Ingredients
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1 kg filetto di manzoin alternativa roast beef o controfiletto
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150 gr lardo
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1 bicchiere vino bianco secco
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20 gr tartufo bianco
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20 gr tartufo nero
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2 spicchi d'aglio
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2 foglie alloro
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1 rametto rosmarino
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1 rametto salvia
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40 ml brodo vegetale
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1 punta maizena
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1 noce burro
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sale e pepe
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olio al tartufo bianco
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olio extravergine di oliva
Directions
TUTTO SUL TARTUFO BIANCO E NERO Conservazione, Pulizia e Temperatura di Servizio (clicca qui).
Steps
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1
Done
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Eliminate il grasso in eccesso dal pezzo di carne, dopodiché ricopritelo con fettine di lardo da ambo le parti. Legatelo con uno spago da cucina: fate scorrere lo spago sotto il pezzo di carne, nel senso della lunghezza, lasciando la coda dello spago abbastanza lunga per poi fare il nodo di chiusura finale. Quindi con la parte lunga dello spago fate un giro intorno alla mano per creare una specie di cappio e passatelo intorno all’arrosto. Posizionate il primo giro di spago verso l’estremità della carne, stringete bene tirando il cappio, dopodiché procedete alla stessa maniera per tutto il pezzo di carne, cercando di mantenere sempre la stessa distanza tra un passaggio e l’altro. Arrivati in fondo unite le due estremità dello spago, fate un nodo e con un paio di forbici tagliate l’eccesso. |
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2
Done
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All’interno di una padella dai bordi alti, versate un filo di olio extravergine d’oliva , aggiungete due spicchi d’aglio interi e in camicia leggermente schiacciati, le foglie di alloro, la salvia e il rosmarino, e a fuoco basso fate soffriggere e insaporire l’olio tenendo la padella leggermente inclinata. Inserite la carne all’interno della pentola, pepatela e rosolatela a fuoco medio-basso per sigillarla per circa 3 o 4 minuti su ogni lato. |
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3
Done
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Quando si sarà creata la crosticina su tutta la superficie della carne, aggiustate di sale, poi sfumate con il vino bianco secco, mettete il coperchio semiaperto e lasciate cuocere per 20 minuti. |
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4
Done
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Quindi alzate leggermente il fuoco per fare imbrunire il fondo di cottura, poi inserite il termometro a sonda nell’arrosto e continuate la cottura fino al raggiungimento della temperatura al cuore di 58-60°. Spostate la carne in una pentola e lasciatela riposare per 10 minuti con il coperchio. |
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5
Done
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Intanto filtrate il fondo di cottura con un colino in un pentolino. Grattugiate un po’ di tartufo nero e unitelo al fondo di cottura con un po’ di brodo vegetale, regolate di sale e a fuoco basso mescolate continuamente con una frusta. |
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6
Done
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Aggiungete anche la noce di burro e la maizena e continuate ad emulsionare fino ad ottenere la densità desiderata. |
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7
Done
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Eliminate lo spago dall’arrosto con un paio di forbici, tagliatelo a fette e servitelo con il suo fondo di cottura, del tartufo nero grattugiato, lamelle di tartufo bianco e un filo di olio al tartufo. |
