Panettone Barbato 2022

Spezzettate il lievito madre all’interno del cestello della planetaria, aggiungere il latte fresco intero, freddo da frigo, lo zucchero e il malto.

Avviate la planetaria utilizzando la foglia e impastate per 4-5 minuti fino a quando il lievito non risulterà quasi perfettamente sciolto. Dopodiché aggiungete la farina un cucchiaio alla volta mantenendo la velocità bassa della planetaria e, una volta inserita tutta quanta la farina, continuate ad impastare per circa 10 minuti, sempre a velocità bassa, in modo che si sviluppi la maglia glutinica.

Intanto fate sciogliere il burro nel forno a microonde per 30 secondi e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Se dopo 15 minuti l’impasto non si sarà ancora incordato, aumentate la velocità della planetaria e impastate fino a quando non si staccherà perfettamente dalle pareti del cestello della planetaria e si attaccherà alla foglia.

A questo punto fermate la macchina e spatolate un po’ l’impasto per renderlo omogeneo e, se la spatola vi risulterà pulita, sostituite la foglia con il gancio e, continuando ad impastare a velocità bassa, inserite i tuorli, 1 o 2 alla volta, e continuate a impastare fino a quando non verranno perfettamente assorbiti (non aggiungete i successivi tuorli finché non saranno completamente assorbiti i precedenti all’impasto). Quando i primi tuorli saranno legati all’impasto, aumentate la velocità della planetaria alla massima potenza per 30-40 secondi per far prendere corda all’impasto. Poi abbassate nuovamente la velocità, aggiungete altri tuorli e procedete allo stesso modo fino al completo assorbimento.

Quindi riabbassate la velocità della planetaria e aggiungete il burro fuso, che non deve essere caldo ma a temperatura ambiente, in tre volte: aggiungete una prima parte di burro e impastate a velocità bassa fino a quando non sarà ben legato all’impasto, poi aumentate la velocità per 30-40 secondi per fargli prendere la corda. Quindi riabbassate la velocità, inserite la seconda e la terza parte di burro procedendo allo stesso modo e continuate ad impastare a velocità bassa fino a quando non sarà ben legato all’impasto. L’impasto è pronto. Per verificare l’incordatura prelevate un pezzetto d’impasto e fate la prova del velo con le mani. A questo punto, con un tarocco o una spatola, smuovete l’impasto per un paio di minuti, poi copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare all’interno del forno spento per circa 12 ore o fino a quando non triplicherà il proprio volume. La temperatura perfetta all’interno del forno è di circa 10-12° per questa fase di lievitazione.

Quando l’impasto avrà triplicato il proprio volume, riprendetelo e con una spatola smuovetelo per rompere le bolle e farlo scendere di volume. Dopodiché aggiungete tutta quanta la farina, lo zucchero e il sale, quindi avviate la planetaria, utilizzando il gancio, e cominciate a impastare a bassa velocità per circa 15 minuti fino a quando gli ingredienti non si saranno legati all’impasto. Poi aumentate la velocità della planetaria alla massima potenza e continuate a impastare fino a quando l’impasto non si sarà perfettamente incordato.
Abbassate nuovamente la velocità della planetaria e inserite i primi due tuorli e dopo averli fatti assorbire perfettamente all’impasto, alzate la velocità e incordate nuovamente l’impasto. Quindi riabbassate la velocità, inserite gli altri due tuorli e ripetete questo procedimento, alzando e abbassando la velocità della planetaria fino ad esaurimento dei tuorli. Durante questa fase di lavorazione, che dura diversi minuti, preparate la pasta aromatica e fate sciogliere il burro nel forno a microonde per 30 secondi e, una volta fuso, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Mettete i 30 grammi di canditi d’arancia all’interno di un mixer e frullate fino ad ottenere una pasta cremosa.

Quando avrete finito di inserire tutti i tuorli e l’impasto risulterà omogeneo e incordato, unite poco per volta il burro, alternandolo all’essenza di vaniglia (opzionale) e alla pasta d’arancia, e impastate a velocità bassa fino al completo assorbimento.

Dopodiché inserite i canditi e l’uvetta (non ammollata) e mescolate a bassissima velocità per inglobarli all’impasto.

Trasferite l’impasto su un piano da lavoro e con un tarocco o una spatola rigiratelo su se stesso, poi con le mani ripiegatelo su se stesso per 5 o 6 volte, quindi formate una palla e lasciatela riposare per 1 ora , a temperatura ambiente, senza coprirla.

Passato il tempo di riposo, imburratevi bene i palmi delle mani con un pezzetto di burro e passatele sulla superficie dell’impasto. Sporcate anche la superficie del tavolo con il burro, quindi fate altri 2 o 3 giri di pieghe di rinforzo, coprite l’impasto e lasciatelo riposare per un’altra ora a temperatura ambiente.

A questo punto dividete l'impasto in due pezzi (per ogni panettone basso milanese da 1 chilo pesate 1 chilo-1 chilo e 100 grammi di impasto per ogni pirottino da 1 chilo, mentre per lo stampo da panettone classico alto da 1 chilo, pesatene 1 chilo esatto. Con l’eccedenza di impasto fate dei piccoli panettoncini), poi prendete ogni panetto e con una spatola formate delicatamente una palla spingendo l’impasto verso il centro, senza schiacciarlo, e rendendo la parte esterna bella tesa. Lasciate riposare i due panetti a temperatura ambiente per 1 ora coperti con un canovaccio.

Dopo un’ora ripetete la formatura dei panetti spingendo l’impasto verso il centro con la spatola, cercando di stirarli il più possibile (la parte esterna dell’impasto deve essere ben tesa ed è importante che non ci siano bolle d’aria sotto), dopodiché mettete l panetti all’interno dei pirottini e lasciateli lievitare all’interno del forno spento ad una temperatura ideale di circa 20°C per 6-7 ore, o fino a quando non avranno raggiunto quasi il bordo del pirottino.

Una volta lievitati procedete con la scarpatura, ovvero, praticate un taglio a croce con un coltello ben affilato sulla superficie di ciascun panettone e posizionate una noce di burro al centro.

Cuocete un panettone alla volta in forno ventilato o statico preriscaldato a 170°C, poggiandolo su una griglia con sotto la classica teglia da forno e, dopo circa 20 minuti di cottura, inserite il termometro a sonda per verificare la temperatura interna e copritelo con un foglio di alluminio per migliorarne l’umidità e per evitare che si colori troppo. Quando il panettone avrà raggiunto al cuore la temperatura di 92°C sarà cotto (se state utilizzando il forno statico dovrà raggiungere la temperatura di 94°C al cuore).
Sfornate il panettone ed infilzate delle pinze, o due ferri da maglia, nella parte centrale del panettone, quindi capovolgetelo, poggiandolo tra due pentole, e lasciatelo raffreddare a testa in giù a temperatura ambiente per 3-4 ore circa, coperto da un canovaccio per evitare di disperdere eccessivamente l’umidità.

Trascorso questo tempo, rigirateli e privateli delle pinze. Vaporizzate i panettoni con dell’alcol alimentare a 96°C, quello che si utilizza per fare i liquori, e metteteli nei sacchetti per alimenti. Spruzzate anche l’interno dei sacchetti per sanificarli, quindi chiudete bene e attendete un paio di giorni prima di consumarli. I panettoni si conserveranno per 10-15 giorni se ben chiusi e intatti.