Ingredients
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Rinfresco del lievito madre
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50gr Lievito Madreprima di utilizzarlo lasciarlo un paio d’ore a temperatura ambiente
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20gr acqua
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50gr farina manitoba
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Pasta d’arancia
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1 buccia di arancia grattugiata
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2 cucchiaini essenza di vaniglia
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20gr arancia candita
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8gr miele
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Primo Impasto
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235gr farina manitoba
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100ml acqua
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80gr zucchero
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65gr burro
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4 tuorli d'uovo
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1gr sale
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Secondo Impasto
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85gr farina manitoba
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3gr malto
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20ml latte
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10gr latte in polvere
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2gr sale
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pasta d'aranciafatta in precedenza
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96gr burro
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70gr zucchero
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4 tuorli d'uovo
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170gr canditio gocce di cioccolato
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15gr farina manitoba
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Glassa
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90gr farina di mandorle
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60gr zucchero semolato
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60gr albume d'uovo
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q.b. granella di zucchero
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q.b. mandorle
Directions
La Colomba di Pasqua con Lievito Madre, simbolo della tradizione pasquale italiana, è un dolce soffice e profumato, più digeribile della tradizionale colomba. Preparare in casa la colomba richiede molto tempo e attenzione in tutte le fasi di lavorazione. Per ottenere un ottimo risultato è quindi opportuno utilizzare una planetaria e usare un tipo di farina abbastanza forte. Io ho usato una farina Manitoba W350.
Dosi per
1 stampo da 1 kg di colomba
Da sapere:
Anziché utilizzare il lievito Madre per la preparazione della Colomba di Pasqua, si può utilizzare il Lievito di Birra o il Lievito Madre Disidratato. Quindi per creare il lievitino, la base dalla quale potete seguire la ricetta come su scritta, dovete seguire questi passaggi:
Colomba di Pasqua con Lievito Madre Disidratato
Ingredienti:
- 50 gr di lievito madre disidratato
- 35 gr di farina manitoba (consiglio W350)
- 43 gr di acqua
Procedimento: In un recipiente unite il lievito madre disidratato e la farina, mescolate bene con una spatola. Quindi aggiungete l’acqua e continuate a mescolare finché l’acqua non sarà ben assorbita al composto. Dopodiché collocate il composto su un tavolo da lavoro e lavoratelo manualmente per un paio di minuti finché l’impasto non risulterà liscio ed omogeneo. Date al composto la forma di una palla, quindi con un coltello effettuate la classica X in superficie e ponetelo in un bicchiere a lievitare per 4 ore. Dopodiché è pronto per essere utilizzato nella preparazione della Colomba.
Colomba di Pasqua con Lievito di Birra
Ingredienti:
- 13 gr di lievito di birra fresco o 5 gr di lievito di birra disidratato
- 85 gr di farina manitoba (consiglio W350)
- 40 gr di acqua
Procedimento: All’interno di un recipiente fate sciogliere il lievito con l’acqua, quindi aggiungete la farina e mescolate bene, Dopodiché collocatelo su un tavolo da lavoro e continuate ad impastare manualmente per un paio di minuti, quindi dategli la forma di una palla, effettuate la classica X in superficie, ponetelo in un bicchiere e fatelo lievitare per un paio d’ore o fino a raddoppiare il suo volume. Una volta lievitato potete utilizzarlo per la preparazione della colomba allo stesso modo della Colomba con Lievito Madre.
Per saperne di più, seguite le spiegazioni passo, passo (qui).
