Lievito Naturale / Lievito Madre / Lievito Padre

Su una bilancia da cucina, pesate i tre ingredienti necessari per la preparazione del lievito naturale:

50 gr di farina di grano tenero tipo 1, in alternativa farina 00 o farina Manitoba;
25 gr di acqua a temperatura ambiente;
5 gr di miele.

In una ciotola unite tutti gli ingredienti: farina, acqua e miele e amalgamateli con una spatola, quindi versare il composto su un tavolo da lavoro.

Quindi impastate bene con le mani fino ad ottenere un impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa e dategli la forma di una pallina, roteandolo su se stesso.

Dopodiché ponetelo in un barattolo di vetro capiente, copritelo con una garza tenendola ferma con un elastico. Questo composto dovrà riposare in un ambiente caldo e umido per 48 ore, luogo ideale è la cucina. (1. Aggiornamento del lievito dopo 24 ore). Dopo 48 ore l’impasto avrà aumentato il suo volume e si presenterà umido e molle, dal colore biancastro e un odore leggermente acido. Se il lievito dovesse presentare delle macchie di muffa in superficie, vuol dire che non è buono, quindi buttatelo via e riprovate.

Quando saranno passate le 48 ore dal primo impasto fate il primo rinfresco, aggiungendo nel vostro barattolo 30 gr di acqua e 30 gr di farina. Come si può notare il composto ha la forma di un panetto con una crosta giallina.

Cominciate il rinfresco effettuando un buco nel centro del composto, tenendolo sempre all’interno del barattolo.

Quindi, inserite dapprima l’acqua;
agitate bene il barattolo con un movimento rotatorio;
poi con l’aiuto di una spatola, assicuratevi che tutto il lievito sia completamente coperto dall’acqua, quindi fate riposare per 15 minuti.

Ogni due minuti agitate il barattolo in modo che il composto all’interno si sciolga come il latte.
Dopo 15 minuti il lievito si presenterà così: vi rimarrà la parte della crosta solida mentre il resto del composto risulterà spumoso.
Aggiungete, dunque, la farina.

Mescolate con una spatola per legare bene gli ingredienti fino alla formazione di una trama glutinica abbastanza elastica.
Coprite con la solita garza elastica e fate riposare per altre 48 ore in dispensa.

Dopo altre 48 ore dal primo rinfresco, il vostro lievito sarà aumentato di volume e piano, piano, sta iniziando la fermentazione.

Aggiungete nel vostro barattolo dapprima i 30 gr di acqua;

- poi con un cucchiaio rompete la crosta dell’impasto per ammorbidirla e lasciate riposare per 10 minuti;
- in questi 10 minuti mescolate il composto ogni 2-3 minuti con un cucchiaio;
- dopodiché aggiungete i 40 gr di farina.

Mescolate il tutto fino a che la farina non si sarà legata bene al composto.
Amalgamate bene fino a che il composto comincerà a filare.

Con una spatola pulite bene il bordo del barattolo in modo che possiate controllare la crescita durante i successivi giorni.
Quindi coprite il barattolo con la solita garza e fate riposare per altre 24 ore.

Passate le 24 ore potete notare che l’impasto risulta morbido.

- Aggiungete prima l’acqua e mescolate con un cucchiaio per addolcirlo, in questo modo si toglierà la parte di acidità e si andrà a creare un ambiente migliore per i nostri lactobacilli.
- Una volta sciolto bene l’impasto, aggiungete la farina (non preoccupatevi se rimarranno dei grumi, questi si scioglieranno durante la fermentazione).

- Mescolate bene per amalgamare la farina all’impasto, fino a quando il composto risulterà elastico.
- Con una spatola pulite tutto intorno il barattolo in modo che possiate controllare la crescita.
- Quindi fate riposare in dispensa per altre 24 ore.

Passate le 24 ore, il vostro lievito, , avrà triplicato il suo volume dall’odore alcolico. Cominciate ad aggiungere l’acqua a temperatura ambiente (20 gr) nel barattolo per ammorbidire la crosta del lievito e lasciate ammorbidire per 4-5 minuti senza toccarlo. Dopodiché mescolate bene con una spatola.

Quindi travasatelo in una ciotola e aggiungete la farina (60 gr) e mescolate con una spatola.

