Ingredients
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425gr farina manitoba(w350)
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15gr lievito di birra
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5gr malto(in alternativa un cucchiaino di miele o di zucchero)
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100ml latte
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130gr zucchero
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100gr burro
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3 rossi d'uovo
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1 uovointero
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1 cucchiaino miele
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1 scorza di arancia
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1 bacca di vanigliao essenza di vaniglia
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75gr canditi
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75gr uvetta sultanina
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75gr gocce di cioccolato
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Lievitino
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75gr farina manitobaw350
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10gr lievito di birra(in alternativa 3 grammi di lievito di birra disidratato)
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5gr malto(in alternativa un cucchiaino di miele o di zucchero)
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50ml lattea temperatura ambiente
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Primo Impasto
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200gr farina manitoba
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5gr lievito di birra
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50ml latte
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60gr uovosbattuto
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60gr zucchero
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40gr burro
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1 cucchiaino miele
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Secondo Impasto
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150gr farina manitoba
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60gr uovosbattuto
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70gr zucchero
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1 bacca di vanigliao essenza di vaniglia
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1 scorza di aranciagrattugiata
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scorza di mezzo limonegrattugiata
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60gr burroammorbidito
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75gr canditi
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75gr uvetta sultanina
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75gr gocce di cioccolato
Directions
Steps
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1
Done
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Prepariamo il lievitinoin una terrina mettiamo il latte a temperatura ambiente e facciamo sciogliere bene il lievito (10 gr.), quindi aggiungiamo la farina e il malto e amalgamiamo bene; copriamo con una pellicola trasparente e mettiamo a riposare in forno spento per circa 1 ora. |
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2
Done
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Prepariamo il primo impastoIn una terrina sciogliamo bene il lievito (5 gr) nel latte (50 ml) a temperatura ambiente. Uniamo i rossi d’uovo all’uovo intero (il totale deve pesare 120 gr.)e, dopo averle sbattute, una metà la utilizzeremo subito e l’altra metà la conserviamo in frigo per il secondo impasto. In una planetaria inseriamo il lievitino, il latte con il lievito, 60 gr. di uovo sbattuto, lo zucchero, un cucchiaino di miele e 200 gr di farina, impastiamo per circa 15 minuti a velocità media. Aggiungiamo il burro a pezzetti e amalgamiamo per altri 7/8 minuti finché il burro non si sarà assorbito. Dopodiché copriamo il tutto con una pellicola e lo lasciamo riposare in forno spento per 3 o 4 ore. |
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3
Done