Steps
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1
Done
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Cominciate con il rinfresco del lievito madre il mattino primaTirate fuori dal frigorifero il vostro lievito madre e, dopo averlo lasciato un paio d’ore a temperatura ambiente, prelevatene 50 gr e mettetelo in una ciotola insieme a 20 gr di acqua e cominciate ad addolcirlo mescolando con una spatola. Quando il composto sarà liquido come il latte, versatevi 50 gr di farina Manitoba. |
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2
Done
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Impastate bene, prima nella ciotola e poi su un tavolo da lavoro fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Quindi formate una pallina, fate un incisione ad X sulla superficie dell’impasto. |
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3
Done
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Quindi ponetelo in un barattolo di vetro a lievitare per 4 ore fino a raddoppiare il proprio volume. Quindi preparate tutti gli ingredienti per procedete con il primo impasto. |
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4
Done
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1° impastoIn una ciotola unite l’acqua (100 ml) allo zucchero (80 gr) e mescolate bene per formare uno sciroppo, quindi inseritelo nella planetaria insieme al lievito madre. |
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5
Done
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Con la foglia cominciate ad impastare per fare schiumare e sciogliere il lievito, dopodiché inserite tutta la farina (235 gr) e continuate ad impastare per altri 10 minuti. |
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6
Done
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Quando l’impasto sarà compatto, sostituire la foglia con il gancio e procedere ad impastare per un paio di minuti, quindi con la planetaria sempre in azione, aggiungere i 4 tuorli d’uovo, uno alla volta, fino a che non si legheranno perfettamente all’impasto (questo processo durerà all’incirca 15 minuti). |
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7
Done
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Dopo aver inserito l’ultimo tuorlo, fate girare la planetaria a velocità sostenuta per incordare l’impasto. Quando l’impasto risulterà morbido ma non ancora incordato, sostituire il gancio con la foglia e procedere a mescolare ancora per qualche minuto, vedrete che l’impasto comincerà a filare. Ora, ammorbidite il burro a pomata, quindi inseritelo, un cucchiaio per volta, nella planetaria fino a completo assorbimento. |
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8
Done
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Se vedete che l’impasto rimane appiccicato troppo alla foglia, sostituitela con il gancio e continuate ad impastare finché l’impasto sarà perfettamente incordato e lucido. |
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9
Done
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Per sapere se l’impasto è pronto, toglietelo dalla planetaria, manipolatelo e schiaffeggiatelo, se non si appiccicherà alle mani è perfetto, quindi copritelo con un foglio di pellicola trasparente e ponetelo all’interno del forno spento per 12 ore. Preparate gli ingredienti per la pasta d’arancia. |
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10
Done
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Preparazione della pasta d’aranciaAll’interno di un mixer inserite tutti gli ingredienti: l’arancia candita (20 gr), il miele (8 gr), 2 cucchiaini di essenza di vaniglia o i semini di un baccello, la scorza grattugiata di un’arancia |
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11
Done
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Quindi tritate bene per un paio di minuti finché il composto sarà compatto ed omogeneo. Quando la pasta d’arancia sarà pronta ponetela in una ciotola. |
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12
Done
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2° impastoDividete il burro in due ciotole: in una ne metteremo 28 gr, nell’altra 68 gr. All’interno della planetaria aggiungete la farina Manitoba (85 gr), il latte in polvere (10 gr) , il latte (20 ml) e il malto (3 gr) all’impasto, quindi attivate la planetaria a velocità 2 e mescolate per 10 minuti circa, fino a che tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati bene, dopodiché dovete verificare se l’impasto si è incordato in modo corretto facendo la prova del velo. |
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13
Done
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Tirate l’impasto verso l’esterno prendendolo con le mani alle estremità, se l’impasto sarà velato e non si rompe, è perfetto altrimenti continuate ad impastare ancora per qualche minuto finché non avrete ottenuto questo risultato. In una ciotola ponete i 4 tuorli d’uovo (devono pesare 80 gr, se il peso è inferiore aggiungete un po’ di albume), quindi aggiungete lo zucchero (70 gr) e mescolate con una frusta. |
