Ingredients
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Lievitino Opzione 1
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25gr lievito di birra fresco
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125gr farina manitoba
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75ml acqua
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Lievitino Opzione 2
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10gr lievito di birra disidratato
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125gr farina manitoba
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70ml acqua
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Lievitino Opzione 3
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50gr lievito madre disidratato
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125gr farina manitoba
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90ml acqua
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Impasto
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630gr farina manitoba
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250ml latte
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125gr zucchero
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70gr burroammorbidito
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2 uovaintere
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15gr sale
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5gr vaniglia in polvere
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scorza di aranciaBiologica
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Per la sfogliatura
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350gr burroFreddo
Directions
Steps
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1
Done
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Iniziamo a preparare il lievitino: in un recipiente aggiungiamo la farina, il lievito e l’acqua, amalgamiamo bene gli ingredienti, e mettiamo l’impasto su un tavolo da lavoro per lavorarlo meglio, dopodiché lo rimettiamo dentro il recipiente a lievitare per un paio d’ore nel forno spento, coprendolo con una pellicola trasparente. Passato il tempo di lievitazione, in una planetaria aggiungiamo il nostro lievitino, aggiungiamo il latte, 1 uovo intero + 1 tuorlo d’uovo, lo zucchero, la vaniglia, la scorza d’arancia grattugiata, il sale e la farina, quindi accendiamo la macchina e iniziamo ad impastare. Nel frattempo sciogliamo il burro nel microonde e lo aggiungiamo nell’impasto. |
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2
Done
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Quando il burro sarà completamente assorbito togliamo l’impasto dalla planetaria e lo mettiamo su un tavolo da lavoro e sopra un foglio di carta oleata iniziamo a stenderlo con un matterello. A questo punto lo copriamo con altra carta, lo adagiamo sulla teglia e lo mettiamo in freezer per bloccare la lievitazione. Ora prepariamo la sfogliatura: prendiamo il burro dal frigorifero, lo tagliamo a fette, lo disponiamo tra due fogli di carta oleata e con un mattarello lo stendiamo bene per formare una lastra che deve essere la metà della sfoglia creata e la mettiamo a riposare nel frigorifero. |
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3
Done
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Il segreto di una buona riuscita del croissant è che il burro e l’impasto, quando si preparare la sfogliatura devono avere la stessa temperatura. Passata una mezz’oretta tiriamo fuori l’impasto che si è irrigidito e andiamo ad adagiargli il burro raffreddato. Ripieghiamo l’impasto su se stesso, dopodiché con l’ausilio di due strati carta oleata, lo stendiamo pian pianino con il matterello cercando di allargarlo bene. Ora stendiamo il nostro impasto su un tavolo da lavoro e cominciamo i giri della sfoglia, lo pieghiamo da un lato e dall’altro, lo stendiamo, lo ristendiamo e lo mettiamo a riposare di nuovo in freezer per 15 minuti. Dopodiché lo tiriamo fuori e continuiamo a stendere e piegare. Questo procedimento và ripetuto per almeno 3 volte. |
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4
Done
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All’ultimo passaggio di piegatura lo stendiamo il più possibile perché ci servirà per formare i nostri croissant, lo mettiamo a riposare per altri 15 minuti. Tiriamo fuori dal frigo l’impasto per l’ultima volta, lo stendiamo sempre con un matterello dello spessore di 3-5 ml dopodiché iniziamo a tagliarlo per ricavare dei triangoli. Ricavati i triangoli si può decidere se lasciarli vuoti o riempirli, quindi li arrotoliamo su se stessi. |
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5
Done
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Quelli che ci serviranno per la colazione li lasciamo in forno a lievitare tutta la notte, almeno 12 o 13 ore, gli altri li conserveremo in freezer. Passato il tempo di lievitazione, procediamo con la cottura: sbattiamo l’albume dell’uovo insieme ad un cucchiaino di zucchero e spennelliamo i croissant per formare una piccola glassa. |
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6
Done
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Preriscaldiamo il forno a 160°/170° e facciamo cuocere i croissant per 15/20 minuti. Ora che i nostri croissant sono pronti, prima di servirli potete spolverizzarli con dello zucchero a velo! Ideali per una sana e ricca colazione! |
23 Comments Hide Comments
Purtroppo l’interno mi viene tipo brioche, non alveolato e ne sufficientemente sfogliato…dove sbaglio?
I.cornetti quelli che congelo,.quando li.voglio mangiare devo comunque farli lievitare 12 ore in.forno prima di cuocerli?
Ciao Anna Lisa, si, esatto.
Ciao Chef, mi piacerebbe farli con la farina integrale e i semini, come posso modificare la ricetta? Grazie in anticipo per la risposta!!!
Salve. Chef ho fatto il lievito maturare con la vostra ricetta. Ora vorrei fare dei croissant con lievito naturale fresco ho però un problema. Non riesco a capire quantità di ingredienti e di lievito per fare lievitino. Mi potrebbe aiutare. Grazie in anticipo.
Ciao, presto farò la ricetta.
