Ingredients
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100 gr acciughe sotto sale
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100 gr aglio
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125 gr olio extravergine di oliva
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Spaghetti con bagna càuda (tributo ad Alberto Sordi)
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200 gr. spaghetti
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20 gr. sale grosso
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2 l. acqua
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una manciata prezzemolo fresco
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q.b. bagna càuda
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peperoncinoal gusto
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olio extravergine di oliva
Directions
La Bagna Càuda, che tradotta in italiano significa “salsa calda”, è una pietanza tipica del Piemonte, a base di acciughe, aglio e olio, utilizzata come intingolo per le verdure fresche di stagione invernale.
La Bagna Càuda, in origine servita per pranzi e cene con gli amici, occasioni in cui si poteva cucinare una salsa sostanziosa e condividerla tutti insieme a tavola, è ancora oggi simbolo dell’amicizia e dell’allegria. Solitamente servita come piatto unico durante un pranzo o una cena tra amici, o come un buonissimo antipasto (consiglio i peperoni arrostiti con la bagna càuda), la bagna càuda viene servita in particolari recipienti in terracotta, chiamati föjòt o fujot, con sotto la fiammella di un lumino che mantengono costantemente calda la salsa. Ecco come preparare la ricetta classica depositata presso la Camera di Commercio di Alessandria, in maniera semplice seguendo alcuni consigli utili.
Contrariamente a quello che si può pensare, il gusto dell’aglio non si sentirà così tanto da rendere la salsa immangiabile, tutt’altro! Il vero segreto è proprio nella sua lunga e lenta cottura. Se utilizzate scorciatoie, ovvero, tagliate l’aglio in pezzettini piccoli o lo fate bollire prima in acqua, o ancora peggio, nel latte, perderebbe il vero sapore della Bagna Càuda.
Perché nella cucina moderna sono stati introdotti il latte o la panna tra gli ingredienti? Ebbene, semplicemente per due motivi. Il primo riguarda l’influenza francese: i francesi mettono latte e panna ovunque, soprattutto nelle creme, e la vicinanza tra Piemonte e Francia ha permesso che questa influenza rovinasse una ricetta così perfetta. Quindi latte e panna nella ricetta originale sono banditi!
Il secondo motivo riguarda le scorciatoie: se tagliate l’aglio con il coltello o fate bollire gli spicchi d’aglio nel latte o nell’acqua, questi si ammorbideranno inevitabilmente prima e riuscireste a fare così una crema e non la bagna càuda in circa 15 minuti, ma vi posso garantire che vi perderete il vero sapore di questa ricetta tradizionale italiana ed inoltre risulterà anche di difficile digestione.
Steps
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1
Done
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Pulite con cura le acciughe dal sale con uno straccio o un pennellino e deliscatele (se proprio dovessero essere tanto cariche di sale, passatele velocemente in una ciotola con del vino bianco- non lavatele assolutamente sotto l’acqua corrente), quindi pesatele su una bilancia raggiungendo il peso di 100 gr. |
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2
Done
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Pulite l’aglio senza utilizzare il coltello. Usate un bicchiere per schiacciare gli spicchi d’aglio, quindi sbucciatelo con le mani ed eliminate eliminate la parte di congiuntura con la testa e il germoglio centrale, dopodiché pesatelo per un totale di 100 gr. |
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3
Done
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Mettete le acciughe e l’aglio in un tegame di coccio, quindi coprite con l’olio extravergine d’oliva (125 gr. pesati sulla bilancia) e portate sul fuoco. |
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4
Done
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Lasciate cuocere a fiamma bassissima per circa un’ora mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno. Dopo solo qualche minuto di cottura, quando le acciughe si saranno completamente sciolte, mettere uno spargifiamma sotto la pentola (questo servirà per distribuire meglio il calore e soprattutto per non fare attaccare gli ingredienti sul fondo). Durante la cottura con il cucchiaio di legno cercate di schiacciare l’aglio fino a quando non si sarà completamente sciolto. |
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5
Done
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Dopo circa un’ora di cottura, portate la Bagna Càuda in tavola mantenendola costantemente al caldo negli appositi recipienti in terracotta a cui è sottoposta una fiammella per mantenere calda la salsa e intingete vari tipi di verdure di stagione crude (cardi, foglie di cavolo crudo, rape, ravanelli, topinambur), oppure cotte (patate lesse, cavolfiore lesso, peperoni arrostiti, cipolle cotte al forno). Potete accompagnare la Bagna Càuda con un buon vino rosso corposo, come ad esempio il Barbera o il Nebbiolo. |
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6
Done
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Spaghetti con bagna càuda (tributo ad Alberto Sordi)Avete avanzato della salsa? Il giorno dopo potrete fare un bel piatto di spaghetti con la bagna càuda. Mettete sul fuoco una pentola con 2 litri d’acqua per la cottura degli spaghetti. Intanto tritate finemente una manciata di prezzemolo. Quando l’acqua bolle, salatela con 20 gr, di sale grosso e calate la pasta (200 gr.). In una padella fate soffriggere la bagna càuda con un filo d’olio extravergine d’oliva e del peperoncino al gusto. Scolate la pasta al dente e unitela in padella, aggiungete il prezzemolo tritato e fatela saltare o mescolate per amalgamare bene gli ingredienti. Servite in tavola e buon appetito! |
15 Comments Hide Comments
La ricetta classica è questa ma io, purtroppo, con le acciughe dissalate ho qualche problemino. Non ci rinuncio però. Ho ovviato procedendo in questo modo. Uso buone acciughe sottolio, le sgocciolo, pari quantitativo spicchi di aglio, olio una volta e mezzo (su 1 etto di acciughe e aglio 150 e anche più di olio) Metto tutto a crudo in un vaso di vetro, pongo in una pentola dove sul fondo metto della carta per cucina e poi metto acqua fredda che superi abbondantemente livello di ciò che sta nel vaso. Porto a bollore a fiamma media e poi abbasso. Me ne scordo e dopo un paio di ore controllo se tutto s’è ben spappolato ed amalgamato. Aggiungo solo un pizzico di zucchero. Mi piace, come varianti, lamellarci dentro un po’ di scorzone e unire un paio di cucchiai di barolo o nebbiolo o vino bello tosto. IL PRINCIPE resta però il PEPERONE che se la contende col CARDO rigorosamente GOBBO. Di recente, da quando han fatto la loro comparsa sul mercato, uso anche le uova di quaglia sode. Sono da escludere sedano e finocchio. Ottima anche la polenta avanzata il giorno prima e dorata al forno che faccia la crosticina.
