Ingredients
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1 pan di spagna
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1 rotolo pasta sfoglia
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8 bignè
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crema pasticceraper riempire i bignè
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300 gr. crema chiboustper la parte interna della torta
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125 gr. crema diplomatica al cioccolatoper la decorazione della torta
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panna montataper la copertura e decorazione finale
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Per la crema pasticcera e crema chiboust:
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500 ml. latte
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5 tuorli d'uovo
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125 gr. zucchero
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un pizzico sale
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10 gr. gelatina in fogliin alternativa colla di pesce
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35 gr. maizenain alternativa amido di mais
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1 cucchiaino essenza di vaniglia
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75 gr. albume d'uovoil restante servirà per la preparazione della meringa italiana
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scorza di limone
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Per la crema diplomatica al cioccolato:
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125 gr. crema pasticcera
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50 gr. cioccolato fondente
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Per la meringa italiana:
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80 gr. zucchero
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75 gr. albume d'uovo
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20 ml. acqua
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Per la bagna:
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50 ml. rum
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50 ml. acqua
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25 gr. zucchero
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Oppure:
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100 ml maraschinopuro
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Oppure:
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50 ml. maraschino
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50 ml. acqua
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25 gr. zucchero
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Per caramello:
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8 bignè
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50 gr. zucchero
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20 ml. acqua
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Per la panna montata:
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500 ml. panna fresca da montare
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25 gr. zucchero a velo vanigliato
Directions
La Torta Saint Honoré, dolce tipico della pasticceria francese, è la regina di tutte le torte adatta per le occasioni importanti. La Saint Honoré, morbida e croccante a base di pan di spagna, pasta sfoglia, crema chiboust e decorata in superficie con dei bignè al caramello ripieni di crema pasticcera, prende il nome dal santo patrono dei pasticceri francesi, Onorato di Amiens, vescovo di Amiens nel VI o VII secolo: si racconta che sia stato lo chef Chiboust a creare il dolce nella propria pasticceria parigina nel 1846, situata a Parigi,in Rue Saint-Honoré. Questo dolce può sembrare difficile e complicato da preparare, ma se si seguono tutti i passaggi passo, passo, tutto diventa più semplice…
Dosi per
uno stampo da 26 cm
Innanzitutto preparate i bignè seguendo la ricetta (qui) e il Pan di Spagna (qui).
Steps
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1
Done
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Dopo aver preparato i bignè e il Pan di Spagna (guarda le ricette), iniziate la preparazione della Torta Saint Honoré srotolando un rotolo di pasta sfoglia e da questo ricavate un disco di 26 cm di diametro. |
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2
Done
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Dopodiché bucherellate la superficie e spennellatela con un po’ d’acqua. |
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3
Done
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Infine spolverizzatela con dello zucchero e cuocete in forno preriscaldato statico o ventilato a 180°C per 15/20 minuti. Una volta cotta, sfornatela e fate raffreddare. |
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4
Done
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Crema pasticcera e crema chiboust:Mettete in ammollo i fogli di gelatina all’interno di un recipiente con acqua fredda per almeno 10 minuti. Dividete i tuorli dagli albumi (75 gr di albume tenetelo da parte per la preparazione della meringa italiana). Iniziate a preparare la crema pasticcera mettendo i tuorli in una ciotola con lo zucchero e un pizzico di sale, e con una frusta mescolate fino a quando il composto risulterà omogeneo e spumoso, |
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5
Done
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Aggiungete la maizena e amalgamate, e poco alla volta unite anche il latte caldo, precedentemente scaldato all’interno del microonde o in un pentolino, e con la frusta continuate a mescolare. |
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6
Done
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Infine aggiungete l'essenza di vaniglia e la scorzetta di limone. Versate la crema in un pentolino e, a fuoco basso, sempre mescolando, fate cuocere fino ad ottenere una crema liscia e densa. Spegnete il fuoco e eliminate la scorzetta di limone. |
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7
Done
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Mentre la crema pasticcera è ancora calda, aggiungete i fogli di gelatina ben scolati e strizzati, e continuate a mescolare fino al completo scioglimento. |
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8
Done
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Trasferite 300 gr di crema in una ciotola (a questa poi aggiungerete la meringa italiana), copritela con della pellicola a contatto e fatela raffreddare a temperatura ambiente. La restante crema versatela in una ciotola e lasciatela da parte: 125 gr vi serviranno per la crema al cioccolato! |
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9
Done