Ciao la ricetta è bellissima e tu la spieghi molto bene.. Io ho il lievito madre solido, vorrei sapere quanto ne devo usare per questa ricetta. Grazie
Ciao, grazie mille. Ben presto farò la ricetta con il lievito madre naturale. Altrimenti devi seguire l’opzione 3 e preparare il lievitino con il lievito madre disidratato:
LIEVITINO OPZIONE 3
50gr lievito madre disidratato
125gr farina manitoba
90ml acqua
Complimenti !!! Davvero uno spettacolo…Una domanda…. per farli mangiare a mio figlio allergico al latte, sto provando a sostituire il burro ed il latte rispettivamente con margarina e latte di riso. Il problema è come metto la margarina vegetale e vado a stendere per la sfogliatura diventa praticamente impossibile evitare che esca la margarina dall’impasto. Cosa sbaglio? Cosa posso migliorare? la margarina si scioglie troppo presto…nonostante i passaggi in frigo….ciao e grazie
Ciao Stefano, puoi puoi farli con il burro chiarificato, senza lattosio. Puoi acquistarlo o farlo in casa. Ti lascio i link da seguire, scegli tu quale più ti piace da eseguire: chefstefanobarbato.com/ita/ricette/burro-chiarificato-ricetta-ghee/, https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/come-fare-il-ghee-in-casa/.
ciao a tutti, ho provato questa ricetta il 1 maggio e sono venuti fantastici. Ho utilizzato il burro di un caseificio. Durante i passaggi per la sfogliatura, ogni tanto il burro “usciva” dall’impasto, si attaccava al mattarello, questo perché ho utilizzato un burro troppo morbido?
grazie
Elena
Il burro dev’essere ben freddo.
Buongiorno. Io ho una domanda ma perché dopo aver scongelato le brioche e lasciate tutta la notte nel forno spento non sono lievitate?
Colpa del periodo invernale. Bisognerebbe lasciarle lievitare nel forno spento ad una temperatura di 27-28°, magari lasciando la luce accesa.
Salve Chef i cornetti quelli che congelo quando tempo possono restare in freezer prima di non essere più buoni? grazie
Ciao, si conservano per circa tre mesi nel freezer.
Ciao chef Barbato. Questi croissant sono una delizia. . Ogni volta che li faccio vengono piu buoni della volta precedente e questo solo grazie a te. Sei simpaticissimo. Per favore non cambiare e continua a condividere con noi le tue ricette
Ma quando latte ci vuole? Non c’è negli ingredienti, il lievitino è pronto e non ho la dose, per favore qualcuno sa la quantità, se mi potresti aiutare
Buongiorno per favore dove trovo la quantità di ingredienti da usare? Sto diventando scema a furia di cercare senza trovare nulla! Grazie chef
Ciao Rosa. Dal cellulare basta cliccare sulla (+) a destra della parola (Ingredienti) per visualizzare la lista degli ingredienti. Comunque ti riporto le dosi indicate.
Per la preparazione del lievitino hai tre opzioni, dipende dal lievito che vorrai utilizzare:
LIEVITINO OPZIONE 1
25gr lievito di birra fresco
125gr farina manitoba
75ml acqua
LIEVITINO OPZIONE 2
10gr lievito di birra disidratato
125gr farina manitoba
70ml acqua
LIEVITINO OPZIONE 3
50gr lievito madre disidratato
125gr farina manitoba
90ml acqua
PER L’IMPASTO
630gr farina manitoba
250ml latte
125gr zucchero
70gr burro
2 uova
15gr sale
5gr vaniglia in polvere
scorza di arancia
PER LA SFOGLIATURA
350gr burro
Buongiorno, vorrei sapere per favore se esiste una percentuale sull’uso del lievitino sul totale della farina utilizzata nell’ impasto per ricette dolci o salate
Buongiorno, vorrei sapere per favore se esiste una percentuale sull’uso del lievitino sul totale della farina utilizzata nell’ impasto per ricette dolci o salate
Buongiorno Mariagrazia, no, non esiste una percentuale perché dipende da tanti fattori. Dipende dalla ricetta, dal risultato che si vuole ottenere, però in linea generale, dipende dalla ricetta in questione. Per esempio se l’impasto deve maturare per più tempo, metti meno lievitino o meno lievito perché hai bisogno di una maturazione dell’impasto, quindi un processo più lento. Se invece hai bisogno di un processo più rapido e più forte, automaticamente ne metti un pochino di più. Non ci sono delle tabelle specifiche perché ci sono da calcolare troppi fattori che sono abbastanza euristici, ovvero che sono in base a quello che abbiamo imparato dalla propria conoscenza. E, anche se dovessero esistere queste tabelle, in realtà cambierebbero in relazione alla stagionalità, in relazione alla pressione, all’altezza, al tasso di umidità. Per questa ragione non possono esistere delle tabelle specifiche. Chi le scrive, scrive delle cose che sono totalmente approssimative. E’ un po’ come dire che il mio forno è uguale al tuo forno. Ogni forno ha una capacità diversa.