Ingredients
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Per l’impasto:
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1 kg. farina W260in alternativa 900 gr di farina 00 e 100 gr di farina Manitoba
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400 ml. acqua
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100 ml. latte
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12 gr. (in inverno) 7 gr. (in estate) lievito di birra
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25 gr. sale
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20 gr. olio extravergine di olivapesato sulla bilancia
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Per il condimento:
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salsa di pomodoro
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1 spicchio d'aglio
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foglie basilico
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origano
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peperoncino
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sale e pepe
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olio extravergine di oliva
Directions
Steps
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1
Done
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Cominciamo ad impastareIn un contenitore versiamo l’acqua, il latte e il lievito e con un cucchiaio di legno cominciamo a mescolare. Aggiungiamo, un cucchiaio alla volta, tutta la farina; potete utilizzare anche una planetaria. Se impastiamo manualmente e vediamo che l’impasto diventa troppo duro, lo appoggiamo su un tavolo da lavoro e continuiamo ad impastare in modo che diventa liscio ed elastico. Aggiungiamo l’olio e con i polpastrelli schiacciamo l’impasto per fare assorbire l’olio e continuiamo ad impastare. Andiamo ad aggiungere il sale sul nostro tavolo da lavoro e continuiamo ad impastare finché l’impasto della pizza non lo assorbe tutto. Dopodiché gli diamo la forma di una palla, lo copriamo con un panno e lo facciamo riposare per 15 minuti. L’impasto ha iniziato la prima fase di lievitazione. |
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2
Done
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Rimpastiamo una seconda volta e poi mettiamo a lievitare in fornoPassato il tempo necessario adagiamo di nuovo l’impasto sul tavolo da lavoro e lo rimpastiamo. Dopodiché formiamo nuovamente una palla e la adagiamo su una teglia da forno coprendola con un panno umido. Andiamo a mettere il nostro impasto nel forno spento per un paio d’ore. Una volta che l’impasto è lievitato, per le pizze rotonde, creiamo delle palline di circa 240/250 gr, (possiamo aiutarci con una bilancia), e andiamo a fare l’ultima lievitazione per circa 1 ora e mezza, sempre tenendole coperte con un canovaccio, mentre per la pizza al trancio, mettiamo dell’olio in una teglia da forno e adagiamo l’impasto, lo schiacciamo con i polpastrelli in modo da allargarlo bene e con un pennello lo spennelliamo con l’olio extravergine d’oliva. Dopodiché lo ricopriamo con il panno e lo mettiamo nel forno spento per circa 45 minuti per ultimare la lievitazione. |
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3
Done
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Stendiamo le pizze e condiamoleA questo punto condiamo le pizze: in un contenitore mettiamo la salsa di pomodoro, del basilico, uno spicchio d’aglio in camicia, il sale, un po’ di pepe, l’origano e olio extravergine d’oliva. Preriscaldiamo il forno a 250° e disponiamo la salsa sulla pizza rettangolare, la facciamo cuocere per 15 minuti, dopodiché la togliamo dal forno e andiamo ad aggiungere la mozzarella e altri condimenti a piacere. Rimettiamo nel forno e facciamo cuocere per altri 10 minuti circa. E la pizza al trancio è pronta. Ora andiamo a stendere la pizza rotonda su un tavolo da lavoro infarinato, la allarghiamo un po’, le diamo una forma rotonda e, girandola e rigirandola e schiacciandola con i polpastrelli, allarghiamo bene l’impasto. |
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4
Done
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Inforniamole!Per la cottura della pizza rotonda, mettiamo della farina sulla teglia e adagiamo la pizza, la condiamo con del pomodoro, ricordando di lasciare il bordo bianco, facciamo una prima cottura di circa 7/8 minuti, dopodiché la tiriamo fuori e finiamo di condirla con la mozzarella e altri gusti a piacere. La rimettiamo nel forno e quando vediamo che la mozzarella si è fusa, la nostra pizza è pronta! La pizza rotonda, a differenza di quella rettangolare, va cotta al massimo della temperatura del forno e va stirata, o con un matterello o sul palmo della mano. Anche la pizza rotonda è cotta! |
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Ciao chef Stefano…ieri, venerdì, ho fatto l’impasto e l’ho messo in frigorifero perché la pizza la faccio domenica sera… secondo te é sbagliato se la lascio due giorni a lievitare in frigorifero?e poi volevo chiederti come mai questo impasto é così poco idratato?è solo una mia curiositàgrazie infinite per tutte le splendide ricette che condividi con noi… sei super super bravobuona giornata Sandra
Ciao Sandra, in questa ricetta ho utilizzato il lievito di birra che, al contrario del lievito naturale, non necessita di molte ore di lievitazione. Ti lascio il link della pizza con il lievito madre: https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/pizza-con-lievito-madre/. Un abbraccio!
