Ingredients
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Rinfreschi Lievito Madre
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1° Rinfresco
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20gr Lievito Madre
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20gr farina manitoba
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10ml acqua
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2° Rinfresco
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lievito madre rinfrescato
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30gr farina manitoba
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15ml acqua
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3° Rinfresco
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lievito madre rinfrescato
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30gr farina manitoba
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15ml acqua
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Ingredienti 1° Impasto
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140gr Lievito Madre
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50gr farina manitoba
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30gr zucchero
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120ml acqua
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1 tuorlo d'uovo
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Ingredienti 2° Impasto
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1° impasto
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225gr farina manitoba
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30gr zucchero
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1 uovo
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1 tuorlo d'uovo
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30gr burro
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Ingredienti 3° Impasto
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2° impasto
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225gr farina manitoba
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sale
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20ml acqua
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15gr burro di cacaoo cioccolato bianco
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2 uova
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70gr zucchero a velo vanigliato
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60gr zucchero
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2 cucchiaini essenza di vanigliao la polpa di 2 bacche di vaniglia
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Per la sfogliatura
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3° impasto
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140gr burrofreddo
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Per la glassatura
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20/25mm alcoola 96°
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20gr zucchero a velo vanigliato
Directions
Il Pandoro è il dolce natalizio che non può mancare sulle nostre tavole durante il periodo natalizio. La sua soffice pasta dorata dal profumo di vaniglia, la forma a stella, e lo zucchero a velo che lo cosparge facendolo assomigliare a una golosa cima innevata, fanno del Pandoro uno dei dolci più riconosciuti in tutta Italia. In questa ricetta vi insegnerò a preparare questo meraviglioso, profumatissimo e soffice Pandoro con il lievito madre fresco. Per la preparazione di questa ricetta bisognerà iniziare tre giorni prima cominciando a rinfrescare il lievito madre per 3 volte ogni 4 ore con un livello di idratazione del 50%. Se vorrete preparare il pandoro utilizzando il lievito di birra basta cliccare qui: Pandoro Veronese. Oppure la ricetta del Pandoro con lievito madre secco clicca qui: Pandoro Veronese con lievito Madre.
CONSIGLI UTILI:
Pandoro, Da quanto è il mio stampo? METODO FACILE E VELOCE PER SAPERLO. (clicca qui per vedere il video)
Per calcolare quanto impasto dovrà contenere lo stampo del pandoro, vi svelerò una tecnica molto facile e che, quindi, sarà difficile sbagliare. Prendete uno stampo per pandoro, appoggiatelo su una bilancia da cucina, azzerate la tara e aggiungete dell’acqua fino all’orlo. Dopodiché dividete il totale per tre e saprete il contenuto esatto di impasto che dovrà stare all’interno dello stampo.
Steps
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1
Done
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1° rinfresco - Consiglio di iniziare alle 8 di mattinaTirate fuori dal frigorifero il barattolo con il lievito madre e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un paio d’ore. Dopodiché prelevatene 20 gr e mettetelo in una ciotola, quindi aggiungete dapprima 10 gr di acqua per addolcirlo e mescolate con un cucchiaio. |
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2
Done
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Quando inizierà a sciogliersi, aggiungete 20 gr di farina manitoba, quindi impastate il tutto manualmente sopra un tavolo da lavoro e quando il lievitino risulterà liscio ed omogeneo, rimettetelo nella ciotola e fatelo riposare per circa 4 ore. |
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3
Done
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Primo impastoDopo 4 ore, spezzettate il lievito madre in una planetaria, quindi aggiungete 120 ml di acqua e avviate la macchina. Impastate per 4 o 5 minuti. Piano piano il lievito si scioglierà e la parte liquida prenderà il colore del latte. Dopo 4-5 minuti aggiungete lo zucchero (30 gr), il tuorlo d’uovo e, un cucchiaio alla volta anche la farina manitoba (50 gr), quindi mescolate per altri 4-5 minuti fino a che la farina non sia perfettamente assorbita all’impasto. |