Dopo aver amalgamato il tutto, versate il composto sopra un tavolo da lavoro e continuate ad impastare manualmente, aiutandovi con una spatola a raccogliere tutto l’impasto e, una volta assorbita tutta la farina all’impasto, formate una palla.

Effettuate una X sulla superficie del lievito con un coltello o con una spatola.
Mettete il composto in un barattolo di vetro più grande,
copritelo con una garza tenendola ferma con un elastico, quindi mettetelo in dispensa e fate riposare per altre 24 ore.

Noterete che la lievitazione naturale si sta formando perché oltre a raddoppiare di volume, nell’impasto si formeranno le bollicine tipiche del lievito madre. Quindi aggiungete nel barattolo del lievito 25 gr di acqua.

Con un cucchiaio immergete la crosta nell’acqua per farla ammorbidire. Dopodiché mescolate bene il tutto e ponetelo in una ciotola.

Aggiungete, dunque, 65 gr di farina e con un cucchiaio unite bene gli ingredienti. Versate l’impasto su un tavolo da lavoro e finite di impastare manualmente.

Quando la farina si sarà assorbita tutta, formate una pallina e con un coltello effettuate la classica X in superficie. Quindi ponete il lievito nel barattolo coperto da una garza, chiusa con elastico e mettete a riposare nella vostra dispensa per altre 24 ore.

Il lievito ha iniziato a prendere corpo, presenta una bellissima alveolatura e il profumo è buono, ma si sente ancora una punta di acidità. Quindi versate il lievito direttamente in una ciotola e aggiungete 70 gr di acqua e mescolate bene con una spatola (questo passaggio servirà non solo per andare a scioglierlo ma anche per addolcirlo).

Aggiungete, dunque, la farina e mescolate fino a quando non si sarà assorbita bene al composto.

Dopodiché, dividete il composto e inseritelo in due barattoli di vetro e copriteli, non più con la garza ma con gli appositi coperchi, lasciandoli leggermente aperti. Poi fateli riposare in dispensa per 2 ore. Passate le due ore, sigillate i coperchi e conservate i barattoli in frigorifero, nella parte bassa, per tre giorni.

Dopo 3 giorni, estraete il barattolo di lievito dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 3-4 ore. Dopodiché, aprite il coperchio e togliete solo la parte di lievito che vi servirà per la preparazione delle vostre ricette, mentre la parte che non utilizzate dovrà essere pesata e rinfrescata con una quantità di farina pari al peso del lievito madre e metà dose di acqua (es: in 100 gr di lievito= 100 gr di farina e 50 gr di acqua). Quindi, aggiungete prima l’acqua nel barattolo con il lievito e mescolate bene con un cucchiaio fino a completo scioglimento.

Dopodiché aggiungete la farina, mescolate e riponetelo in dispensa per un paio d’ore con il coperchio semiaperto , prima di conservarlo in frigorifero fino al prossimo rinfresco.

Questa lavorazione bisognerà ripeterla ogni settimana per il primo mese, poi ogni 15 giorni per il resto dei mesi.

Consigli utili:

Se volete, potete aumentare l’idratazione nell’ultimo passaggio , e cioè la dose di acqua pari al peso del lievito e della farina, in modo che possiate allungare i tempi del rinfresco successivo (es: 100 gr di lievito= 100 gr di farina + 100 gr di acqua). In questo modo, nel primo mese rinfrescatelo ogni 15 giorni, nei mesi successivi il rinfresco va fatto una volta al mese. Ricordatevi sempre che dopo averlo rinfrescato, bisogna tenere il barattolo del lievito nella dispensa con il coperchio semiaperto per un paio d’ore e, dopo il riposo, chiudete bene il coperchio e conservatelo in frigorifero.

Inoltre, dovete sapere che quando il clima cambia, il lievito rallenta la sua crescita. Non vi preoccupate è normale, se riscontrate questo problema, Quando lo rinfrescate lasciatelo 24 ore fuori dal frigo e copritelo con la garza, il giorno successivo rinfrescate nuovamente e se risponde bene, allora mettetelo in frigo, altrimenti ripetete questo passaggio con un doppio rinfresco, cioè ogni 12 ore, dopodiché metterlo pure in frigo.
Ricordatevi sempre che per panificare bene, dopo il rinfresco deve raddoppiare il suo volume in 4/5 ore, se ci mette di più e panificate, il vostro pane risulterà poco alveolato e compatto.