Panettone Barbato 2021 con lievito di Birra o Lievito Madre

All’interno del cestello della planetaria versate il lievito di birra, fresco o disidratato, aggiungete l’acqua a temperatura ambiente e mescolate con una spatola per scioglierlo, quindi unite la farina e impastate a mano o con la planetaria fino ad ottenere una pallina liscia e omogenea. Dopodiché incidete una croce profonda sulla superficie della biga e lasciatela lievitare per 1 ora in una ciotola.

Spezzettate il lievitino nel cestello della planetaria, aggiungete lo zucchero e il latte che deve essere rigorosamente freddo da frigo, quindi fate sciogliere il lievito usando il gancio a foglia (ci vorranno 2-3 minuti).

Intanto fate sciogliere il burro a bagnomaria o all’interno del forno a microonde per 30 secondi (il burro dev’essere fuso, in questa maniera fornirà morbidezza all’impasto), quindi lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando non andrete ad inserirlo nell’impasto. Quando il lievito si sarà sciolto aggiungete, un cucchiaio alla volta, anche tutta quanta la farina e continuate ad impastare a velocità bassa per 4-5 minuti (l’impasto risulterà slegato e abbastanza appiccicoso). A questo punto aumentate la velocità della planetaria al massimo per incordare l’impasto e lasciatela lavorare per 7-8 minuti o fino a quando avrà sviluppato la maglia del glutine e si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria e avrete ottenuto un composto omogeneo.

Sostituite la foglia con il gancio e continuando a mescolare, inserite i tuorli, due per volta, non unendo i successivi se i precedenti non sono stati perfettamente assorbiti dall’impasto, e continuate ad impastare, abbassando e aumentando la velocità della planetaria per non surriscaldare l’impasto. fino al completo assorbimento. Dopodiché unite il malto e aumentate la velocità per fare incordare nuovamente Per verificare l’incordatura prelevate un pezzetto d’impasto e fate la prova del velo con le mani prima di inserire il burro fuso. Se non dovesse essere ancora incordato, continuate ad impastare, altrimenti cominciate ad aggiungere il burro in tre volte . la temperatura finale del primo impasto dovrà essere di 26-27°.

Aggiungete il burro fuso in tre volte, aspettando che si assorba una parte all’impasto prima di inserire la successiva, come per i tuorli, mescolando a velocità medio bassa. Quando l’impasto avrà assorbito tutto il burro e sulla superficie risulterà leggermente opaco, aumentate la velocità della planetaria per gli ultimi 30-40 secondi.

A questo punto, con un tarocco o una spatola, smuovete l’impasto per ossigenarlo, poi copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare all’interno del forno spento fino a quando non triplicherà il proprio volume (il tempo di lievitazione dipende dal tipo di lievito che state utilizzando: con il lievito di birra 2-3 ore possono essere più che sufficienti, con il lievito madre ci vorranno 7-8 ore). La temperatura ideale all’interno del forno per una corretta lievitazione è di circa 25°.

Inserite i canditi d’arancia in un mixer, aggiungete l’essenza di vaniglia, il miele e frullate il tutto per un paio di minuti fino ad ottenere una pasta cremosa.

All’interno del cestello della planetaria, dove è contenuto il primo impasto, aggiungete il latte, lo zucchero, tutta quanta la farina e il sale, quindi avviate la planetaria utilizzando il gancio ed impastate a velocità bassa per 10 minuti fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. Poi aumentate la velocità al massimo ed impastate per altri 4-5 minuti. Nel frattempo fate sciogliere il burro nel microonde o a bagnomaria e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando non andrete ad inserirlo nell’impasto.

Quando l’impasto sarà ben incordato, comincerà a filare e tenderà a staccarsi dalle pareti del cestello della planetaria è possibile aggiungere i tuorli, pochi per volta come nel primo impasto, e modulando la velocità della planetaria per non surriscaldare l’impasto (aumentate la velocità se notate che l’impasto sta perdendo di corda o diminuitela se tende a strapparsi). Dopodiché, come nel primo impasto, verificate la presenza del velo prima di inserire il burro in tre volte.