Grazie Stefano per queste ricette tutt’altro che banali.
Come ho spiegato sulla ricetta, ci sono tante varianti della bagna cauda, va bene anche come la fai tu! Un abbraccio!
Buongiorno Stefano, ribadisco quanto detto da Massimo, il cardo gobbo e’ un must, possibilmente della zona di Nizza Monferrato poiché viene portato a sbiancare sottoterra.
ottima anche la bagna con le patate lessate, slurp!!!!
roberto
Davvero ottimo!!!
verissimo, il segreto e’ quello di non mandare l’olio a temperature oltre 100 gradi centigradi. tutte le altre varianti alla ricetta originale sono pagliativi che fanno perdere l’originalita’ della bagna cauda. Oggi ci sono delle pentole con intercapedine piena d’acqua con valvola di sfogo in mdo che la temperatura non superi quella dell’acqua quando bolle. Con questo sistema non si porta nessun residuo il giorno dopo. E come SE AVESSI MANGIATO UNA INSALATA.
Lo sa chef che si possono mangiare anche le mele, e la ricetta originale l’anima dell’aglio non si toglie e gli ingredienti sono un po scarsi per due persone, 1 hg di acciughe sotto sale, una testa d’aglio a testa e olio q.b.
Anche mio nonno contava una testa d’aglio e un etto di acciughe per ciascun commensale
Mio marito aggiungeva un pezzo di burro e un bicchiere di vino rosso che, a detta di suo padre rendeva digeribile l’aglio!
D’altronde oggi abbiamo li stomaco più delicato e badiamo anche al fiato
Ricetta perfetta!! dose giustissima, tutto sta nell’interpretare la voracità dei commensali… se ci sono dei mangioni a tavola si calcola qualche dose in più!!
Il consiglio è usare l’Aglio storico di Caraglio Presidio Slow Food: molto noioso da sbucciare perchè ha spicchi molto piccoli, ma l’indomani non si sente assolutamente ed è digeribilissimo. I miei commensali di sabato sono stati letteralmente affascinati da questa Bagna Cauda, che hanno giudicato chi nettamente la migliore mai mangiata, chi molto meglio di quelle proposte al bagnacauda Day 15gg fa. Grazie per averla messa a disposizione!!
Grazie mille! Un abbraccio e buone feste!
Il lavaggio acciughe vale anche x le acciughe al verde?
Se utilizzi le acciughe sotto sale, devi dissalarle, pulirle e lasciarle in ammollo per mezz’oretta in una bacinella con acqua e un po’ di aceto bianco per eliminare l’eccesso di sale. Dopodiché vanno scolate bene e asciugate prima di utilizzarle.
Quando la bagna è pronta aggiungere 2 cucchiaini da caffè di aceto rosso buono fatto in casa come lo facevano i nostri nonni.
Garantito, digeribilissima.
Le dosi sono per una sola persona! Se non si trovano le acciughe sotto sale usar i filetti,800 grammi per 7 persone, 7 teste di aglio pulite e messe in un contenitore coperto da un telo e lasciato fuori per 12 ore. Poi fare bollire l’aglio nel latte,colarlo,raffreddarlo e tritare con i filetti di acciuga mettere in pentola con un pacco di panna da cucina e mezzo litro di olio. Scaldare il tutto senza fare bollire la salsa. E’ una bontà vera. Le ricette che ho letto in precedenza sono quelle che usava mia nonna perchè è una salsa costosa. Buon appetito!
Ottima ricetta l’unica mia perplessità è l’olio di oliva che all’epoca in Piemonte era introvabile ,si usava il burro per fare sciogliere le acciughe e poi l’olio di noci,