Ingredients
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500 gr morchelle
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250 gr tagliatelle
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1 scalogno
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1 noce (20 gr) burro
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1 ciuffo prezzemolo
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1/2 bicchiere vino bianco secco frizzanteo spumante brut
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q.b. timo
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sale e pepe
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olio extravergine di oliva
Directions
Se volete saperne di più sulle Morchelle, spugnole, i funghi più cari e rari d’Europa, (cliccate qui).
Steps
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1
Done
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Lavate accuratamente le morchelle sotto un getto di acqua corrente per rimuovere i residui di terra, con un coltellino eliminate anche la parte inferiore del gambo, quella più terrosa. Dopodiché mettete i funghi in una ciotola con acqua fredda e teneteli in ammollo per qualche minuto, scolateli e ripetete l’operazione per altre 2 o 3 volte, fino a quando l’acqua non risulterà limpida. |
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2
Done
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Ora, se i funghi sono più grossi, dividete la cappella dal gambo, quindi tagliate il gambo a dadini e la cappella a fettine. Mentre i funghi più piccoli, tagliateli per il lungo a metà o in 4 parti. |
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3
Done
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Mettete una pentola piena d’acqua sul fuoco e non appena raggiunge l’ebollizione tuffateci le morchelle, salate e lasciatele cuocere per 20 minuti dal momento che riprende il bollore, eliminando con un cucchiaio la schiuma che viene a galla. |
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4
Done
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Trascorso il tempo di precottura, scolate i funghi e metteteli all’interno di una ciotola con acqua fredda per bloccare la cottura, oltre che a rimuovere i residui di terra e ospiti non desiderati. Ripetete questo passaggio almeno un paio di volte, cambiando l’acqua e mescolandola per qualche istante. Scolate bene le morchelle e tenetele da parte in un piatto. |
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5
Done
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Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una padella capiente con un filo d’olio extravergine d’oliva e mezza noce di burro (circa 10 gr). Al soffritto aggiungete anche un po’ di timo. |
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6
Done
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Dopodiché unite le morchelle, salate, spolverate con un pizzico di prezzemolo tritato per bilanciare la dolcezza e, a fuoco medio-alto, saltatele e fatele quasi attaccare al fondo della padella. Quindi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco frizzante e a fuoco vivo fate evaporare la parte alcolica del vino e tutta l’acqua di vegetazione delle morchelle, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno. |
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7
Done
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Dopodiché aggiungete un paio di mestoli di acqua bollente, non salata, dove andrete a cuocere la pasta, coprite con un coperchio e continuate la cottura. Nel frattempo salate l’acqua della pasta e mettete a cuocere le tagliatelle, poi scolatele, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e versatele nella padella con i funghi. |
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8
Done
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Saltate il tutto o mescolate con una pinza, poi spegnete il fuoco e mantecate con la restante noce di burro, un po’ di prezzemolo tritato e un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta se necessario. Servite subito le vostre tagliatelle alle morchelle. |
