Ingredients
-
Lievitino
-
50gr farina manitobaw-350
-
60ml acquatiepida
-
10gr zucchero semolato
-
1 rosso d'uovoa temperatura ambiente
-
13gr lievito di birra
-
Primo impasto
-
225gr farina manitoba
-
1 uovointero medio a temperatura ambiente
-
30gr burroa temperatura ambiente
-
25gr zucchero semolato
-
5gr lievito di birra
-
15gr acquatiepida (per sciogliere il lievito)
-
Secondo impasto
-
225gr farina manitoba
-
100gr zucchero
-
2 uovaintere
-
sale
-
1 bacca di vanigliao essenza di vaniglia
-
Sfogliatura
-
farina 00
-
140gr burro
Directions
Le dosi indicate sono per 1 kg di pandoro.
CONSIGLI UTILI
Pandoro, Da quanto è il mio stampo? METODO FACILE E VELOCE PER SAPERLO: (clicca qui per vedere il video)
Per calcolare quanto impasto dovrà contenere lo stampo del pandoro, vi svelerò una tecnica molto facile e che, quindi, sarà difficile sbagliare. Prendete uno stampo per pandoro, appoggiatelo su una bilancia da cucina, azzerate la tara e aggiungete dell’acqua fino all’orlo. Dopodiché dividete il totale per tre e saprete il contenuto esatto di impasto che dovrà stare all’interno dello stampo.
Steps
|
1
Done
|
Prepariamo il lievitino: In una terrina mettiamo 60 ml di acqua tiepida e facciamo sciogliere il lievito, dopodiché aggiungiamo il rosso d’uovo e lo zucchero e mescoliamo bene il tutto. Ora, in un recipiente mettiamo la farina, precedentemente setacciata, ed aggiungiamo l’impasto liquido. Amalgamiamo bene finché diventerà una crema. Copriamo il tutto con pellicola trasparente e facciamo riposare per circa un’ora in forno spento. |
|
2
Done
|
Primo impastoPassato il tempo di riposo, tiriamo fuori il lievitino dal forno e lo inseriamo nella planetaria. Facciamo sciogliere il lievito nell’acqua e lo aggiungiamo al lievitino; inseriamo anche l’uovo intero, lo zucchero, la farina e impastiamo per 10 minuti. Tagliamo il burro a pezzetti e lo inseriamo nella planetaria. Continuiamo ad impastare fino a quando non si sarà assorbito bene il burro all’impasto. Dopodiché copriamo l’impasto con pellicola trasparente e lo rimettiamo in forno a riposare per un’oretta. |
|
3
Done
|
Secondo impastoDopo aver fatto riposare per un’ora l’impasto, aggiungiamo tutti gli ingredienti per il secondo impasto: le uova, lo zucchero, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di un’arancia, la vaniglia ed infine la farina. Impastiamo per circa 10 minuti o finché non si saranno amalgamati bene tutti gli ingredienti, dopodiché copriamo con pellicola trasparente e mettiamo a riposare per tre ore in frigorifero. |
|
4
Done
|
La sfogliaturaPassato il tempo di riposo in frigo, mettiamo a riposare l’impasto nel forno spento per circa mezz’ora, dopodiché lo adagiamo su un tavolo da lavoro ben infarinato e con un matterello lo stendiamo bene cercando di ricavarne un rettangolo. Disponiamo 140 grammi di burro morbido in fiocchetti su tutta la superficie, poi prendiamo gli spigoli del rettangolo e li ripieghiamo verso il centro in modo da ottenere un altro rettangolo. |
|
5
Done
|
L’impasto dovrà essere trattato come la pasta sfoglia. Schiacciamo ancora una volta con il matterello e formiamo un rettangolo. Continuiamo a piegare gli estremi di due lati, schiacciamo bene l’impasto e per un’ ultima volta ripieghiamo. |
|
6
Done
|
Ora formiamo una palla ripiegando gli estremi verso il centro. Mettiamo l’impasto in uno stampo ben imburrato e facciamo lievitare in forno spento per 8 ore circa. |
|
7
Done
|
CotturaUna volta lievitato, procediamo con la cottura. Preriscaldiamo il forno a 200°C, quindi inforniamo il pandoro e abbassiamo subito la temperatura a 170°C. Facciamo cuocere per i primi 10 minuti a 170 °C, dopodiché abbassiamo ulteriormente la temperatura a 160°C e continuiamo la cottura per altri 40 minuti. Durante la cottura, quando vediamo che la superficie inizia a dorarsi, aggiungiamo un foglio d’alluminio sopra e lo teniamo fino alla fine. Una volta cotto, facciamo raffreddare il pandoro direttamente nello stampo per 7/8 ore, coperto con un canovaccio. Prima di toglierlo dallo stampo, passatelo due minuti in forno caldo, in modo che si stacchi facilmente dalla forma, dopodiché spolveriamo con zucchero a velo, per creare una sorta di glassatura e conserviamo in un sacchetto di nylon per altre 7/8 ore. |
|
8
Done
|
Il nostro pandoro finalmente è pronto! Prima di servire spolverare con altro zucchero a velo. Non mi resta che augurarvi Buone Feste! Consigli: E’ opportuno, volendo conservare il pandoro per un lungo periodo, nebulizzarlo con dell’alcool puro a 96° (quello utilizzato per fare i liquori), in modo che ridurrà il rischio della formazione di muffe. Quindi inserire l’alcol in uno spruzzino e vaporizzare tutta la superficie del pandoro, poi spolverizzate con zucchero a velo vanigliato per creare una sorta di glassatura e conservarlo all'interno di un sacchetto di nylon anch'esso nebulizzato con alcol 96°. Così confezionato il pandoro si potrà conservare per almeno 60 giorni. |
53 Comments Hide Comments
Ciao mi vorrei cimentare a fare il pandoro con lievito madre volevo sapere ma l alcool si deve mettere per forza? Qui in germania mi è difficile trovarlo come posso sostituirlo? Grazie in attesa di una tua risposta
Ciao, in questa ricetta non c’è l’alcol tra gli ingredienti!
