Ingredients
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10 (560 gr circa) uovamedie
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50gr acqua
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60gr zucchero
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15gr lievito di birra frescoo 3,5gr di lievito di birra disidratato
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10gr sale
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scorza di mezzo limonegrattugiata
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150gr burro
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500gr farina manitobaw350
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Bagna
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2l acqua
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1kg zucchero
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50-200ml rum
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50-200ml limoncello
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Glassatura
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50% bagna
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50% confettura di albicocca
Directions
Questo dolce, sebbene faccia parte della cultura gastronomica partenopea è di origine polacche. L’inventore, infatti, fu il re polacco, Stanislao Leszczyński, che dal 1725 divenne anche suocero di Luigi XV di Francia, grazie al matrimonio tra il giovanissimo francese, allora 15enne, e la seconda figlia di Stanislao, Maria, di sette anni più grande.
Il re Stanislao, oltre ad essere un buongustaio di dolci, vini e liquori, dava spazio alla sua creatività in cucina. Purtroppo però il re era privo di denti, il che gli rendeva difficoltoso mangiare i dolci tipici della tradizione europea, che trovava troppo asciutti, e da questa decise un giorno di mettere a punto un dolce molto più morbido del kugelhupf, dolce originario dell’Alsazia, che il sovrano trovava troppo secco ed asciutto, inzuppandolo così nel rum.
Essendo un lettore appassionato delle “Mille e una notte”, la raccolta di novelle tra cui spicca “Alì Babà e i quaranta ladroni”, Stanislao dedicò questo dolce al suo eroe preferito, chiamandolo Alì Babà.
Era il 1835 quando dalla corte del sovrano il dolce venne esportato in Francia, a Parigi, con il solo nome di babà e qui in brevissimo tempo la ricetta del babà al rum nella sua tipica forma a fungo, divenne la specialità della pasticceria parigina.
Essendo il babà diventato celebre a Parigi, la ricetta riuscì ad arrivare a Napoli grazie ai cosiddetti “monsù”, cuochi delle famiglie nobili partenopee, che riportavano ai grandi signori napoletani le ricette francesi più in voga.
Il merito di aver perfezionato e diffuso l’arte del babà, va indiscutibilmente alla città di Napoli. Il babà a Napoli, infatti, trovò la sua perfezione con l’altissima qualità degli ingredienti, la lunga lavorazione a mano e soprattutto la bagna.
Curiosità:
“Tu si nu babà!” è un complimento che i napoletani fanno alla loro ragazza per dirle che è bella, attraente e dolce.
Steps
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1
Done
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Per preparare i babà iniziate a preparare il lievitino: |
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2
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Impastate bene il tutto su un tavolo da lavoro fino ad ottenere un impasto morbido, quindi adagiate l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in forno spento per circa 60 minuti o fino a quando il panetto non avrà raddoppiato il proprio volume. |
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3
Done
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All’interno del cestello di una planetaria, o in una ciotola se impastate manualmente, versate la rimanente farina (400 gr), 50 gr di zucchero, 5 uova e impastate per circa 2 minuti. Dopodiché inserite il lievitino, la scorza grattugiata di mezzo limone e, mentre la planetaria è in azione, inserite il resto delle uova, poche alla volta, e lavorate per circa 10 minuti. |
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4
Done
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Nel frattempo tagliate il burro a pezzetti in una ciotola, aggiungete 10 gr di sale e tenetelo da parte. |
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5
Done
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Quando l’impasto sarà liscio, liquido ed omogeneo, fermate la planetaria e mescolate con una spatola, staccandolo bene dalle pareti. Quindi continuate ad impastare per altri 15 minuti ad una velocità massima fino a quando il composto si staccherà dai bordi del cestello della planetaria e si attorciglierà intorno alla foglia (in questo modo si sarà formata la maglia glutinica che renderà l’impasto elastico). |
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6
Done
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Ora, aggiungete un pezzetto alla volta, il burro ammorbidito a temperatura ambiente su cui avete versato il sale, facendolo assorbire bene all’impasto, e lavorate l’impasto per altri 10/15 minuti finché risulterà molto morbido ed elastico. |
