Ingredients
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Per il brodo:
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1,5 l acqua
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70 gr sedano
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70 gr carota
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70 gr cipolla
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sale
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Per il risotto:
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360 gr riso carnarolio vialone nano
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500 gr porcini
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70 gr pancetta
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1 spicchio d'aglio
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1 piccola cipolla doratain alternativa 1 scalogno
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2 bustine zafferano
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1 ciuffo prezzemolo
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1 rametto timo
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1/2 bicchiere vino bianco secco
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40 gr burro
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40 gr parmigiano reggiano
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sale e pepe
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olio extravergine di oliva
Directions
Steps
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1
Done
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Per preparare il brodo vegetale cominciate a lavare le verdure, quindi tagliatele a pezzi grossi e mettetele in una pentola con 1 litro e mezzo di acqua fredda. Coprite con un coperchio e quando giunge a bollore aggiungete il sale e continuate la cottura a fuoco medio-basso per 20 minuti. Quando il brodo è pronto, spegnete il fuoco, dopodiché filtratelo per rimuovere le verdure e tenetelo in caldo per la cottura del risotto. |
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2
Done
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Mondate i funghi porcini dopodiché con un coltello dividete i gambi dalle cappelle. Tagliate i gambi a cubetti e le teste a fettine (se nel caso la spugna della testa presenta una parte verdognola, questa va eliminata). |
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3
Done
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Tagliate la pancetta a cubetti. Schiacciate uno spicchio d’aglio con la parte piatta della lama di un coltello, sbucciatelo e tagliatelo in 2 o 3 pezzi. |
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4
Done
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Mettete l’aglio all’interno di una padella, aggiungete un giro di olio extravergine d’oliva e lasciatelo soffriggere a fuoco basso tenendo la padella leggermente inclinata. Quando l’aglio risulterà dorato unite la pancetta e lasciatela rosolare per 2 o 3 minuti, fino a quando non risulterà leggermente croccante. |
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5
Done
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A questo punto eliminate i pezzetti di aglio dalla padella e unite tutti i funghi. Aggiungete un po’ di sale e un po’ di pepe e, mescolando frequentemente, fate cuocere per 7/10 minuti (il tempo di precottura dei funghi dipende dal loro spessore e da quanta acqua di vegetazione hanno al loro interno. Vi accorgerete che i funghi sono pronti nel momento in cui avranno rilasciato la loro acqua che comincerà ad evaporare). Quindi spegnete il fuoco e trasferite i funghi in un piatto. |
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6
Done
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Versate il riso in una padella e lasciatelo tostare per 2-3 minuti a fuoco medio, girandolo spesso o saltandolo per evitare che si attacchi (dovete portare il riso a una temperatura di circa 50-60°, vi accorgerete che avrà raggiunto la giusta temperatura quando emanerà un profumo di pane e si formerà una polverina bianca nella parte esterna del chicco). Poi lasciatelo da parte in un piatto. |
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7
Done
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Ora, recuperate il fondo di cottura dei funghi all’interno di una padella capiente, aggiungete 20 grammi di burro (gli altri 20 grammi metteteli nel congelatore) e fate sciogliere a fuoco basso fino a quando diventerà color nocciola. |
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8
Done
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Dopodiché aggiungete la cipolla tritata finemente, mescolate e lasciatela rosolare dolcemente. Quando inizierà a diventare trasparente unite il riso precedentemente tostato e mescolate un minutino affinché si insaporisca bene. Quindi alzate un po’ il fuoco e sfumate con il vino bianco secco. |
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9
Done
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Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, bagnate il riso con un paio di mestoli di brodo caldo e unite i funghi precotti. Proseguite la cottura, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un mestolo di brodo man mano che viene assorbito. |
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10
Done
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Un minuto prima della fine della cottura del riso, togliete la padella dal fuoco e unite direttamente le bustine di zafferano (se utilizzate i pistilli di zafferano, metteteli in una ciotola, aggiungete un po’ di brodo e li lasciate così per il tempo di cottura del risotto. Quindi a fine cottura aggiungete questo liquido). |
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11
Done
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Saltate il riso cercando di ripiegarlo su se stesso creando le onde, poi incorporate il pezzetto di burro, freddo da freezer, e continuate a mantecare per renderlo bello cremoso. In ultimo aggiungete il prezzemolo tritato e il parmigiano grattugiato, mescolate, quindi coprite con un coperchio e lasciatelo riposare per un minuto prima di servirlo in tavola. |