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4
Done
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Per assicurarvi che la farina sia ben legata all’impasto, mescolate manualmente con una spatola. Coprite l’impasto con pellicola trasparente e mettetelo a riposare in forno spento per almeno 3 ore. |
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5
Done
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Secondo impastoPassate le 3 ore di riposo, come si può vedere, l’impasto avrà formato delle bollicine. Quindi all’interno della planetaria, oltre al primo impasto, inserite 30 gr di zucchero, 1 uovo intero + 1 tuorlo e 225 gr di farina, quindi attivare la macchina e con la foglia (la foglia permetterà una più facile e rapida incordatura dell’impasto che non è nient’altro che la struttura che terrà in piedi il pandoro in modo che non collassi), iniziate ad impastare per 10 minuti. Quando l’impasto avrà catturato tutti gli ingredienti, sostituite la foglia con il gancio, quindi continuate ad impastare per altri 10 minuti (questa fase permetterà al glutine di formare la sua maglia). |
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6
Done
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Quando l’impasto sarà ben incordato inserite il burro (30 gr) fatto sciogliere a temperatura ambiente, 10 gr per volta. Procedendo in questo modo: inserite i primi 10 gr di burro, e quando questi si saranno assorbiti bene all’impasto aggiungete gli altri 10 gr, e quando questi saranno assorbiti, aggiungete gli ultimi 10 gr. Piano piano il burro si assorbirà e l’impasto risulterà morbido e setoso. Il tempo totale di lavorazione è di circa 20 minuti, i primi 10 minuti per incordare l’impasto e gli altri 10 per legare il burro all’impasto. Formate, quindi una palla rigirando l’impasto su se stesso. |
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7
Done
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Ponetelo nella ciotola della planetaria, coprite con pellicola trasparente e un canovaccio per abbreviare i tempi di lievitazione, e mettetelo a riposare all’interno del forno spento per 4 ore. |
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8
Done
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Terzo impastoTrascorse le 4 ore l’impasto avrà raddoppiato il proprio volume. Allora, prima di tutto unite acqua e cioccolato bianco in una ciotola e fate sciogliere all’interno del microonde per 15-20 secondi, dopodiché emulsionate bene il tutto con un cucchiaio fino ad ottenere un composto liquido. Quindi lasciate intiepidire. Nel frattempo all’interno della planetaria, oltre all’impasto precedente, aggiungete 2 uova intere, lo zucchero semolato (60 gr), un pizzico di sale e con il gancio iniziate ad impastare. |
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9
Done
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Aggiungere quindi tutta quanta la farina (225 gr) e, quando l’impasto si sarà compattato aggiungete, a filo, il cioccolato bianco disciolto nell’acqua. Quindi aggiungete anche tutto lo zucchero a velo vanigliato (70 gr) e due cucchiaini di essenza di vaniglia o la polpa di due bacche di vaniglia. |
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10
Done
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Continuate ad impastare a velocità media, aumentando di tanto in tanto la velocità, per 15 o 20 minuti o fino a quando l’impasto non si staccherà bene dalle pareti della macchina e risulterà liscio e ben compatto. Da sapere: Lo zucchero al velo vanigliato aumenta la percezione di dolcezza del pandoro ed inoltre, avendo nel suo interno l’aroma della vaniglia, permette al pandoro stesso di acquisire il suo caratteristico sapore. Tuttavia lo zucchero a velo vanigliato non è sufficiente per conferire al pandoro il giusto sapore, e per questo c’è bisogno di aggiungere anche due cucchiaini di essenza di vaniglia o la polpa di due bacche di vaniglia. |
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11
Done
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Ora mettete l’impasto sopra un tavolo da lavoro e con una spatola raccoglietelo per formare una palla, quindi lo rigirate su se stesso per 5 o 6 volte per dare ulteriore forza all’impasto (questo passaggio è fondamentale per evitare che si formano buchi all’interno del pandoro durante le successive fasi). |
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12
Done
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Dopodiché riporre l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 12 ore. |
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13
Done
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La sfogliaturaPonete l’impasto sopra un tavolo da lavoro infarinato, quindi infarinate anche la superficie dell’impasto e con i polpastrelli delle mani, partendo dal centro, cominciate a stendere l’impasto, rigirandolo anche due o tre volte per allargarlo con più facilità. |
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14
Done
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Dopodiché continuate a stenderlo con un mattarello e dategli la forma di un rettangolo, lo spessore deve essere di circa 2 o 3 mm. Disponete dunque 140 grammi di burro, freddo da frigorifero, tagliato a fiocchetti, distribuendolo principalmente sulla parte centrale. |
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15
Done
