Ingredients
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Per il lievitino:
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100 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
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60 gr acqua
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25 gr lievito di birra frescofresco o 8 gr di lievito di birra disidratato (1/3 del lievito di birra fresco)
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Per il primo impasto:
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lievitino
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440 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
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350 gr acqua
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150 gr zucchero semolato
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120 gr tuorli
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80 gr burro
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10 gr malto liquido o in polverein alternativa miele di castagno o miele scuro
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Per il secondo impasto:
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primo impasto
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300 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
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150 gr zucchero semolato
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120 gr burro
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120 gr tuorli
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30 gr canditi di arancia
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5 ml essenza di vaniglia
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6 gr sale
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125 gr gocce di cioccolato
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Per il burro al cioccolato:
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70 gr burro
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80 gr panna fresca
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60 gr cioccolato fondente al 70%
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Per la copertura:
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200 gr cioccolato fondente al 70%
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50 gr granella di nocciole
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Per il ripieno:
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Nutella al gusto
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Per la conservazione:
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q.b. alcol alimentare a 96°
Directions
Steps
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1
Done
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Preparazione del lievitinoSbriciolate il lievito di birra in una ciotola, aggiungete l’acqua e mescolate con una forchetta fino a quando non si sarà completamente sciolto. Aggiungete la farina e continuate a mescolare fino a ottenere un panetto, quindi trasferitelo su un piano di lavoro e impastatelo manualmente per qualche minuto finché non risulterà liscio e omogeneo. Mettete il lievitino in un barattolo ermetico, in vetro o in plastica, chiudete il coperchio e lasciatelo lievitare fino a quando avrà triplicato il proprio volume. |
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2
Done
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3
Done
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Primo impastoVersate tutta quanta la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete l’acqua, quindi con una forchetta mescolate fino al completo assorbimento. Coprite la ciotola con un canovaccio pulito e lasciate riposare il composto a temperatura ambiente per 40 minuti. |
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4
Done
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Passato il tempo di riposo avviate la planetaria e impastate a velocità bassa per un paio di minuti, utilizzando il gancio. Dopodiché aggiungete il lievitino spezzettato a mano, lo zucchero e il malto, riavviate la planetaria e impastate prima a bassa velocità per 5 minuti esatti, poi aumentate la velocità e impastate per altri 5 minuti per fare incordare l’impasto, fino a quando non si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria e si attaccherà al gancio. |
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5
Done
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Dopodiché inserite i primi 50 gr di burro freddo (gli altri 30 gr teneteli da parte per la fase finale) e continuate ad impastare a velocità media fino a quando il burro non verrà completamente assorbito dall’impasto. Poi fate la prova del velo per vedere se si è incordato perfettamente l’impasto. |
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6
Done
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A questo punto aggiungete i tuorli, incorporandoli in 3 volte, e continuate a impastare a bassa velocità fino a quando non verranno perfettamente assorbiti (non aggiungete i successivi tuorli finché non saranno completamente assorbiti i precedenti all’impasto). Quando i primi tuorli saranno legati all’impasto, aumentate la velocità della planetaria alla massima potenza per 30-40 secondi per far prendere corda all’impasto. Poi abbassate nuovamente la velocità, aggiungete altri tuorli e procedete allo stesso modo fino al completo assorbimento. |
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7
Done
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Verificate la temperatura dell’impasto con un termometro, che non deve assolutamente superare i 27°C (se risultasse molto caldo, sospendete e tenete l’impasto al fresco per circa 20-25 minuti o fino a quando non si sarà abbassata la sua temperatura). Poi incorporate l’ultima parte di burro freddo, spezzettandolo con le mani, e continuate ad impastare a velocità medio-alta fino a quando non sarà ben legato all’impasto. Dopodiché togliete la ciotola dalla planetaria, quindi con una spatola recuperate tutto l’impasto e sbattetelo per un paio di minuti fino a quando risulterà liscio ed elastico e si staccherà perfettamente dalla spatola. Poi copritelo con pellicola trasparente e un canovaccio pulito e lasciatelo riposare ad una temperatura di 20-22°C per circa 3 ore o fino a quando non avrà triplicato il proprio volume. |
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8
Done