Buongiorno chef, ho uno stampo da 750gr, ho letto che devo inserire dentro lo stampo 750 gr d’impasto…lo peso prima di iniziare la sfogliatura o alla fine? Grazie mille
Alla fine, prima di mettere l’impasto nello stampo.
Buongiorno Chef, anch’io ho uno stampo da 750 gr, come devo regolarmi con i tempi di cottura. La prego di rispondermi in giornata…..sono già alla sfogliatura……e solo ora mi sono accorta d’avere lo stampo più piccolo. Grazie anticipatamente.
Ciao Simona, il pandoro è cotto quando, misurando la temperatura al cuore con il termometro a sonda, raggiungerà i 94°C.
Per che stampo sono le dosi della ricetta? Grazie
Ciao Rita, da 750 gr.
Buongiorno Chef, ma non è da 1kg come scritto all’inizio della ricetta?
Si, è da 1 kg.
Riferendomi alla risposta data in precedenza. Facendo il calcolo del peso degli ingredienti si arriva all’incirca a 900 grammi. É sufficiente uno stampo da 750?
Ciao, se ti avanza dell’impasto mettilo a cuocere in una piccola tortiera così farai la prova dell’assaggio! Ottimo per la colazione o merenda! Un abbraccio.
Ciao Stefano, se il 23 dicembre faccio il pandoro lo riesco a conservare fino a capodanno?
Ciao Annalisa, certo che si. L’importante è che lo conservi in un sacchetto di nylon, come spiegato nella ricetta. Praticamente gli spruzzi dell’alcol a 96°, quello alimentare che si utilizza per fare i liquori, con una bottiglietta spray e nebulizzi anche l’interno del sacchetto, dopodiché chiudi e si conserva per più giorni!
Ah Barbato ricetta perfetta ma davvero seguito alla lettera (in realtà l’ho fatto lievitare di più). Comunque il mio primo Pandoro stupendo. Proverò anche il panettone. Grazie mille.
Bene, bene! Complimenti!!!
Ciao Stefano, quest’anno vorrei provare a fare il pandoro ma il mio stampo è da 850gr, vanno bene le stesse quantità degli ingredienti usate da te? E la tabella delle proporzioni va bene anche per il panettone e altri lievitati? Grazie
Ciao Francesca, con l’eccedenza dell’impasto puoi fare dei pandorini, magari mettendoli negli stampini, tipo muffin. Non so’ se hai visto la ricetta del pandoro 2018 dove spiego come farli! Per quanto riguarda la tabella va bene per qualsiasi stampo ad eccezioneper lo stampo da panettone poiché è di carta.
Buonasera,sto provando a farlo. Spero venga bene!!
Chef Io ho uno stampo da pandoro da 1 kg..di quanto devo aumentare le dosi? Grazie
Questa ricetta è per uno stampo da 1 kg.
L’ultimo passaggio dentro il sacchetto con lo zucchero a velo si può saltare o viene compromesso il risultato finale? Grazie
E’ necessario nebulizzare il pandoro con l’alcol a 96° e spolverare con zucchero a velo in maniera che rimanga fragrante per più giorni.
Chef, ho visto sia questa ricetta su youtube che quella del pandoro 2018 non sfogliato che ha tempi di lavorazione più lunghi. Ma al fine del risultato finale, come faccio a scegliere tra le 2 ricette? Sono indecisa!!! Grazie
Questione i gusti!Sono buoni entrambi.
Chef, io ho uno stampo da 800 gr, come faccio a determinare la dose giusta in base alla sua ricetta ?
Ciao, lascia le stesse dosi che sono per un chilo di pandoro e con l’avanzo fai dei pandorini negli stampi dei muffin.