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Quindi chiudete le due parti laterali portandole verso il centro e con il mattarello stendete delicatamente per fare uscire possibili bolle d’aria che in cottura potrebbero gonfiarsi e creare dei buchi. Prendete quindi le altre due estremità dell’impasto e portatele verso il centro, in modo da ottenere un rettangolo più piccolo, quindi chiudete a portafoglio. |
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16
Done
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L’impasto dovrà essere trattato come la pasta sfoglia. Quindi con il matterello stendete e tamburellate l’impasto per togliere altre eventuali bolle d’aria. Quindi arrotolatelo su se stesso e formate una palla, stendendolo bene con le mani. |
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17
Done
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Ora imburrate bene lo stampo del pandoro e con una noce di burro, imburratevi anche i palmi delle mani, dopodiché accarezzate tutta la superficie dell’impasto prima di metterlo nello stampo. |
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18
Done
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E’ importante che la parte liscia dell’impasto deve stare sotto, mentre la parte della chiusura della palla deve andare sopra. Pressate un po’ l’impasto, dopodiché coprite con un canovaccio e lasciatelo riposare in forno spento per 12 ore o fino a che non avrà raggiunto il livello dello stampo. |
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19
Done
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Cottura in forno staticoPreriscaldate il forno a 200°C, quindi infornate il pandoro e abbassate subito la temperatura a 170°C. Fate cuocere per i primi 10 minuti a 170 °C, dopodiché abbassate ulteriormente la temperatura a 160°C e continuate la cottura per altri 40 minuti. |
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20
Done
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Verso metà cottura, se vi accorgete che il pandoro si sta colorando troppo, mettete un foglio di alluminio sulla superficie. Una volta cotto, sfornate il pandoro e copritelo con un foglio di carta d’alluminio e un canovaccio in maniera tale da catturare l’umidità e non capovolgetelo fino a quando non si sarà raffreddato. Mettetelo a raffreddare in un luogo fresco. Ci vorranno circa 6 ore. |
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21
Done
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Quando il pandoro si sarà raffreddato, sarà possibile girarlo e liberarlo dallo stampo. Ora la parte esterna del pandoro è leggermente croccante, quindi per renderla morbida è necessario nebulizzarla con dell’alcool puro a 96° (quello che utilizzate per fare i liquori), e zucchero a velo vanigliato. |
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22
Done
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Dopodiché mettete il pandoro all’interno di un sacchetto e prima di chiuderlo irrorate con altro alcool, questo permetterà una migliore conservazione. Il pandoro con il lievito madre finalmente è pronto! Lasciatelo nel sacchetto per altre 12 ore prima di consumarlo. Prima di servire spolverizzare con altro zucchero a velo. Potrebbe essere un’idea regalo da donare ai vostri amici a Natale. Buone Feste. |
12 Comments Hide Comments
Ho provato la ricetta: risultato sorprendente! a procedura è senz’altro un po’ complessa, ma è spiegata con precisione e, soprattutto, ingredienti ed attrezzature sono alla portata di una cucina “normale”. Complimenti allo chef che senza darsi arie da professore, riesce ad insegnare anche le ricette complesse.
Lavorazione elaborata e lunga e ci sta però il tempo di cottura non è esatto perché una volta capovolto in cima non era cotto. Comunque buono e spiegato bene.
Lavorazione lunga ma normale, venuto buono ma quando l ho capovolto in cima nn era cotto. Secondo me il tempo di cottura non è esatto e ho seguito la ricetta alla lettera. Grazie comunque perché spiegato bene
Compimenti per tutte le ricette.
Ho provato a fare questa e mi sono reso conto che l’impasto finale arrivava a pesare ca 1,4kg. Ho sbagliato qualcosa? Pensando non ci stesse nello stampo da 1 kg l’ho divisa. 1kg uno stampo e 1/2 kg il secondo.grazie per i consigli
Con questa procedura si passerà tutta la notte svegli se ogni 4 ore bisognerà lavorare l’impasto . Oppure tra il primo e il secondo impasto possiamo lasciarlo lievitare tutta la notte e l’indomani alle prime ore si può procedere con il senso impasto?
I rinfreschi puoi iniziarli dal mattino in maniera che la sera puoi già procedere con il primo impasto lasciandolo lievitare qualche ora in più.
Il mio impasto risulta più molle e appiccicoso, in cosa posso aver sbagliato? Grazie!!
Dipende dal tipo di farina che stai utilizzando.
Ho sciolto il lievito con il latte piuttosto che con l’acqua per sbaglio ma me ne sto accorgendo ora che stanno passando le prime 4 ore. Cosa succede
Il mio pandoro ha raggiunto il bordo dello stampo dopo appena 3h….è normale? Adesso lo inforno, spero di non sbagliare…
Buongiorno,
Ho eseguito la ricetta alla lettera ma senza planetaria. Non è affatto stancante se non si è alle prime armi in fatto d’impasti (e se ne devi fare solo uno ovviamente!)
Sono contento del risultato. Lo cheffo” è sempre preciso ed è quasi impossibile sbagliare. Ottima ricetta. Uno dei segreti secondo me (oltre alla cottura) sta nella salute e forza del lievito madre: Il mio che vive da sempre di manitoba dopo 3 rinfreschi consecutivi era diventato una dinamite! Ciao
Ingredienti e ricetta spiegati in modo impeccabile, è già la seconda volta che lo faccio ed è sempre perfetto. Grazie chef!!!