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Secondo impastoTiriamo fuori dal frigorifero le uova sbattute mezz’ora prima di utilizzarle. Estraiamo i baccelli dalla bacca di vaniglia. Mettiamo nella planetaria l’impasto che abbiamo lasciato lievitare e aggiungiamo i 60 gr di uovo sbattuto che avevamo lasciato da parte, lo zucchero (70 gr), la scorza dell’arancia grattugiata, la scorza grattugiata di mezzo limone, la vaniglia, la farina e impastiamo per circa 10 minuti finché l’impasto si sarà staccato bene dalle pareti. A questo punto aggiungiamo il burro a pezzetti (60 gr) e continuiamo ad impastare finché non si sarà assorbito bene all’impasto. |
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4
Done
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Aggiungiamo anche i canditi, l’uvetta e le gocce di cioccolato e impastiamo per un paio di minuti. Ora che l’impasto è pronto, lo pesiamo in modo che abbiamo 1 chilo esatto di panettone e, tolta l’eccedenza, iniziamo a fare la pirlatura. Imburriamo bene un tavolo da lavoro e anche le mani, ci versiamo l’impasto e iniziamo la pirlatura, in pratica dobbiamo andare a chiudere l’impasto girandolo tra le mani, dopodiché formiamo una X sull’impasto e andremo a metterlo nello stampo. Facciamo riposare in forno per circa 5 o 6 ore. Con il rimanente impasto potete fare dei panettoncini. |
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5
Done
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CotturaPreriscaldiamo il forno a 200°. Formiamo una X sul panettone e mettiamo una noce di burro nel centro per far si che la parte centrale rimanga morbida durante la cottura. Inforniamo il panettone e facciamo cuocere per un totale di 45 minuti: abbassiamo la temperatura a 180° per 10 minuti; inseriamo anche una ciotolina di acqua per mantenere il livello di umidità in forno. Dopodiché abbassiamo la temperatura a 170° e facciamo cuocere per altri 20 minuti. Verso metà cottura mettiamo un foglio di alluminio e gli ultimi 15 minuti abbassiamo la temperatura del forno a 150°. Una volta cotto, infilziamo delle pinze nel nostro panettone e lo capovolgiamo in una pentola in modo che esca tutta l’umidità. Prima di mettere il panettone all’interno del sacchetto, vaporizzare il sacchetto con dell’alcol alimentare a 96°C, quello che si utilizza per fare i liquori (questo serve per disinfettare l’interno del sacchetto ma soprattutto per creare un’atmosfera modificata che permetterà una miglior conservazione del prodotto. Quindi, prima di chiudere il sacchetto, vaporizzate il panettone con altro alcol, dopodiché chiudete il sacchetto e lasciate riposare almeno un paio di giorni prima di consumarlo. |
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Volevo sapere la misura dello stampo,grazie
Ciao Rosaria, lo stampo è da 1 kg.
vivo in Tunisie no malto (forse posso usare il miele?) e niente manitobz ma solo farina 0 con max 12 di proteine…impossible realizzare la ricetta? ho gia provato ma non lievita cosi’ bene e manca un po’ di sofficita’..grazie per la risposta!!
Ciao Cristina, al posto del malto si può utilizzare il miele. Con 12 di proteine non otterrai mai un panettone. Mi dispiace. Un abbraccio cara.
Buongiorno, volevo chiederle se posso raddopiare i canditi (e se mettere uvetta prima a bagno ed in cosa) e il latte se è meglio intero o PS. Grazie mille
Ciao Floriana, il latte consiglio quello intero. Per i canditi puoi raddoppiare la dose e l’uvetta non va’ ammollata per questa ricetta.
Ho provato a fare il panettone con la sua ricetta ed è venuto molto molto bene! Complimenti per la spiegazione chiara ed esauriente!
Grazie carissima, complimenti a te per la buona riuscita! Besos!
Dato il tempo conviene cominciare al mattino?
O se comincio alle 1400 ce la faccio lo stesso?
Meglio cominciare al mattino.
Ciao! Vorrei provare a fare il panettone , ho appena ricevuto in regalo la planetaria..potresti riassumermi cortesemente quali attrezzature servono così da comprare tutto prima? La farina ottimale quale deve essere? Il lievito va bene quello di birra ? Che tipo di gancio bisogna usare? Il forno va bene anche statico? Grazie
se volessi fare due panettoni da chilo raddoppio le dosi?
Esatto! Hai visto il panettone Barbato 2018? Si può fare con il lievito da te scelto e la dose è per 2 panettoni da 1 chilo l’uno. https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/panettone-barbato-2018-al-cioccolato-farcito-con-nutella-e-classico/.
Salve.. Chiedo dopo averlo fatto e passate le 24 ore di riposo … Dentro al sacchetto per quanto si conserva ?
Grazie le sue ricette riescono sempre benissimo e sono deliziose !!!
Il panettone si conserva anche per una ventina di giorni. Mi raccomando, nebulizza l’interno del sacchetto e il panettone con alcol a 96°.
