto, si spappolerebbero dopo tante ore do cottura.
Complimenti, quando cerco qualche ricetta sei il mio punto di riferimento.
Vorrei segnalarti un errore di battitura che genera un bug nel calcolo degli ingredienti in base alle porzioni.
Attualmente la carne mista è 1,5 kg con la virgola. Credo sia giusto 1.5 con il punto in quanto quando si cambiano le porzioni da risultati sbagliati.
Grazie mille
Ciao Jacopo, grazie della segnalazione!
scusi ma nel bollito gli aromi tipo alloro, salvia non si aggiungono?
Ciao Luigi, in questa ricetta no, ma se vuoi puoi aggiungere qualche foglia.
Buonasera Stefano, in relazione al bollito, volendo aggiungere per esempio la testina di maiale e/o cotechino, in che momento devo farlo o devo preparare a parte? Usando il cappone al posto della gallina, non cambia nulla? grazie mille e complimenti per il sito!
Buonasera Stefano, in relazione al bollito, volendo aggiungere testina e/o cotechino a quale stadio lo devo fare oppure devo cucinarli a parte? Usando il cappone al posto della gallina non cambia nulla? Grazie mille e complimenti per il sito.
Ciao Marco, la testina puoi aggiungerla subito dopo la gallina o il cappone, calcola che ci vorranno almeno due ore di cottura. Per quanto riguarda il cotechino, ti consiglio di cucinarlo a parte in quanto potrebbe alterare il gusto del brodo.
Grazie mille!
Sei bravissimo pero vorrei chiederti la salsa con castagne e funghi per il lesso grazie
Nulla da dire sulla preparazione.
Certo la scelta delle acciughe nella salsa getta forti perplessità.
Possibile che non si possa evitare questo ingrediente in una salsa che dovrebbe essere rigorosamente VEGETALE ?????
Certo che si può evitare. Basta omettere le acciughe! Buon anno!
MAESTRO! CHEF! A parte i miei dovuti complimenti, voglio iinanzitutto segnalare il fatto che io sono una specie di San Tommaso della cucina, e che mai seguo le ricette al pié de la letra, e le interpolo sempre. Con 2 grandi eccezioni: questa ricetta del bollito e quella degli spaghetti coi gamberi, CHE SEGUO SENZA MANCARE NESSUN DETTAGLIO. Saltu da un espatriato in Uruguay (per cui almeno la carne è buona)
Grazie mille. Un abbraccio.
Ciao chef. Bisogna cucinare la carne tutto questo tempo per renderla morbida? Io l’ho cucinata un po’ di meno ed è venuta dura. Poi 35 minuti x la cottura delle patate, mi sembra troppi.
Ricetta strepitosa . L’ho usata più volte e sempre con ottimi risultati