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Crema al cioccolato:Fate sciogliere il cioccolato all’interno del microonde o a bagnomaria, e una volta fuso unitelo ai 125 gr di crema che avevate lasciato da parte, amalgamate bene con una spatola, dopodiché coprite con pellicola trasparente e fate raffreddare a temperatura ambiente. |
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10
Done
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Meringa italiana:All’interno di una planetaria iniziate a montare gli albumi a neve fermissima. Intanto preparate lo sciroppo facendo cuocere in un pentolino lo zucchero e l’acqua: con un termometro da cucina verificate la temperatura e quando raggiungerà i 121°C, lo sciroppo sarà pronto. |
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11
Done
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Quindi inserite lo sciroppo a filo all’interno della planetaria mentre continuano a montare gli albumi e continuate a montare fino al raffreddamento: con un termometro verificate la temperatura degli albumi e quando raggiungeranno i 38° la meringa italiana è pronta. |
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12
Done
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Crema chiboust:Unite la meringa italiana ai 300 gr di crema pasticcera oramai fredda, poco alla vola, in due fasi: incorporate dapprima una cucchiaiata di meringa calda alla crema e mescolate velocemente con una spatola in modo che i due composti raggiungano la stessa temperatura. |
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13
Done
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Dopodiché aggiungete il resto della meringa e amalgamate delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto tenendo la ciotola leggermente inclinata. La crema chiboust è pronta! Copritela con pellicola trasparente e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente. |
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14
Done
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Panna montata:Versate la panna ben fredda nel cestello della planetaria e iniziate a montarla e, quando risulterà semi densa, unite lo zucchero a velo vanigliato e continuate a montare a neve fermissima. Anche la panna montata è pronta! |
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15
Done
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Crema diplomatica al cioccolato:Ora, prendete la crema al cioccolato che avevate lasciato da parte e mescolatela, quindi incorporate dapprima una cucchiaiata di panna montata e. dopo aver mescolato velocemente per equilibrare la densità e le temperature, unite un altro cucchiaio di panna e amalgamate delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, mantenendo la ciotola leggermente inclinata. Anche la crema diplomatica al cioccolato è pronta. Ora che tutte e quattro le creme sono pronte, copritele con pellicola trasparente e mettetele in frigorifero. Intanto preparate il caramello per la copertura dei bignè. |
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16
Done
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Caramello per bignè:Inserire lo zucchero e l’acqua all’interno di un pentolino, metterlo sul fuoco e portarlo ad ebollizione senza mai mescolare. |
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17
Done
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Quando il caramello avrà raggiunto un bel colore bruno, immergere il pentolino all’interno di un’altra pentola più grossa con acqua tiepida e, facendo attenzione a non scottarvi le dita, pucciate la calotta dei bignè nel caramello. Una volta intinti tutti i bignè, capovolgerli su un foglio di carta da forno e lasciarli raffreddare per circa 10 minuti prima di farcirli. |
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18
Done
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Tirate fuori dal frigorifero la crema pasticcera e, dopo averla mescolata con una frusta, mettetela all’interno di una sac-a-poche e riempite i bignè. |
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19
Done
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Assemblate la Torta Saint Honoré:Eliminate la parte superiore del pan di spagna, dopodiché dividetelo in tre dischi: due dischi serviranno per assemblare la torta, il terzo invece sbriciolatelo tra le mani per ottenere una granaglia. |
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20
Done
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Preparate la bagna con 50 ml di Rum o Maraschino, 50 ml di acqua e 25 gr di zucchero: mettete tutto in una ciotola, mescolate bene e la bagna è pronta. Quindi mettete il primo disco di pan di spagna su un piatto da portata, bagnatelo con la bagna, quindi distribuite bene metà crema chiboust sopra lo strato di pan di spagna, poi ponete il disco di pasta sfoglia e ricoprite con la restante crema chiboust. Chiudete la torta con il secondo strato di pan di spagna e bagnate la superficie con la bagna. |
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21
Done
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Aiutandovi con una spatola, coprite completamente la torta con la panna montata, lasciandone un po’ da parte per la decorazione finale, e rivestite tutto il bordo della torta con le briciole di pan di spagna. |
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22
Done
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Ponete i bignè sui bordi della torta distanziandoli equamente tra loro e con la sac a poche realizzate dei ciuffi di panna tra un bignè e l'altro. |
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23
Done
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Infine create delle strisce diagonali di panna anche sulla superficie della torta, alternandole alle strisce di crema al cioccolato. La torta Saint Honoré è pronta! Fate riposare in frigorifero per almeno 12 ore prima di servire. |
6 Comments Hide Comments
Buongiorno a tutti.
Ho realizzato la famosa Saint Honore’ con le ricette seguite passo passo.
Che dire come dice il Grande Stefy: ESPETACULAR .!!!!! anzi come diciamo a
Prato: GANZISSIMA.!!!!!
Veramente buona.
Grande Stefano per le tue video ricette,trucchi e semplicita’ nell’insegnarci a prepare
tantissimi cibi.
Alla prossima.!
Grazie a te! E’ un piacere condividere con voi i trucchi del mestiere!!!!
Ciao volevo fare questa torta per sabato se faccio le creme e il pds giovedi e venerdi assemblo la torta e poi la metto in frigo lo posso fare? In attesa di una tua risposta grazie
Si, si, va bene! Un abbraccio!
Grazie
Ciao Chef, credo la meringa italiana la fai con lo sciroppo caldo a 121° per pastorizzare gli albumi montati a neve, ed è fondamentale perché vanno messi nella crema senza cottura. La crema Chiboust non solo è più leggera, ma anche più buona! Non la conoscevo…e chissà per quanti altri dolci si usa!!!