Ciao senza alcool chiuso in un sacchetto e in frigorifero si conserva per una settimana? O almeno 4 giorni? Grazie
Purtroppo non si conserva per tanti giorni. Non hai del rum o qualche altro liquore almeno a 40° da nebulizzarlo? Almeno si mantiene fragrante per una settimana almeno!
Salve chef!Ho seguito la ricetta alla lettera!Va tutto bene fino a quando devo cuocere il pandoro!Perché quando lo caccio mi rimane anemico quasi crudo?Non dovevo mettere il pentolino con l’acqua nel forno?
Avrebbe dovuto cuocere di più. Magari la prossima volta usa un termometro per verificare la cottura interna che dovrà raggiungere i 94°C al cuore per essere perfettamente cotto.
Stefano abito a buenos aires, se non trovo la farina manitoba cosa devo comperare? magari nei negozi di prodotti naturali…
In casa o solo farine o doppio oo e Manitoba quale delle tre è migliore ho anche w230 vorrei tentare di farlo anche io grazie anticipatamente della risposta
Utilizza la manitoba.
Vorrei provare a fare il pandoro per la prima volta seguendo il suo procedimento. Ma ho un paio di dubbi. Il forno deve essere statico? Quando faccio riposare il pandoro al freddo dopo averlo cotto quanti gradi devono essere? Devono essere tipo 10 gradi o anche a 2/3 gradi va bene? Grazie
Ciao, il forno deve essere statico, altrimenti ventilato calcola la temperatura di 10-20° in meno. Una volta cotto va raffreddato a temperatura ambiente.
Scusami posso lasciare nel frigo l impasto del pandoro e lavorarlo con il burro il giorno dopo ,devo allungare i tempi perché lo stampo me lo portano venerdì, si può fare ?grazie mille schef.
Si, va bene.
Buonasera. Ma il forno statico è senza teglietta acqua?
Si, esatto.
L ho fatto ieri e devo dire divino, forse ci vorrebbe un po’ di zucchero in più, adesso vedendo la ricetta dell altro pandoro(2018) noto che ha latte cioccolato etc mi sorge quindi il dubbio che forse è più saporito?!comunque grazie mille che tra una battuta è un altra l ho fatto senza troppe difficoltà e il risultato top mi ha fatta esultare come al rigore di grosso 2007
Se utilizzo la farina tecnica, le dosi cambiano nella ricetta?
No, rimangono invariate.
Chef buonasera, avrei una, domanda. Ho in casa farina manitoba ma w360/400. Può andar bene ugualmente? Grazie
Certo Eleonora. Procedi pure!
Buongiorno chef!
Vorrei preparare questo pandoro che, solo a vederlo, fa venire l’acquolina in bocca.
Il mio stampo è da 750 gr. Leggendo i commenti precedenti ho visto che ha consigliato di fare dei pandorini con l’impasto eccedente, ma mi chiedevo una cosa… come lo stacco? Una volta cresciuto, come faccio a staccare una parte dall’impasto principale?
Se invece non volessi avere impasto eccedente e quindi limitarmi al mio stampo, quali dosi dovrei seguire?
Grazie mille
Ciao Francesca, per calcolare quanto impasto dovrà contenere lo stampo, devi appoggiarlo su una bilancia da cucina, azzerare la tara e aggiungere dell’acqua fino all’orlo, dopodiché dividi il totale per tre e saprai il contenuto esatto di impasto che dovrà stare all’interno dello stampo.
Per creare i pandorini con l’eccesso di impasto, prima di formare una palla e metterla all’interno dello stampo per l’ultima lievitazione, dovrai pesare l’impasto su una bilancia, quindi con una spatola stacchi l’eccesso. Se può esserti utile guarda lo step 14 della ricetta del pandoro Barbato 2018: https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/pandoro-barbato-2018-senza-sfogliatura/.
Buongiorno, ci sono diverse farine di manitoba con forza diversa. Lei quale usa?
Puoi utilizzare una farina manitoba con W da 350 a 390.
ciao Chef, il mio forno ha un’unica temperatura statica, 180c, mentre quella ventilata si puo’ regolare. come faccio? grazie
Con la funzione ventilata devi abbassare la temperatura di 5-6°. E’ comunque necessario l’utilizzo di un termometro a sonda che viene posto nel cuore del pandoro dopo i primi 20 minuti di cottura e, una volta raggiunti i 94°, il pandoro è perfettamente cotto.
Buonasera chef sto provando a fare il pandoro anch’io, ho seguito tutto alla lettera solo una cosa, l’ho appena sfornato e girandolo sul piatto per raffreddarlo, ovviamente ancora nello stampo, mi è uscito tutto il burro fuso, è normale? Io ho cercato di togliere quello sul fondo del piatto e ora l’ho coperto con un canovaccio poi domani mattina lo tolgo dallo stampo e lo metto dentro al sacchetto. La mia paura è che tutto quel burro sia uscito perché non si è cotto bene? Appena puoi rispondimi, al limite domattina vedo il risultato
Grazie chef per le ricette e la pazienza. Volevo sapere se si può usare il burro chiarificato.