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14
Done
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Aggiungete nella planetaria, metà del composto di tuorli e zucchero, quindi avviate la macchina e impastate per 3-4 minuti, quando il composto sarà ben assorbito all’impasto, versate l’altra metà e continuate ad impastare per altri 3-4 minuti fino a che non otterrete un composto liscio, lucido ed omogeneo. |
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15
Done
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A questo punto sostituite il gancio con la foglia, quindi all’interno della planetaria inserite la pasta d’arancia e impastate per 3 o 4 minuti, fino a che non si legherà perfettamente all’impasto. Dopodiché aggiungete metà dose dei 68 gr di burro ammorbidito e amalgamatelo bene all’impasto, quindi inserite l’altra metà e continuate ad amalgamare. |
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16
Done
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Ora, fate sciogliere nel forno a microonde gli altri 28 gr di burro che avevate messo in un’altra ciotola per 30 secondi , quindi sostituite la foglia con il gancio a aggiungete il burro fuso, a filo e molto lentamente, all’impasto e continuate ad impastare finché non sarà completamente assorbito. |
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17
Done
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All’interno di una ciotola unite i 170 gr di canditi o gocce di cioccolato con 15 gr di farina Manitoba e mescolate velocemente con le mani, quindi aggiungeteli all’impasto e mescolate a velocità bassa per 30 secondi, dopodiché aggiungete anche il sale (2 gr) e legate il tutto per altri 15-20 secondi. L’impasto è pronto! |
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18
Done
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Toglietelo dalla planetaria e fatelo riposare per 45 minuti all’interno di una ciotola capiente. |
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19
Done
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Dopo esservi unte le mani con il burro, procedete a sbatterlo sul tavolo prendendolo dalle due estremità e ripiegandolo su se stesso per 3 o 4 volte, quindi giratelo su se stesso per formare una palla e dividetelo a metà. |
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20
Done
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Ricavate due salsicciotti, arrotolateli e adagiateli nello stampo a forma di colomba. |
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21
Done
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Quindi mettetela a lievitare in forno spento dalle 10 alle 18 ore. Durante la lievitazione preparate la glassa. |
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22
Done
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Preparazione della glassaIn un recipiente montate gli albumi a neve (60 gr) con un mixer, quindi aggiungete lo zucchero semolato (60 gr) e continuate a montare, aggiungete infine la farina di mandorle (90 gr) e mescolate il tutto con una spatola. |
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23
Done
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La copertura è pronta! Inserite la glassa all’interno di una sac a poche e distribuitela sulla colomba lievitata, attenzione a non coprire i bordi. Mettete anche le mandorle intere, quante ne volete, e lo zucchero in granella e, infine, coprite con lo zucchero a velo. Volendo potete aggiungere un’amarena che rappresenta l’occhio della colomba (opzionale). |
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24
Done
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CotturaInfornate la colomba in forno statico per 45-.50 minuti a una temperatura di 165-170°. Dopo circa 40 minuti di cottura, verificate con un termometro il livello di temperatura che ha all’interno (per essere cotta perfetta dovrà essere di 95°) e fate anche la prova dello stecchino. |
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25
Done
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Una volta cotta, toglietela dal forno e infilzatela con un forchettone, lasciatela riposare a testa in giù, appoggiata su due pentole per almeno 3-4 ore. Una volta raffreddata la colomba, spolverizzate la superficie con dello zucchero a velo. E’ opportuno, volendo conservare il dolce per un lungo periodo, nebulizzarlo con dell’alcol puro a 96° (quello utilizzato per fare i liquori), in modo che ridurrà il rischio della formazione di muffe e per una migliore conservazione. Dopodiché le chiudiamo in un sacchetto, e lasciamo riposare 12/24 ore prima di poterla consumare. |
11 Comments Hide Comments
Buondì Chef,
In tutta Trieste non sono riuscito a trovare il malto. Con che cosa lo potrei sostituire? Per il latte in polvere ci sono solo le diverse confezioni per bebè. Si possono utilizzare ugualmente? Grazie per la tua risposta
Ciao, il malto puoi sostituirlo semplicemente con un cucchiaino di miele, mentre il latte in polvere puoi ometterlo se non riesci a trovarlo.
