Baci di Dama

Per realizzare la farina di mandorle e quella di nocciole in casa, è davvero semplicissimo. All’interno di un mixer frullate ad intermittenza le mandorle o le nocciole tostate e pelate fino a ottenere una farina fine e omogenea (ricordatevi che la frutta secca ha una buona percentuale di grassi al suo interno, quindi se frullate a flusso continuo, il grasso contenuto in essa si scioglierà e, anziché ottenere una farina, otterrete una pasta, quindi un composto cremoso).

Nel cestello della planetaria dotato di foglia, o in una ciotola capiente se decidete di lavorare il composto manualmente utilizzando una spatola, versate il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, insieme allo zucchero e alla vaniglia, aggiungete anche il sale, quindi cominciate ad amalgamare gli ingredienti a bassa velocità per circa un minuto fino a ottenere un composto omogeneo.

Dopodiché unite al composto la farina di mandorle e quella di nocciole e, non appena si saranno amalgamate all’impasto, aggiungete tutta quanta la farina e continuate a impastare grossolanamente ancora per pochi secondi.

Non appena la farina sarà stata assorbita, trasferite l’impasto su un piano di lavoro, disponendolo tra due fogli di carta da forno, e con un mattarello stendetelo sottilmente, dandogli una forma rettangolare di circa 1 cm di spessore. Poi copritelo con la carta da forno e ponetelo in frigorifero per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo prelevate il panetto dal frigorifero e con il mattarello dategli una regolata, poi con un coltello ricavate dapprima delle striscioline per poi ricavare dei quadrotti del peso di circa 5 gr ciascuno.

Dopodiché arrotondateli tra i palmi delle mani formando delle palline e disponetele su un vassoio foderato con carta da forno, quindi trasferitele in freezer per almeno 1 ora. Le palline devono essere completamente congelate al momento della cottura.

Una volta congelate, disponete le palline su una leccarda foderata con carta da forno, ben distanziate tra loro (quelle che non cucinerete, potete trasferirle in un sacchetto e conservarle nel freezer), e fatele cuocere in forno statico preriscaldato a 150° per 15/20 minuti. Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare sopra una griglia. Nel frattempo passate alla fase di temperaggio del cioccolato.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Per temperare il cioccolato all’interno del microonde, spezzettate il cioccolato in una ciotola e fatelo sciogliere all’interno del forno per 15 secondi alla massima potenza, quindi estraete il cioccolato dal forno e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per 15 secondi, mescolandolo con una spatola. Dopodiché rimettetelo nel microonde per altri 15 secondi, tiratelo fuori per altri 15 secondi, sempre mescolandolo e verificando la temperatura. Ripetete questi passaggi fino a quando il cioccolato non avrà raggiunto la temperatura di 38°C (misuratela con un termometro da cucina). Poi spatolate il cioccolato nello stesso recipiente per circa 1 minuto per intiepidirlo e renderlo lucido.

Trasferite il cioccolato all’interno di una sac a poche e farcite una buona parte di basi, poi accoppiatele delicatamente in modo che il cioccolato si aggancerà perfettamente senza colare. Man mano che accoppiate i biscotti, disponeteli su un vassoio rivestito di carta da forno e lasciateli solidificare in frigorifero per circa 10 minuti prima di gustarli.