Salve. Ho provato a fare il panettone usando il lievito di madre essicato. Il primo impasto é cresciuto tanto, il secondo a fatica. Ho usato uno stampo in alluminio per panettone da 1 kg. Purtroppo rispettando i tempi di cottura ho ottenuto un panettone che a fine cottura e ribaltato ha creato l’avvallamento sul centro. Non capisco cosa possa essere successo. Forse devo usare lo stampo di carta? 6 ore di lievitazione per il secondo impasto sono troppe? O devo usare altri accorgimenti con quel tipo di lievito? Grazie
Non dipende dal lievito ma dalla farina che hai utilizzato o la pirlatura non eseguita bene.
A me non è riuscito a lievitare fino al bordo e nonostante il sapore buonissimo volevo sapere per farlo un pochino più morbido cosa si può fare. Grazie mille
Ciao Florinda, segui la mia ultima ricetta e tutti i consigli utili per fare un panettone perfetto qui: https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/panettone-barbato-2018-al-cioccolato-farcito-con-nutella-e-classico/.
L’utilizzo della farina tecnica per pandoro/panettone con un livello di proteine pari a 15 e una W380 è la prima cosa da prendere in considerazione per ottenere un perfetto risultato poiché utilizzando la classica farina manitoba che vendono nei supermercati, riuscirai ad ottenere un panettone di ottima qualità, solo che avrà un’alveolatura più piccola e risulterà più compatto e meno soffice.
Buona Sera , sto ultimando la cottura del panettone da Lei presentato in questa ricetta, devo dire che sono più che soddisfatta della riuscita! Ho cominciato stamane alle 11 col lievitino… Grazie Davvero Grazie
bravissima!!!
come posso nebulizzare il sacchetto con alcol a 96°? che tipo di alcol è?
Ciao Michele, è l’alcol alimentare, quello che solitamente si utilizza per preparare il limoncello.
Buongiorno..per conservare sia il pandoro che il panettone,possiamo farlo soltanto nebulizzando la busta con alcool a 96 gradi oppure può esserci un altra alternativa? Grazie!
Ciao Silvia, si, certo. Puoi sostituirlo con della grappa o del rum che abbia un grado alcolico pari al 40%.
Buongiorno, ho due stampi da 750gr, come mi posso regolare con le quanità ? A quante porzioni corrisponde un panettone da 750gr ? Grazie
Ciao! Solitamente i panettoni e pandori che trovi nei supermercati sono da 750 gr., quindi leggermente più piccoli di quelli da un chilo. Le porzioni non cambiano.
Salve, volevo chiederle quali sono i tempi e la modalità di cottura per i mini panettoni fatti con l’impasto rimanente.
Grazie
Ciao! Complimenti per la ricetta. Ci ho provato ed è venuto buonissimo, però non è cresciuto a cupola in cottura ma è “affondato” verso il centro della X creata con il coltello prima di infornare, da cosa può essere dipeso? Grazie
Ciao Cristina, può dipendere da due fattori: dal tipo di farina che hai utilizzato e dall’incordatura dell’impasto.
Salve, ho diviso l’impasto formando 2 panettoncini da 500gr. Va bene se dimezzo i tempi di cottura? Le temperature restano invariate? Grazie
Ciao, le temperature restano invariate e per quanto riguarda i tempi di cottura, tieni i panettoni sotto controllo. Quando comincia a dorare la superficie, metti coprili con un foglio di alluminio e inserisci il termometro in uno dei panettoni e quando raggiungerà al cuore la temperatura di 94°C, saranno perfettamente cotti.
Buongiorno, vorrei sapere se il sacchetto e l’alcool sono necessari solo se si prevede una lunga conservazione, o anche se lo si vuole consumare rapidamente.
Inoltre l’alcol riesce a penetrare nella pasta? Diventa problematico per bambini e donne incinte? Grazie.
Ciao Davide, va chiuso in un sacchetto e vaporizzato con alcol anche se viene consumato il giorno dopo. L’alcol evapora talmente in fretta che può essere consumato anche da donne gravide e bambini. Buon anno a tutta la famiglia!