Grazie infinite chef Stefano la pizza con la tua ricetta è venuta buonissima…domenica si replica buona giornata
Grazie a te! Sono proprio contento della buona riuscita! Un abbraccio!
É la seconda volta che vengo a cercare questa ricetta,stavolta spero tanto che non mi venga troppo salata.Ancora non ho capito se devo usare sale fino hehe.Comunque grazie delle favolose ricette che condividi.
Ciao, si, devi utilizzare il sale fino!
Ciao Stefano,
per favore puoi fare un video su come fare la pizza integrale o con la farina di tipo 2 semintegrale. Presto farò la pizza con la tua ricetta.
Sei bravissimo e simpaticissimo, complimenti.
Saluti.
Ciao Stefano,
per favore potresti fare un video su come fare la pizza integrale o semintegrale con la farina di tipo 2?
Grazie, sei bravissimo e simpaticissimo, presto farò la pizza con la tua ricetta.
Va bene! Presto farò anche quella!
fatta oggi la pizza, venuta benissimo..grazie. Erano anni che non facevo la pizza e avevo perso dimestichezza con gli ingredienti…e poi sei troppo simpatico. Ciao e a presto..
Grazie mille!!! Besos!
Ciao Stefano sono di Colombia e ho vissuto 28 anni in Italia mi piacciono molto le ricette italiane e specialmente le tue ricette ma ho un problema in Colombia, non ci sono diversi tipi di farina c’è solo un tipo e sto preparando la massa madre e la quantità che tu dai nella ricetta io vedo come viene la tua ma la mia viene di più di quella che tu metti correi sapere come fare a regolare questo punto e vorrei sapere qual’ è la farina di forza
Ciao, per la preparazione della pizza consiglio una farina 0, in alternativa farina 00 con livello di proteine che varia tra 10 e 12 e una forza W tra 270 e 300. Segui questa ricetta https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/pizza-al-trancio-con-lievito-madre-fatta-in-casa/ o questa https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/pizza-con-lievito-madre/, fatte con il lievito madre.
Ciao Stefano, ieri ho fatto la pizza rotonda seguendo la tua ricetta, però il contorno è venuto un po secco.
Ho un forno che arriva a 300 gradi: ho fatto una prima cottura di 4 minuti e una seconda dopo aver aggiunto il condimento e la mozzarella di 3 minuti.
Secondo te è cotta troppo?
Con 300 gradi posso provare a mettere tutti gli ingredienti da subito e fare una sola cottura?
Grazie e complimenti!
Ho seguito la ricetta con un ottimo risultato.Variante con 900 gr di farina W170 e 100g circa di Manitoba tipo 1 che avevo a casa. Grazie!
Molto bene, sono felice che hai ottenuto un ottimo risultato.
Ciao Stefano volevo chiederti se con l’impasto ottenuto usando 1 kg di farina posso usarlo tutto per fare 1 teglia di pizza al trancio o è troppo visto che stacchi 2 porzioni per la tonda…grazie mille sei il numero 1
Ciao, se vuoi farne solo una teglia, dimezza la dose. Altrimenti ti vengono due belle pizze al trancio con un chilo di farina. Un abbraccio.
Ciao Stefano, sei veramente un grande! Un impasto perfetto di simpatia e professionalità! Ora, considerando che non ho una planetaria e che farla con le mie mani è troppo sbattimento, pensavo di seguire la tua ricetta partendo dall’impasto che fanno fresco al supermercato. Per la pizza al trancio, una volta comprato, lo devo far riposare in teglia con il panno, o lo stendo subito con l’olio? Grazie e continua così!!
Ciao Luca, conviene stenderlo subito. Comunque ti consiglio di provare ad impastare manualmente, vedrai che non è così tanto faticoso. Un abbraccio!
Mah! Ci penserò… Intanto provo con quella del super. 🙂 Grazie mille! Un abbraccio!!!
Chef questa ricetta è stata apprezzatissima!
Mi piacerebbe tanto se tu facessi la ricetta della pizza PARIGINA, il mio fidanzato mi chiede di preparagliela da una vita ma non mi fido delle altre ricette in giro sul web, sto quindi aspettando la tua! =P
Ps. A Luglio dovrei sposarmi quindi sarebbe preferibile se prima di Luglio accontentassi il mio futuro marito, altrimenti mi sa che non mi sposa! Auahuahaahauhau
Un saluto! 🙂
Salve chef, con questo impasto posso cuocere le pizze nel fornetto rotondo che arriva a circa 450 C°? A che temperatura e tempi? Grazie per la risposta e per le meravigliose ricette che ci dai.
