Spaghetti al Nero di Seppia, una ricetta per salvare il mare

Per prima cosa pulite le seppie. Staccate la testa dal corpo, quindi premete con le dita il ventre della seppia per individuare l’osso ed estraetelo. Poi, sempre dalla parte dove avete tolto l’osso, sfilate via le interiora prestando attenzione a non rompere la sacca argentata dove è contenuto il nero di seppia che si trova in fondo.

Estraete delicatamente la sacca e tenetela un attimo da parte. Ora riprendete la testa ed eliminate il becco che si trova al centro dei tentacoli esercitando una leggera pressione con le dita per spingerlo verso l’alto.

Poi con un coltello bene affilato praticate un’incisione sul bulbo e con i pollici effettuate una leggera pressione per asportare gli occhi. Lavate bene i ciuffi sotto l’acqua corrente e teneteli da parte.

Passate alla pulizia del corpo: sfilate via la pelle con le mani, spellate anche le alette, quindi sciacquate bene il tutto sotto l’acqua corrente e mettete a sgocciolare.

Tagliate il corpo delle seppie a striscioline sottili, mentre i ciuffi lasciateli interi, rimuovendo solo la cartilagine sotto il ciuffo, esattamente tra il ciuffo e dove vi erano gli occhi.

Schiacciate uno spicchio d’aglio con la parte piatta della lama di un coltello, poi sbucciatelo, privatelo del germoglio centrale e tritatelo molto finemente con un pochino di prezzemolo e un pizzico di sale fino, quindi aggiungetelo all’interno di una saltapasta. Unite anche il peperoncino tritato e fate soffriggere a fuoco basso con un giro d’olio extravergine d’oliva.

Aggiungete le seppie nel soffritto, mescolate, poi alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco secco.

Aggiungete un po’ di sale e un po’ di pepe, quindi lasciate evaporare la parte alcolica del vino a fuoco vivo, mescolando di tanto in tanto. Quando non sentirete più l’odore dellìalcol, abbassate il fuoco e continuate la cottura per altri 7-8 minuti circa con un coperchio (il tempo di cottura varia dalla grandezza delle seppie: 10-12 minuti se sono piccole, fino a 20-25 minuti se sono più grandi). Intanto mettete sul fuoco una pentola piena d'acqua per la cottura della pasta e appena avrà raggiunto il bollore, salatela e calate gli spaghetti.

Quando la pasta è quasi cotta, con un paio di forbici rompete le sacche contenenti il nero e unitele alle seppie. Aggiungete anche un bel mestolo di acqua di cottura della pasta e mescolate bene a fuoco bassissimo oppure spento per un paio di minuti, fino a che le sacche non avranno rilasciato tutto l’inchiostro.

Quando la pasta è pronta, scolatela e trasferitela direttamente nella padella con le seppie e, a fuoco basso, mescolatela per amalgamare il tutto, aggiungendo ancora un po’ di acqua di cottura della pasta.

Quindi, spegnete il fuoco e completate con una spolverata di prezzemolo fresco tritato, ancora un pochino di acqua di cottura della pasta, un filo di olio extravergine d’oliva a crudo, mescolate un'ultima volta e servite subito in tavola i vostri spaghetti o linguine al nero di seppia.