Babà con Lievito Madre

Prima di cominciare la ricetta pesate bene gli ingredienti. Le uova devono pesare 280 gr. Quindi, se pesano di più, eliminate l’eccesso. Poi vi serviranno 200 gr di farina manitoba e 100 gr di lievito madre rinfrescato al 50% di idratazione.

All’interno del cestello della planetaria versate tutta quanta la farina, due uova intere, lo zucchero, la scorza grattugiata di un quarto di limone e cominciate ad impastare a velocità bassa con la foglia fino a ottenere un composto molto sodo. Dopodiché aggiungete il lievito madre e continuate a impastare per circa 30 secondi.

Poi aggiungete il terzo uovo, che fungerà da legante, e impastate fino a quando non si sarà perfettamente assorbito all’impasto (ci vorranno all’incirca 2-3 minuti). Inserite il resto delle uova procedendo alla stessa maniera. Man mano che impastate il composto risulterà sempre più morbido, quindi aumentate la velocità della planetaria in modo che si sviluppi la maglia del glutine e impastate per altri 10 minuti. Il tempo totale di questo primo impasto è di circa 15 minuti. Intanto spezzettate il burro ammorbidito a temperatura ambiente, detto anche “a pomata”, in una ciotola.

Unite il sale e mescolate bene per amalgamare i due ingredienti. Quando vi accorgerete che l’impasto si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria e si attaccherà alla foglia, potete aggiungere il burro a pomata (per verificare la perfetta incordatura fate la prova del velo, lasciando l’impasto attaccato alla foglia della planetaria e allargandolo con le dita. Se l’impasto non si strappa subito vuol dire che è pronto).

Riavviate la macchina e incorporate il burro poco alla volta, dividendolo idealmente in tre parti, (aggiungete la dose successiva soltanto se quella precedente è stata completamente assorbita dall’impasto) e continuate a impastare a una velocità medio-alta fino a ottenere un composto lucido, elastico e perfettamente incordato. Quando anche l'ultima parte di burro sarà legata all'impasto aumentate la velocità della planetaria al massimo e impastate per gli ultimi 15 secondi.

Ora, fermate la macchina e inclinate leggermente il cestello della planetaria, quindi con una spatola sbattete velocemente l’impasto, con movimenti dal basso verso l’alto, fino a quando non si staccherà perfettamente dalla spatola. Copritelo il cestello con pellicola trasparente e mettete a lievitare l’impasto in forno spento per circa 6 ore o comunque fino a quando avrà triplicato il proprio volume.

Una volta lievitato, smontate l’impasto con una spatola, dopodiché disponetelo in una sac a poche e riempite gli stampini da babà, precedentemente imburrati e infarinati, con il composto per circa 1/3. Riponeteli in forno spento e fateli lievitare fino a quando non avranno raggiunto il bordo degli stampi.

Trascorso il tempo necessario per la lievitazione, cuocete i babà piccoli in forno statico preriscaldato a 210° per 15 minuti, i babà medi a 190° per 18 minuti, quelli grandi a 170° per 25 minuti. Se durante la cottura vi accorgerete che si stanno colorando eccessivamente, copriteli con un foglio di alluminio. dopo la cottura estraete i babà dal forno e lasciateli intiepidire prima di toglierli dagli stampini. Nel frattempo preparate la bagna.

Mettete l’acqua all’interno di un pentolino, aggiungete lo zucchero e la scorza di limone, mescolate bene e portate fino a 60° (non deve arrivare a ebollizione ma si deve formare uno sciroppo. Se non disponete di un termometro vi accorgerete che è arrivato a temperatura nel momento in cui l’acqua tornerà trasparente). Eliminate la scorza del limone e, mentre la bagna è ancora calda, versatevi all’interno i babà, ormai freddi, immergendoli delicatamente con una schiumarola o col dorso di un cucchiaio per un minuto.

Dopodiché strizzateli delicatamente e adagiateli su una griglia per far fuoriuscire l’eccesso di sciroppo.

Ponete i babà in un contenitore e aggiungete il rum, quindi chiudete con l’apposito coperchio e metteteli a riposare in frigorifero per un paio d’ore prima di servirli (per un sapore più delicato, il rum potete aggiungerlo allo sciroppo dopo averlo portato alla temperatura di 60°). Preparate ora la glassatura.

Versate la marmellata e lo sciroppo in un pentolino, portate sul fuoco e mescolate continuamente per 2 o 3 minuti fino a quando non avrà raggiunto una consistenza mielosa. Dopodiché con un pennello spennellate la superficie dei babà. I babà con lievito madre sono pronti! Potete decorarli come più vi piace, con dei semplici ciuffetti di panna montata o riempirli di crema pasticcera!!!

Consigli utili: Per una cottura perfetta dei babà, i pirottini di alluminio andrebbero prima bruciati a 220° per circa mezz’ora, esattamente come lo stampo da pandoro, dopodiché, una volta raffreddati, è possibile utilizzarli.
I babà si possono conservare per un lungo periodo in barattoli di vetro a chiusura ermetica ben sterilizzati con rum o limoncello. Le dosi per la bagna al rum e al limoncello sono indicative perché soggette al gusto personale (da 50 a 200 ml). Per la conservazione basta disporre i babà all’interno dei barattoli e aggiungere il liquore fino all’orlo e chiudere con gli appositi coperchi.