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Preparazione del burro al cioccolatoTrascorso il tempo di lievitazione del primo impasto, preparate dapprima il burro al cioccolato: versate la panna in un pentolino, portate sul fornello, aggiungete il cioccolato fondente spezzettato e, a fuoco molto basso, mescolate continuamente con una spatola fino a farlo sciogliere, senza arrivare al punto di ebollizione. |
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9
Done
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Togliete il pentolino dal fuoco, aggiungete il burro nel cioccolato caldo e continuate a mescolare fino a quando non sarà perfettamente sciolto. Trasferite il burro al cioccolato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate rassodare in frigorifero per circa 30 minuti. |
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10
Done
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Preparate anche il mix aromatico: mettete i canditi di arancia e l’essenza di vaniglia all’interno di un mixer e frullate bene fino ad ottenere un composto cremoso. Trasferitelo in una ciotola e tenete un attimo da parte. |
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11
Done
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Secondo impastoRiprendete il vostro impasto che avrà triplicato di volume e con una spatola smuovetelo per smontarlo. Dopodiché aggiungete immediatamente la metà della farina, avviate la planetaria, utilizzando il gancio, e a bassa velocità fatela assorbire all’impasto. Poi incorporate un cucchiaio alla volta la restante parte di farina e impastate per altri 5 minuti. |
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12
Done
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Fermate la macchina e con una spatola recuperate tutto l’impasto staccandolo dalle pareti del cestello della planetaria, poi riavviatela a bassa velocità, aggiungete il sale e lo zucchero e quando saranno ben legati all’impasto, unite poco per volta, 40 grammi di burro freddo spezzettato a mano, e mescolate fino al completo assorbimento. Dopodiché unite i tuorli in tre volte. Inserite i primi due tuorli e dopo averli fatti assorbire perfettamente all’impasto, alzate la velocità e incordate nuovamente l’impasto. Quindi riabbassate la velocità, inserite gli altri due tuorli e ripetete questo procedimento, alzando e abbassando la velocità della planetaria fino ad esaurimento dei tuorli. |
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13
Done
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Quando i tuorli saranno tutti assorbiti e l’impasto risulterà omogeneo e incordato, unite poco per volta il restante burro, aggiungete anche la pasta aromatica e impastate a velocità bassa fino al completo assorbimento. Poi aumentate la velocità della planetaria alla massima potenza per 30-40 secondi per fare incordare perfettamente l’impasto. |
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14
Done
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Incorporate il burro al cioccolato e mescolate a bassissima velocità per legarlo all’impasto, inserite infine le gocce di cioccolato, aumentate un po’ la velocità della planetaria e impastate fino a quando anche queste non saranno perfettamente legate all’impasto. |
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15
Done
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Trasferite l’impasto su un piano di lavoro, possibilmente in marmo. Raccogliete tutto l’impasto con un tarocco o una spatola, poi con le mani ripiegatelo su se stesso per 5 o 6 volte, quindi formate una palla e lasciatelo riposare per 45 minuti a temperatura ambiente, senza coprirlo e senza toccarlo. |
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16
Done
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Trascorso il tempo di riposo, dividete l’impasto in due parti uguali ( circa 1 kg/1,100 gr l’una). Poi con un pezzetto di burro imburratevi bene i palmi delle mani e passateli sulla superficie degli impasti, imburrate bene anche il piano da lavoro, quindi fate altri 2 o 3 giri di pieghe di rinforzo e una piccola pirlatura, poi lasciateli riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente. Dopodiché con una spatola pirlateli nuovamente dandogli una forma sferica, adagiateli all’interno dei pirottini e lasciateli lievitare ad una temperatura di 25°C, nel forno spento con luce accesa, fino a quando non avranno raggiunto il bordo degli stampi. |
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17
Done
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Una volta lievitati procedete con la scarpatura, ovvero, praticate un taglio a croce con un coltello ben affilato sulla superficie di ciascun panettone e posizionate una noce di burro al centro. Cuocete un panettone alla volta in forno ventilato o statico preriscaldato a 170°C per circa 1 ora, poggiandolo sulla classica teglia da forno. |
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18
Done
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Dopo circa 40 minuti di cottura inserite il termometro a sonda per verificare la temperatura interna. Quando il panettone avrà raggiunto la temperatura di 94°C al cuore sfornatelo ed infilzatelo alla base con l’apposito forchettone, quindi capovolgetelo in una pentola e lasciatelo raffreddare a testa in giù a temperatura ambiente per 5-6 ore circa, coperto da un canovaccio per evitare di disperdere eccessivamente l’umidità. |
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19
Done
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Quando il panettone sarà completamente raffreddato, rigiratelo e privatelo delle pinze. Ammorbidite la Nutella a bagnomaria, o nel forno a microonde per 15-20 secondi, poi mettetela in una siringa da pasticceria a becco lungo e farcite l’interno del panettone praticando dei fori qua e là. |
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20
Done
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Posizionate il panettone su una gratella e completatelo facendo colare sulla superficie il cioccolato fondente, precedentemente sciolto a bagnomaria, e infine cospargete con la granella di nocciole. |
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21
Done
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Lasciate solidificare il cioccolato in superficie, quindi vaporizzate l’interno dei sacchetti con dell’alcol alimentare a 96°C, quello che si utilizza per fare i liquori, imbustate i panettoni, spruzzateli ancora con dell’alcol, quindi chiudeteli bene e attendete un paio di giorni prima di consumarli. I panettoni si conserveranno per 10-15 giorni se ben chiusi e intatti. |
