Ingredients
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Per la base con lievito di birra:
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600 gr farina per pizza
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240 gr acqua
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60 gr latte
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15 gr sale
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15 gr lievito di birra fresco
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15 gr olio extravergine di oliva
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Per la base con lievito madre:
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500 gr farina per pizza
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100 gr lievito madre rinfrescato
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50 gr latte
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200 gr acqua
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15 gr sale
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15 gr olio extravergine di oliva
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Per il ripieno:
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1 kg scarola
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100 gr olive di Gaetao olive nere denocciolate
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30 gr pinoli
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30 gr uvetta non ammollata
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1 spicchio d'aglio
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peperoncino al gusto
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10 gr alici sott'olio
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10 gr capperi
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sale e pepe
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olio extravergine di oliva
Directions
Le dosi sono per uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro.
Steps
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1
Done
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Versate tutta quanta l’acqua nel cestello della planetaria, aggiungete il lievito di birra sbriciolato o il lievito madre in pezzetti e avviate la macchina , utilizzando la foglia, per scioglierlo. |
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2
Done
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Quindi incorporate la farina e continuate a impastare con la foglia fino ad assorbimento. Dopodiché sostituite la foglia con il gancio e mescolando a velocità bassa, inserite tutto quanto il latte a filo. Lavorate l’impasto fino a quando non si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria e diventerà una palla bella liscia e compatta. |
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3
Done
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Aggiungete l’olio extravergine d’oliva e una volta assorbito, aggiungete anche il sale e continuate a miscelare. Togliete l’impasto dalla planetaria e terminate di impastarlo manualmente su un piano di lavoro facendolo girare su se stesso per 5-6 volte. Poi dategli la forma di una palla, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per 15 minuti, se state utilizzando il lievito di birra, oppure 1 ora se state utilizzando il lievito madre. |
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4
Done
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Intanto preparate la scarola. Con un coltello eliminate il torsolo, poi tagliate le foglie a pezzettoni e lavatela bene sotto l’acqua corrente fredda. Scolatela e passate alla cottura. |
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5
Done
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Schiacciate uno spicchio d’aglio intero in camicia e mettetelo a rosolare a fuoco basso in una padella capiente con un giro di olio extravergine d’oliva, un po’ di peperoncino al gusto e l’uvetta (non ammollata). |
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6
Done
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Aggiungete nella padella anche i filetti di alici e i capperi, mescolate e dopo qualche istante unite anche le olive. Quando l’aglio risulterà dorato eliminatelo, quindi incorporate metà dei pinoli nella padella (gli altri teneteli da parte) e lasciateli tostare per 1 minuto continuando a mescolare il tutto a fiamma bassa con un cucchiaio di legno. Dopodiché alzate leggermente la fiamma e inserite la scarola un po’ alla volta. Mescolate per insaporire, poi aggiungete il sale, coprite con un coperchio e lasciate stufare per qualche minuto a fuoco medio-basso fino a quando la scarola non avrà rilasciato i propri liquidi. Poi alzate il fuoco e continuate la cottura per circa 10 minuti con il coperchio semiaperto fino a quando la scarola sarà ben appassita e si saranno asciugati i propri liquidi. |
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7
Done
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Nel frattempo riprendete l’impasto e lavoratelo manualmente per qualche minuto, poi formate una palla e mettetela in una ciotola a lievitare nel forno spento e coperta con un canovaccio fino al raddoppio del volume. |
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8
Done
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Al termine della cottura della scarola, unite l’altra parte di pinoli, aggiustate di sale e lasciate cuocere ancora un minuto prima di spegnere il fuoco. Quando l’impasto sarà lievitato rovesciatelo su un piano di lavoro e dividetelo in due panetti, uno più grande e uno più piccolo. Stendeteli con il mattarello in due cerchi sottili. |
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9
Done
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Con l’aiuto di u pennello da cucina oliate per bene uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro con un po’ di olio extravergine d’oliva , distribuendolo uniformemente sia sul fondo che sui bordi, e sistematevi l’impasto più grande facendolo aderire bene anche sui bordi. Con una forchetta bucherellate il fondo, quindi aggiungete la scarola con alici, pinoli, uvetta e olive. |
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10
Done
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Coprite con l’altro disco più piccolo, che avrete forato al centro per permettere la fuoriuscita dei vapori durante la fase di cottura e sigillate bene le estremità ritagliando la pasta in eccesso con un coltello. |
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11
Done
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Con il pennello da cucina imbevuto d’olio ungete la superficie della pizza, dopodiché cospargete per bene anche un po’ di latte e fate cuocere in forno ventilato, preriscaldato a 180°, o in forno statico a 190°, per 45-50 minuti. Una volta cotta togliete la pizza di scarola dallo stampo e lasciatela riposare una mezz’oretta prima di servirla. |