Buongiorno, volevo chiederle, il burro che va aggiunto agli impasti deve essere freddo o a temperatura ambiente/pomata? Poi, se oltre all’uvetta volessi aggiungere della frutta secca al posto dei canditi e delle gocce di cioccolato, questi potrebbero appesantire troppo l’impasto o posso mantenere le stesse dosi? Grazie mille
Devi prima farlo sciogliere a pomata per 30 secondi nel forno a microonde e poi lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente prima di aggiungerlo all’impasto. Per quanto riguarda l’aggiunta di gocce di cioccolato segui questa ricetta: https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/panettone-barbato-2018-al-cioccolato-farcito-con-nutella-e-classico/.
buongiorno ho fatto per la prima volta un panettone. tra mille ricette ho eseguito la sua. molto ben spiegato ha reso facile l’esecuzione. Ne ho fatto due da mezzo chilo e sono venuti ottimamente. volevo chiederle per aumentare l’impasto che proporzioni uso? per farne due da 750 gr e due da 500?. Inoltre mi è venuto leggermente scuro l’impasto forse perché ho usato le buste di vaniglia del madagascar e la polvere era nera? oppure perche anziche i canditi ho usato le gocciole di cioccolato fondentte?Grazie. prossimamente voglio provare la sua stupenda pizza.
Ciao, per quanto riguarda le dosi e non complicarti la vita dovresti triplicare le dosi e farne due da 750gr e 3 da 500gr. Le gocce di cioccolato vanno inserite ben fredde e non devi mescolare tanto l’impasto, giusto il tempo di amalgamarle, altrimenti si sciolgono con il risultato che il panettone può cambiare colore al suo interno.
Buonasera. Ho provato per due volte a eseguire la ricetta seguendo alla lettera le dosi e le tempistiche ma il risultato è stato pessimo. Già in partenza non riesco a far venire un lievitino “molle” come quello che ha messo nella foto ma, mettendo le dosi corrette di ingredienti, non si riesce a lavorare con la spatola ma devo impastarlo a mano. Dove può essere l’errore?
Grazie per una risposta.
Gaia
Che farina utilizzi?
Avevo sbagliato la farina, poi ho riprovato con quella che ha messo nella foto ed è venuto. L’unica cosa è che quando faccio la croce sopra prima di metterlo in forno, si ammoscia tutto perché molto lievitato e non viene il classico “disegno” da panettone ma un buco centrale (dove metto il burro) con il panettone intorno. Non è molto bello da vedere. Un consiglio per come fare? Ho provato a cambiare il coltello che utilizzavo ma il risultato è stato lo stesso
Comunque anche usando la farina che c’è nella foto della ricetta, l’impatto non viene così molle da poter essere lavorato con la spatola ma devo sempre usare le mani
Ciao ho seguito alla lettera . Come ho girato il panettone benissimo.. ma.. dopo 10 minuti caduto . Solo rimasta male helpp come mai. Grazie
Può dipendere dal tipo di farina che hai utilizzato, dall’incordatura o che non lo hai fatto cuocere abbastanza.
Lo posso fare con il bimby?
Alcuni lo hanno fatto con ottimi risultati.
Se voglio diminuire il lievito? Devo lievitare più tempo?
Si, certo.
Se il panettone lo finisco il 23 dicembre e lo mangio tra il 24 sera e il 25 posso lasciarlo normalmente sul piatto o lo devo conservare in un sacchetto?
Va sempre vaporizzato con dell’alcol alimentare e chiuso in un sacchetto per almeno 48 ore prima di gustarlo.
Buongiorno. Non ho più avuto risposta ai miei dubbi di giorni fa….
Grazie
Il mio impasto non si incorda cosa devo fare
Si può fare la glassa?
Ciao Rosa per la glassa segui queste ricette: Panettone al Pistacchio Barbato 2019(https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/panettone-al-pistacchio-barbato-2019/), Panettone Barbato 2018 al Cioccolato Farcito con Nutella e Classico (https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/panettone-barbato-2018-al-cioccolato-farcito-con-nutella-e-classico/). Un abbraccio.