Ciao chef,complimenti per le tue ricette,sono fantastiche.Per Pasqua vorrei provare a fare la colomba con farcitura al pistacchio.Conosci una ricetta di crema che abbia una durata non brevissima e non richieda la conservazione in frigo?Grazie mille
Ciao, tra le mie ricette al momento non c’è la crema di pistacchio da farcire la colomba. Magari la farò! Per quanto riguarda la conservazione della colomba, vale lo stesso discorso del panettone, è necessario nebulizzarla con dell’alcool puro a 96° (quello che si utilizza per fare i liquori), prima di chiuderla nel sacchetto per alimenti, che va anch’esso nebulizzato con alcol, in maniera che rimane fragrante per più giorni. Se dovrai farcire la colomba con una glassa, l’alcol va’ spruzzato prima di ricoprirlo di glassa perché funge da esaltatore di sapidità, mantiene la crosta morbida e funge da conservante. Besos!
Barcamenandomi con gli impegni ed i tempi della ricetta, stamani ho concluso il lavoro che sembra riuscito abbastanza bene (vedremo poi all’assaggio) pur disponendo di una planetaria relativamente modesta. Tutto bene fino al punto 17 compreso, dove l’impasto era relativamente liquido ma non eccessivamente. Il fatto è che dopo il riposo di 45 minuti, è diventato appiccicoso e non lavorabile. Ho fatto alla meglio la pirlatura mentre i salsicciotti non sono stati lavorati bene. Avevo pensato di usare un po’ di farina ma ho scartato l’idea. Oppure sarebbe stato meglio eliminare il burro filato di gr. 28? o che altro? Che mi suggerisce per la prossima volta? Grazie per la risposta ed auguri di Buona Pasqua
Ciao Chef,ho provato a fare la colomba,ho seguito passo passo la tua ricetta e ho aspettato ad infornare quando l’impasto è arrivato a un centimetro dal bordo dello stampo.Però in forno è cresciuta pochissimo (è arrivata a livello dello stampo)eppure quando l’ho messa nello stampo sembrava bene incordata,e anche la struttura della pasta è diversa dalla tua:meno elastica e più compatta e sbriciolosa.Vorrei provare a rifarla ma non so cosa correggere;può essere che il mio lievito naturale abbia poca forza,o la farina non adatta(ho usato la Molino Rossetto 400).Secondo te dove ho sbagliato?Grazie per la risposta
Salve,
alle mie considerazioni del 17 aprile scorso non sono seguiti suoi commenti.
sarei felice se potesse scrivermi in merito. Grazie
Ciao Giuseppe, mi dispiace non averti potuto rispondere prima, forse mi è sfuggito il tuo messaggio. Dipende dal tipo di farina, una buona farina permette all’impasto di incordassi bene e questo non dovrebbe succedere. Se la farina era buona, allora non hai fatto incordare bene l’impasto oppure lo hai fatto surriscaldare e quindi hai rotto la magli del glutine. Un caro saluto.
Buongiorno Chef, volevo fare la colomba con il lievito di birra! volevo capire se il lievitino può essere utilizzato subito oppure sarebbe meglio fare un rinfresco il giorno dopo?
Grazie.
Ciao Giulia, puoi utilizzarlo subito dopo averlo fatto lievitare a temperatura ambiente e avrà raddoppiato il volume, ovvero dopo circa 2 ore.
Buongiorno Chef, sono ancora Giulia! Ho fatto la colomba e l’impasto era perfetto! Lievitato benissimo proprio come nella sua foto oltre il bordo dello stampo… purtroppo però durante la cottura in forno ha iniziato a gonfiarsi ulteriormente strabordando lungo i bordi e poi finendo in parte sul fondo del forno, dove ha iniziato a bruciare facendo fumo…
Come mai è lievitata così tanto? Io ho utilizzato 13g di lievito di birra fresco per la mia colomba
Grazie.