Risotto allo Zafferano

Preparate dapprima il brodo vegetale (guarda la ricetta). All’interno di un pentolino, aggiungete un mestolo di brodo vegetale con un ciuffetto di pistilli di zafferano o, in alternativa, una bustina di zafferano, quindi cominciate a scaldare lentamente sul fuoco e mescolate.

Piano, piano lo zafferano comincerà a rilasciare il suo colore e il suo profumo. Attenzione: il brodo non deve mai arrivare alla temperatura di ebollizione. La temperatura massima che deve raggiungere il brodo è di 70°C, quindi, quando vedete che è sul punto di ebollizione, alzate il pentolino dal fuoco e continuate a mescolare con un movimento rotatorio. Quando lo zafferano avrà raggiunto il suo classico colore giallo oro, spegnete il fuoco e lasciatelo da parte.

Mettete il riso all’interno di un pentolino e fatelo tostare a fuoco basso per circa 3 minuti senza aggiungere né olio, né burro, né altri grassi, e avendo l’accortezza di saltarlo o mescolarlo con un cucchiaio di legno durante tutta questa fase. Quando il riso rilascerà tutti i suoi aromi, spegnete il fuoco e trasferitelo in una ciotola.

Tagliate finemente la cipolla e fatela rosolare in un pentolino con una noce di burro, circa 10 gr dei 40 gr totali.
Nel frattempo scaldate il brodo, portandolo al punto di ebollizione e regolatelo di sale, quindi eliminate le verdure, copritelo con un coperchio e rimettetelo sul fuoco, quello più basso, per mantenerlo caldo (il brodo non deve bollire, altrimenti una parte di acqua evaporerà e il brodo risulterà salato).

Quando la cipolla sarà dorata, unite il riso e fate tostare una seconda volta per circa 30 secondi mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Quando il riso avrà assorbito il fondo di cottura, sfumare con il vino bianco e, una volta evaporata la parte alcolica del vino, aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta e mescolare. Sempre mescolando, cuocere il riso versandoci sopra costantemente del brodo avendo cura di non lasciarlo mai asciugare fino a due minuti prima della fine della sua cottura. In genere sulla confezione del riso viene indicato il tempo di cottura 15/18 minuti, quindi proseguire la cottura fino a 2 minuti prima del tempo indicato.

L’ultimo mestolo di brodo aggiungetelo allo zafferano, quindi mescolate bene e aggiungetelo al riso. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno e cuocete per altri 30/40 secondi, fino a quando non sarà ben amalgamato. Se lo zafferano in pistilli non dovesse colorare bene il risotto, potete aggiungere un pochino di zafferano in polvere direttamente nel risotto.

Spegnete il fuoco e mantecate bene con il burro, 30 gr circa. Aggiungete anche il parmigiano e continuate a mantecare.

Dopodiché coprite con un coperchio e lasciate riposare il risotto per 3 o 4 minuti prima di servire. Il risotto allo zafferano è pronto! Una volta nei piatti, guarnire con stimmi di zafferano.

Consigli:

In cucina non conviene usare un vino di bassa qualità per cuocere le nostre pietanze perché ciò che troveremo nel piatto sarà il sapore del vino, non l’alcol. L’alcol con il calore e con la cottura evaporerà e se abbiamo usato un vino con un sapore pessimo, questo sapore sarà il risultato del nostro piatto.

Da sapere:

Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore crocus sativus, meglio conosciuto come zafferano vero. La pianta di zafferano vero cresce fino a 20-30 cm di altezza e produce quattro frutti, ognuno con tre stigmi di color rosso intenso, che vengono raccolti e fatti essiccare, insieme agli steli, per essere utilizzati in cucina come condimento e colorante. Siamo in molti a chiamare pistilli i tre fili rossi di zafferano, ma bisogna sapere che il termine corretto è stimmi o stigmi di zafferano.