Ciao Alfredo, si, va benissimo alla massima temperatura. Un abbraccio.
Finalmente una pizza da poter fare in casa che viene perfetta!!! Grazie chef!
Ciao! Se in casa ho solo farina 0, farina 1 o farina di farro o farina integrale quale è meglio usare?? Ed eventualmente in quale proporzione posso usare queste farine???
Ciao Stefano ho seguito alla perfezione la ricetta dimezzata , da subito ho notato che l’impasto era duro, infatti dopo i primi 15 minuti non è lievitato, e dopo le due ore come indichi é lievitato appena la metà dei volume, ahimè aiutami, ho usato la farina Caputo “00” e ripeto seguito alla virgola così è procedura.
Ciao Demetrio, la lievitazione lenta può dipendere da molti fattori, ad esempio dalla lavorazione dell’impasto, dal clima, dal luogo in cui viene lasciato per lievitare, dal tipo di farina utilizzata… Comunque la prossima volta lascialo lievitare magari in forno spento con la luce accesa. La temperatura ideale per la lievitazione è di 30°-35°C.
Curiosità: perché in questa ricetta c’è il latte? Ho visto che molti tuoi colleghi dicono che é sbagliato …
Ciao Stefano, ho notato che dopo i 15 min. Di prima lievitazione la palla, mentre la lavoravo, si apriva e non era per così elastica e morbida come la tua. Possibile motivo?
Del resto Complimentissimi per il tuo modo di fare.
Ciao, probabilmente si è rotta la maglia glutinica per eccesso di impasto. Quando l’impasto è ben incordato, ovvero che si stacca dalle pareti del cestello della planetaria avvolgendosi tutto al gancio, è necessario fermare la macchina altrimenti se si continua a lavorarlo si stressa e cede. Presta attenzione la prossima volta ai tempi di lavorazione!
Ciao Stefano,avrei bisogno di un consiglio, vorrei sapere se la seconda lievitazione dei panetti per pizza rotonda invece di farla lievitare 2 ore posso farla lievitare 5 ore?
Ciao, si, va bene.
Le 5 ore posso farle fare coperte nella teglia nel forno spento con la luce accesa?
Complimenti sei un grande chef ! Una domanda vorrei farti .. la pallina per pizza rotonda quanti grammi deve essere ? 250 grammi ?
Ciao, si, all’incirca 240-250 gr. Grazie infinite.
Ciao chef,
complimenti per tutte le tue ricette, che seguo sempre, e naturalmente quelle per pizza.
A proposito della mozzarella, ho dei problemi per via dell’acqua e quindi ti chiedo, cortesemente, di darmi delle dritte per evitare l’annacquamento della pizza. Vorrei evitare di usare le pseude mozzarelle per pizza, tipo s, Lucia.
Grazie infinite.
Ciao Vincenzo, segui questo tutorial: https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/mozzarella-per-la-pizza-da-acquosa-a-filante/.
Grazie, molto gentile e premuroso.
La prossima volta seguirò con attenzione la procedura.
Cordiali saluti
Vorrei capire una cosa chef,se io voglio fare una lievitazione dalle 5 alle 8 ore quanti grammi dovrò mettere di lievito di birra in estate e in inverno??
Per una lievitazione lunga basta utilizzare 2 o 3 gr in meno di lievito di birra dalle dosi indicate.
Quindi 9-10 gr inverno e 4-5 gr estate? Poi un’altra domanda,la grammatura del lievito è sempre fissa anche se raddoppi il resto degli ingredienti?
Quindi 9-10 gr inverno e 4-5 gr estate? Poi un’altra domanda,la grammatura del lievito è sempre fissa anche se raddoppi il resto degli ingredienti? Ti prego rispondi,non posso commettere errori
Buongiorno chef complimenti per la sua professionalità …una domanda per mezzo kilo di Farina quanto lievito di birra fresco ..grazie
Considerando che siamo nella stagione invernale, per mezzo chilo di farina servono circa 5-6 grammi di lievito di birra fresco per un tempo di lievitazione di circa 4 ore.
Buongiorno chef grazie per le sue ricette ..vorrei chiederle le dosi di lievito messe sono fresche o disidatate ?
Buongiorno Chef,
piccola informazione nel caso volessi fare una pizza bianca come mi comporto per la prima fase di cottura?
Ciao Alice, basta che metti in una ciotola un cucchiaio di olio e un cucchiaio di acqua (la quantità di olio e di acqua la valuti in base alla grandezza della pizza), emulsioni bene, poi li versi sull’impasto e procedi alla prima cottura. Dopodiché la condisci come vuoi e termini la cottura. Un abbraccio.