Quindi aggiungete una parte di burro fuso nell’impasto, il mix aromatico e continuando ad impastare inserite anche la seconda e la terza parte di burro fino a quando non verranno assorbiti dall’impasto.

Quando l’impasto risulterà omogeneo, ben incordato e leggermente opaco, inserite i canditi e l’uvetta e amalgamate a bassa velocità (se l’impasto dovesse fare fatica ad assorbire i canditi e l’uvetta, non forzatelo perché potrebbe rovinare la maglia del glutine, quindi spegnete la macchina e lasciate riposare l’impasto per 15 minuti, dopodiché riavviatela e l’impasto magicamente assorbirà sia i canditi che l’uvetta). Spegnete dunque la macchina e trasferite l’impasto sopra un tavolo da lavoro, preferibilmente in marmo.

Raccogliete tutto l’impasto con un tarocco o una spatola, poi ripiegatelo su se stesso per 5 o 6 volte, quindi lasciatelo riposare all’aria per 15 minuti (se utilizzate il lievito madre lasciatelo riposare per 45 minuti-1 ora). Passato il tempo di riposo, imburratevi bene i palmi delle mani con un pezzetto di burro e passatele sulla superficie dell’impasto.

Fate un secondo giro di pieghe e pirlate l’impasto con le mani arrotolandolo sul piano di lavoro. Lasciatelo riposare all’aria per altri 5 minuti.

A questo punto dividete l'impasto in due pezzi da 1 chilo-1 chilo e 100 gr per ogni pirottino da 1 chilo, pesandoli sulla bilancia. Con l’eccedenza di impasto fate dei piccoli panettoncini. Dopodiché procedete a fare la pirlatura ad ogni pezzo di impasto: dopo aver formato una palla, aiutandovi con una spatola, rigirate l’impasto su se stesso, cercando di stirarlo il più possibile, dandogli così una forma sferica (la parte esterna dell’impasto deve essere ben tesa ed è importante che non ci sia una bolla d’aria sotto), dopodiché lasciate riposare i panetti così sul piano di lavoro per altri 10 minuti. Quindi riprendete gli impasti e pirlateli ancora con l’aiuto di una spatola o con le mani unte di burro per più volte. Infine, per eliminare quella che è la possibile bolla d’aria che si potrebbe sviluppare nella parte bassa del panettone, pizzicateli a mo’ di molletta e inseriteli all’interno dei pirottini.
Appoggiate i panettoni sulla griglia, in modo da poterli trasportare agevolmente e metteteli a lievitare all’interno del forno spento ad una temperatura ideale di 24°C, fino a quando non avranno raggiunto quasi il bordo del pirottino.

A lievitazione completata, con un coltello affilatissimo o una lametta formate un taglio a croce sulla superficie, quindi mettete un pezzetto di burro in mezzo alla croce in modo che non si secchino durante la cottura.

Infornate i panettoni in forno statico preriscaldato a 170°C. Per mantenere l’umidità interna dei panettoni è possibile inserire una vaschetta con dell’acqua nel ripiano basso del forno. Dopo circa 20 minuti di cottura inserite il termometro a sonda nei panettoni per verificare la temperatura interna e quando raggiungeranno i 94°C al cuore potete sfornarli.

Dopodiché infilzate i panettoni alla base con apposite pinze o con due ferri da maglia, quindi capovolgeteli e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente per circa 5 o 6 ore, coperti da un canovaccio per evitare di disperdere eccessivamente l’umidità.
Trascorso questo tempo, rigirateli e privateli delle pinze. Vaporizzate i panettoni con dell’alcol alimentare a 96°C, quello che si utilizza per fare i liquori, e metteteli nei sacchetti per alimenti. Spruzzate anche l’interno dei sacchetti per sanificarli, quindi chiudete bene e attendete un paio di giorni prima di consumarli. I panettoni si conserveranno per 10-15 giorni se ben chiusi e intatti.