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7
Done
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Coprite il cestello della planetaria con pellicola trasparente e fate lievitare l’impasto nel forno spento per circa 3 ore o fino a quando avrà raggiunto il bordo del cestello. |
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8
Done
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Quando l’impasto sarà lievitato versatelo negli appositi stampini e in uno stampo per la torta babà (circa 24 cm) con il foro al centro, precedentemente imburrati e infarinati, riempiendoli per circa un terzo. |
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9
Done
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Quindi metteteli a lievitare nel forno spento fino a quando l’impasto non sarà arrivato al bordo. Preriscaldate il forno e infornate i babà nella parte più bassa del forno statico. Fate cuocere i babà piccoli e medi per 15 minuti circa ad una temperatura di 200/210° mentre per la torta babà abbassate la temperatura a 180° e cuocete per 25 minuti. |
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10
Done
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Quindi estraete i babà dal forno e lasciateli intiepidire prima di toglierli dagli stampini, poi adagiateli su un vassoio, mentre la torta Babà disponetela su un piatto da portata. Lasciate raffreddare bene e nel frattempo preparate la bagna. |
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11
Done
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Preparazione della bagnaIn una pentola versate 2 litri di acqua, aggiungete 1 kg di zucchero e mettete a scaldare sul fuoco fino a raggiungere una temperatura di 60°. |
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12
Done
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Togliete la pentola dal fuoco e tuffate i babà, ormai freddi, nella bagna calda, lasciandoli immersi per un minuto aiutandovi con una schiumarola o col dorso di un cucchiaio. |
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13
Done
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Poi prelevateli e strizzateli leggermente con le mani, dopodiché metteteli a scolare a testa in giù su una gratella posta sopra un vassoio che raccoglierà il liquido colante. Per la torta babà versate delicatamente la bagna su tutta la sua superficie con l’aiuto di un cucchiaio o di un mestolo, quindi inclinate leggermente il piatto per fare fuoriuscire la bagna in eccesso. |
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14
Done
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Se si vogliono consumare in giornata, ponete i babà all’interno di un contenitore, e dopo averli bagnati con il Rum o il limoncello, chiudete con l’apposito coperchio e lasciateli riposare in frigorifero per 2 ore. Nel frattempo preparate la glassatura finale per rendere i babà ben lucidi: in un pentolino inserite 4-5 cucchiai di bagna e la stessa dose di confettura di albicocca e fate sciogliere sul fuoco per 3 o 4 minuti, senza smettere mai di mescolare, fino a quando avrà raggiunto una consistenza mielosa. |
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15
Done
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Poi con un pennello spennellate i babà e la torta babà. I babà napoletani sono pronti!!! Potete decorarli come più vi piace, con dei semplici ciuffetti di panna montata o riempirli di crema pasticcera!!! |
15 Comments Hide Comments
Buongiorno vorrei farlo in uno stampo grande posso fare metà dose grazie
Ciao Brigit, certo!
Buongiorno grande chef volevo un consiglio voglio fare il baba per il giorno di natale lo posso fare anche 2 giorni prima ? (Parlo di quello grande) eventualmente lasciarlo coperto e l indomani mettere la bagna? Per favore fammi sapere grazie
Va bene!
Grazie
Salve Chef, ti seguo da anni e sei per me uno dei migliori e più completi, vorrei provare questo babà ma ho un dubbio…una volta terminato l’impasto molti consigliano di farlo puntare circa 15/30 minuti, perché tu proponi una prima lunga lievitazione? Cosa cambia? È dovuto alla presenza del lievitino? Grazie mille, sempre Grande!!
Ciao chef! vorrei dimezzare la dose degli ingredienti, anche la quantità del lievito dovrà essere dimezzato?
Si, certo!
Ricetta infallibile. Voto 10
Ehehheheh!!! Grazie Alessandra!
Buonasera, se io volessi fare i babà nel vasetto sotto spirito, li devo prima immergere in acqua e zucchero come lei ha scritto e poi mettere nel vasetto e poi riempire solo con il rum? Oppure il rum va diluito con acqua e zucchero? Grazie mille
Si, esatto. Una volta passati nella bagna e scolati, li metti nei vasetti di vetro e aggiungi il rum o il limoncello fino all’orlo. Guarda la videoricetta posta in alto, al minuto 11,50.
Se volessi sostituire il lievito di birra con il lievito madre, quanto lievito madre dovrei usare? Quali sarebbero le dosi per il lievitino?
Dovresti utilizzare 240 gr di lievito madre rinfrescato e utilizzare 400 gr di farina anziché 500 gr. Prova così!
Volendone fare uno grande con questa dose che diametro mi consiglia? La ringrazio 🙂