Come Fare la Mozzarella in Casa

In una ciotola sciogliere 1,5 gr di caglio in 25 ml di acqua fredda . In una pentola d’acciaio abbastanza capiente versiamo il latte freddo e riscaldiamo a fuoco moderato per circa 10 minuti e,mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, raggiungiamo la temperatura di 40°.

Quindi, togliamo il latte dal fuoco e aggiungiamo lo yogurt (un cucchiaino ogni litro di latte). Aggiungiamo anche il caglio che abbiamo precedentemente sciolto in acqua fredda, dopodiché copriamo la pentola con un coperchio e mettiamo a riposare per un’ora a temperatura ambiente (per maturare bene il latte deve stare a una temperatura di 37°. Volendo possiamo coprire la pentola con una coperta o un canovaccio, dipende dalla temperatura esterna).

Passata la prima ora il latte ha iniziato a cagliare, quindi con la lama lunga di un coltello effettuiamo dei tagli incrociati ricavando dei quadrotti. Dopodiché copriamo la pentola con il coperchio e il canovaccio e facciamo riposare per altri 20 minuti per facilitare il distacco dal siero.

Trascorso questo lasso di tempo potete notare che, all’interno della pentola, ci sono due diversi composti: uno ha l’aspetto di una specie di ricotta ed è la cagliata (anche se di consistenza maggiore); l’altro è un liquido giallastro, detto siero. Ora procediamo con la seconda rottura del caglio, quindi con un frustino frantumiamo i cubotti di caglio in piccoli pezzetti. Poi copriamo la pentola con il coperchio e il canovaccio e lasciamo riposare per altre 4 ore per facilitarne il distacco dal siero e l’indurimento.

Trascorso il tempo di riposo la cagliata si sarà depositata sul fondo della pentola, quindi con l’aiuto di un mestolo eliminiamo il siero , poi una schiumarola mettiamo la cagliata in uno scolapasta e pressiamo bene in modo che colerà la parte di siero rimasto e permetterà alla cagliata con i suoi vapori di raggiungere il giusto livello di acidità. Il luogo ideale di sgocciolamento a una temperatura di 37° è all’interno del forno spento. Dopodiché, una volta terminato lo sgocciolamento, poniamo la cagliata in un piatto, copriamo e lasciamo maturare in forno spento, (la durata della fase di maturazione è di circa 18 ore).

Ora, per vedere se la cagliata è matura e può filare, mettiamo un pentolino d’acqua sul fuoco e quando giungerà a bollore, lo togliamo dal fuoco e inseriamo un frammento di cagliata, quindi con un bastoncino controlliamo se ha raggiunto la giusta acidità, facendolo ruotare all’interno del pentolino dovrebbe formare un filo lungo oppure presentarsi molto elastico e modellabile. Quando inizierà a filare, la cagliata è pronta.

Quindi disponiamo la cagliata su un tavolo da lavoro e tagliamo a strisce. Ora, contemporaneamente prepariamo due pentolini d’acqua, uno lo terremo sul fuoco a bollire, mantenendo una temperatura di 90°, l’altro lo terremo ad una temperatura di 50°.

Prepariamo anche un altro recipiente con 2 litri di acqua molto fredda e sciogliamo 18 gr di sale mescolando con un cucchiaio (questa salamoia, chiamata anche liquido di governo, permetterà la conservazione delle mozzarelle per più giorni).

Aggiungiamo anche i cubetti di ghiaccio. In un altro recipiente inseriamo le strisce di cagliata e aggiungiamo prima un po’ d’acqua a 50° per farla ammorbidire per poi inserire due mestoli di acqua a 90° e mescoliamo fino a che il composto non comincerà a prendere corpo.

Ora, l’acqua della mozzarella è di circa 70°, quindi con un mestolo eliminiamo metà acqua dalla ciotola per andare ad inserire quella bollente. Da qui in poi inizierà a filare, continuiamo a fare questa sostituzione di acqua tiepida con acqua bollente fino a che non si formerà una massa unica.

La mozzarella dev’essere lavorata con delicatezza ed avvolta su se stessa man mano che la pasta fila. Il formaggio va immerso spesso nell’acqua calda fino a quando si percepisce il progressivo indurimento della massa. Ora da questa massa ricaviamo delle mozzarelle della grandezza e della forma che desideriamo e andiamo a metterle immediatamente nel recipiente dell’acqua fredda salata con il ghiaccio e lasciamo insaporire per un paio d’ore prima di essere utilizzata. Le mozzarelle si conservano in frigorifero nella loro acqua per 3-4 giorni.